2009年4月30日,星期四

用酸酿造酸啤酒


因此,您想酿造酸啤酒,您挑选了必要的微生物,等待了一年或更长的时间才能让他们完成工作,并且当您最终品尝它时,它只是有些酸味。专业酿酒师借此机会进行混合,但是如果您没有任何酸性啤酒可以混合的话。您能喝些酸,然后用它来酸化啤酒吗? 野生啤酒 声称如果您只添加食品级乳酸(酸啤酒中的主要酸),您会得到“刺激性和药用”的味道,但在我看来,这就像笔者正在谈论将酸添加到干净的基础啤酒中(而不是添加到已经有一些酸和放克的啤酒)。

为了自己回答这些问题,我决定将一瓶 诱惑克隆 我18个月前酿造的酒还不够酸。

88%乳酸 -在Gueuze中,乳酸占0.18%-.52%(根据 野生啤酒)。这将解决5加仑中约2.4盎司这种乳酸,从而获得0.3%的乳酸。在少量样品中滴几滴就产生了经典的酸味,但也带有黄油味。我想知道他们是否在生产中使用了pedoccoccus,并加入了一些二乙酰基。如果是二乙酰基,那么在二次发酵中尽早添加这种酸,让布雷特有时间进行处理是一个好主意。当我添加足够的啤酒使它变酸时,回味悠长,但很难准确地知道它是什么。

雪利酒醋(7%醋酸) -在Gueuze中乙酸占0.06%-.12%(根据 野生啤酒)。这将使5加仑的醋量达到5.5盎司,从而得到0.06%的乙酸。我不喜欢酸啤酒中的乙酸过多,但是我发现,当有一点乙酸使它咬起来时,乳酸的味道会更好。当然,如果您不希望有其他任何风味,也可以使用蒸馏白醋。

有了两种“标准”酸啤酒酸,我想尝试自制啤酒商店提供的其他一些酸。

混合酸(苹果酸,酒石酸和柠檬酸) -混合酸呈颗粒状,通常用于调节葡萄酒和米德的酸度。花了相当多的时间才能获得明显的酸度,并且从来没有尝过合适的酸味,有点像甜-。与乳酸/醋酸混合物少量混合后,可补充其他酸(类似于水果lambic)。

10%磷酸 -这是苏打水中的酸,瓶中的酸味几乎像可可可乐。酸味肯定是有效的,但角色的口感并不完全正确(酸味不会像酸啤酒那样流连忘返)。

结果给我留下了深刻的印象,下一次当我要喝的酸啤酒不够酸时,我将尝试更正式的(经过测量)。

30条评论:

西尼云顿说过...

现在很有趣。
我曾尝试用一种额外的乳酸来给稍微酸的柏林魏斯奶粉加药,但是我更喜欢不添加乳酸,所以我不理会它。

磷酸的味道不正确也就不足为奇了。我听说这是可乐制造商用来防止可乐解渴的成分之一,因此使您想喝更多。

将不同风味的醋绑在一起效果如何呢?如海味李子醋或香醋等。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我认为这在更大/更胖的啤酒中具有更大的潜力,因为这种啤酒足以弥补酸造成的复杂性不足。

我很早就想到了用一种体面的(但不是很好)的香醋来冲制佛兰德斯红。当然,任何其他醋都可以使口味有趣,我刚喝雪利酒,因为那是我手头上的美味。就是说我每加仑约1盎司’我不确定任何醋都会带来多少复杂性。

提姆说过...

很棒的实验!

我可能会怀疑,没有办法通过简单地添加酸来重现乳酸/ pedio所产生的复杂性,而是“拨号”酸度听起来像是一个不错的主意。而且,您可能不会得到布雷特会消耗的乳酸生产副产品,并随着时间的流逝而变得微妙的复杂性。

You mentioned 酸性啤酒 for blending up top. I have been considering brewing one up but not too sure how to go about it. Make a lambic and wait three years?

顺便说一句,既然我正在酿制酸味/淡淡啤酒,我真的需要注册该BBB委员会。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我相信“acid beer”并非一定要如此酿造,而只是用于混合的特别酸的批料/桶。最好是像兰比克这样的淡而中度的酒精,因为它可以添加到任何啤酒中而不会增加其他风味。

同意,我认为在发酵的早期加入乳酸可能会产生更好的结果,但会使酸度的微调变得更加困难。

BBB很棒,对于自制啤酒板,您不需要’甚至不需要注册(您只需输入名称并使用L / P 1/2即可发布)。

迈克·埃文斯说过...
此评论已被作者删除。
迈克·埃文斯说过...

出色的发布Mike。最近对酸啤酒彼此之间的差异有了更多的兴趣。我的问题是了解哪种酸有助于特定的啤酒。我的味蕾是Monk's Sour Flemish的忠实粉丝,您认为大多数酸味都来自乙酸吗?

