2009年12月21日,星期一

清糖实验-装瓶

周末我装了瓶 “清除”糖实验 是我上周发布的。 星期天,我想根据 德斯特里斯 Pannepot,我需要从实验中收获的酵母投入其中。 实验性啤酒的重力大约为1.006(AA约为90%),而且看上去很清晰,因此我认为它们在初级阶段的坐时间不必超过两周。

实验糖用于其各自批次的引发剂量。 我之前没有做过两次糖实验,但是当我们谈论如此微小的差异时,额外的工作似乎是值得的。 我根据使1盎司(28克)蔗糖碳酸化所需的糖量来称量糖。 结果是:28克食用糖,28克透明的坎迪岩石,39克透明的坎迪糖浆和33克玉米糖。 最后,对于不加糖的批次,我使用了46克DME,只是为了使其完全不含糖。 我有点担心,如果我不能正确地解决问题,以这种方式启动可能会引起一些变化,但是这似乎是值得做的,因为碳酸化所添加的糖量相当于麦芽汁中添加糖的28%原来。

称完糖后,我将它们溶解在足够的水中,制成约10汤匙液体。 每个玻璃杯都在微波炉中停留两分钟,以溶解糖,并确保所有东西都保持卫生(通常,坎迪岩石是溶解的最大痛苦)。

每个甜蜜糖浆都有足够的糖分,可以将120盎司的啤酒碳酸化为3体积的二氧化碳(假设我正确地进行了数学计算)。由于每个都包含10汤匙液体,这意味着1汤匙就足以使12盎司的啤酒碳酸化(方便地计算出来)。 所以我用一汤匙和漏斗给所有瓶子加糖溶液(每个轰炸机2汤匙)。

接下来,我直接将5个水罐虹吸到瓶子中(如果要进行这样的操作,则必须使用Mini Auto-虹吸管,因为它适合1加仑水罐的嘴),然后盖上盖子。 每罐水的产