这种啤酒似乎有相当大的残留甜味。我还注意到它已过滤。我认为他们在装瓶时会掺入较年轻的非白啤酒。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

对我来说,和尚的咖啡馆主要是乳酸和少许乙酸。那里没有很多带有巨大醋酸味的啤酒,La Folie啤酒可能最多,但是还有一些法兰德斯红葡萄酒也在那里。

它既可以是酸啤酒和干净啤酒的混合物,也可以是两个老旧的酸啤酒。无论哪种方式,要在玻璃杯中混合之外在家复制类似的东西都非常困难。

布拉德说过...

我曾经用Kolsch酵母发酵啤酒并在装桶时加入食品级乳酸来酿造人造柏林啤酒。我没有专用的塑料工具来装野虫,所以我不想冒交叉感染的风险。 (此外:有人确定这种恐惧是胡扯吗?)

我接触过真正的柏林人Weisse的机会有限,所以我没有太多的比较依据。按照我和其他人的标准,啤酒表现不错。感觉到的酸味似乎在​​波动。但是到小桶末,啤酒整体上已经失去了一些生命。

罗恩说过...

我认为很多想要酿制起司德尔红啤酒的较小的啤酒馆都只是在服务罐中吸了一束乳酸。我在probrewer.com的一些论坛上看到了这一点。

我偶尔添加少量乳酸,以使24个月的发酵后的佛兰德酒红色变酸,效果很好。我说的是5加仑的几汤匙。

人们仅通过发酵后的乳酸就酸了,赢得了大型的自酿比赛,尤其是在柏林维斯类别中。

综上所述,我会尽一切可能以自然的方式获得风味。当然,我也有一个6个月大的诱惑克隆,需要更多的刺激!

乍得Y.说过...

嘿,迈克,

在BBB自制板上提到该帖子后,终于开始阅读此帖子。不可思议的相似之处!我喜欢详细的信息。我向标准麦芽汁中添加了100ppm,500ppm,1000ppm和3000ppm,以观察由8种不同的布雷塔菌株形成的乳酸乙酯,以及它是否可能是在所有布雷塔啤酒中都追求的“菠萝”香气。我对制作酸味啤酒没有兴趣,因为我认为小啤酒应该很干净,并且与放克和酸味略有不同。无论如何,我将与您发现的内容进行比较,因为这是一篇很棒的文章!
乍得

乍得Y.说过...

哦,是的,我绝对同意在发酵过程中早些时候加入乳酸,以使啤酒渣做他们的事情,因为这可能会改变从直接添加物中感觉到的“边缘”,从而使酸性啤酒变得平衡。

未知说过...

是我还是在实验中跳过了酸化麦芽?

是的,我认为由于担心交叉污染而不用细菌酿造啤酒有点愚蠢。软管和架子拐杖要给另一个瓶罐多少钱?
如果您像我一样便宜,您将只使用相同的旧设备,并确保之后彻底清洁。
来自费城的爱
RD
www.beersoflegend.com

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

这样做的想法确实是为了调整发酵后的酸啤酒的酸度,而酸麦芽确实不适合这样做。

我从来没有碰过酸麦芽的运气,在我看来,如果添加的量足够使啤酒真正变酸,那么它会降低糖浆的pH值。有人有幸吗?

布拉德说过...

该死的迈克,您确定在这里确实收到了很多垃圾邮件评论吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

好一阵子了,但是那's我允许匿名评论,但没有其中的单词验证功能或评论审核措施之一,我希望这样做的便利值得我删除垃圾邮件。

布拉德说过...

没有验证码吗?

我想只要您迅速抓住它们,就不会造成重大伤害。尽管这确实意味着订阅评论的人也会看到垃圾邮件。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

刚打开验证码(我还没有'一直在考虑评论订户),希望它不是'太烦人了(它实际上可以防止垃圾邮件)。

拉金说过...

这正是我'我要进行的工作:在Flanders Red上拨酸'有很多复杂性,但没有足够的冲击力。这里'不过,这是我的问题:您是在碳酸化之后还是之前添加酸?一世'我很想不到啤酒会变成什么样'冰冷的,所以我'd理想情况是不希望从那里进行调整。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

在这种情况下,我将酸混合到玻璃杯中的一瓶酸啤酒中。在为蜂蜜小麦酸装瓶之前,我已经添加了乳酸味。碳酸化后添加它实际上仅在您需要时才是可行的。您可以用碳水化合物瓶盖冷却啤酒和碳酸盐以进行测试,然后在装瓶前扩大规模。祝好运!

拉金说过...

我最终将一整瓶(4盎司,我想?与上面图片相同的瓶子)添加到约4加仑未碳酸的佛兰德斯红葡萄酒中,含88%的乳酸。结果非常好-不太酸,不药用,只是完美。

但是,当我给小桶加压时,碳酸产生的额外咬伤使最终产品变得酸涩,无法饮用。我和刚碰到的一加仑的淡啤酒混合在一起,现在,我对自己的成品啤酒感到非常满意。它类似于俄罗斯河上的美国原野,但仍没有添加乳酸带来的药用后味。

在我进行啤酒罐装和罐装之前,我使用的啤酒在发酵罐中坐了八个月,但我打算将这些瓶保存至少一年,然后才开始认真饮用。一世'我们将在几个月后再检查一次,以报告瓶子的老化情况。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

听起来真的很好,很高兴乳酸能解决。啤酒中是否也含有布雷特和细菌,而且酸味没有达到您想要的程度?

瑞安说过...

几个月前,我从一个经过验证的食谱中做了一个布朗酸'我品尝了最终产品。我将发酵方法扔进了酸奶中,然后在95°F下孵育了7天左右,而不是仅仅撒了撒些撒杂的糖水,与之相比,我的发酵方法有所不同。最初孵育7天后,让其冷却一天,然后向其扔玫瑰花。我的想法是希望通过允许乳果肉在乳香撒布之前将其放下一点来增加酸味。

大约一个月后,我对味道感到好奇,而且味道非常中医学/化学。我真的很紧张,我可能不得不放弃它。现在大约2-3个月,我再次品尝了它,绝对不像以前那样,但是仍然有一些药用/化学味道。

I'm curious if you'我进一步了解了我的这些口味'我在谈论。只是它必须经历的过程的一部分,还是我最初的培养方法?我确实知道,我的朋友从一开始就用玫瑰花酿制而成。他的'味道和我的一样,味道很差,但是他的味道几乎没有。这是我们分割的10加仑批次,因此问题不在酿造过程中。感谢您提供的任何信息,可以让我/我们了解我所拥有的这种医学/化学味道'm talking about.

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

知道当您向Roeselare投放啤酒时,啤酒的pH值是多少?如果Lacto将pH降低到〜3.4-3.5以下('考虑到时间和温度,这是令人惊讶的),这可能会导致酵母菌在混合物中产生非常不满意的初次发酵。那是我的最大反对"pre-souring,"它可以工作,但要进行仔细的控制和监视。一位朋友在柏林啤酒厂有类似的风味,因此在酿造啤酒之前先变酸'酵母。布雷特有可能随着时间的流逝而使口味变软,但我不会't guarantee it.

祝你好运!

瑞安说过...

不幸的是,我不'不知道PH是多少。一世'考虑到它如何与乳酸菌一起煮熟,我确信它下降的程度很低。感谢您的回答。一世 '打赌您对Sacc感到不满意是正确的。有一些像1007这样的酵母可以耐受低pH,无论如何它们都很高兴。现在有小珠形成,最后的味道确实告诉我它变得越来越温和。一世'我希望时间和布雷特解决它。

未知说过...

嗨,迈克

我可以'等待您的书出版。

我在Gose中添加了过多的乳酸。有什么措施可以抵消乳酸吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

您可以添加小苏打或粉笔以提高pH值,但我'我不确定这两种口味都不会真正改善口味。最好的选择是将鹅与另一啤酒或另一批次混合以稀释酸。

下次,进行一些测量的混合物,以找出您想要添加的大约酸量。用碳酸化器盖对样品进行碳酸化是一个获得酸度真实印象的好主意。

祝好运!

未知说过...

在我看来,您的某些数学方法似乎是一笔小菜……在5加仑啤酒中添加2.4盎司88%的乳酸会是0.003%的乳酸吗? 640盎司的配方。 (5加仑)除以2.4盎司(2.1盎司)中的乳酸量。我想我可能是错的,但是...更积极的一点是,我认为这是一些不错的实验和研究,感谢您的发帖并保持关注实验!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

不... 2.1 / 640 = .0033 = .33%

64是640的10%,64/640 = .10(乘以100可将小数转换为百分比)。

干杯!

匿名 said...

嗨,迈克,

博客的忠实拥护者,对僵尸评论表示歉意;我最近在装瓶时挖了一瓶Orval残渣服用的Golden Strong瓶,几年后它发出了Brett的香气,但在味道上却有些松软,有些许泛白。 4年或更长时间之后,我决定'变得更好,所以我做了实验。

在250毫升玻璃杯中滴几滴苹果醋,使味道和香气像POW一样明亮!醋的风味或香气不明显,但使啤酒完全变紧和变亮。接下来的玻璃杯覆盖了白葡萄酒醋,并且有所不同,但同样有所改善。最后的玻璃杯里放了两种醋(每滴都是一滴),非常好。我和一个快速的Google在这里,在我已经定期阅读的博客上,重申了我刚刚学到的知识。

不知道我可以在哪里使用此信息来改善酿造效果,但是'很高兴知道乙酸(以较不精制的醋形式)可以移动"meh"布雷特啤酒要喝点东西。

干杯。

诺伊斯男孩说过...

我尝试过像您一样的公式,最后却陷入了麻烦。但是最近我的目标是一个酸啤酒莎莉姨妈,'我没有时间尝试煮水壶,所以我再次试了一下,非常成功。

我第一次有很多其他评论。酸度是一维的,寄宿在"chemical"。我改变的是使用混合酸和乳酸的混合物。这款啤酒具有柑橘蛇麻草有帮助,因此对于其他样式的YMMV也是如此。我只把这个词降到了3.8。 50克+ 11.5克,与500毫升水混合,然后加到麦芽汁中煮沸。它确实带出了柚子的香气,它也是Citra和Zythos啤酒花的一部分。

我也认为's a plus to "cook"用单词“酸”帮助事物融合在一起。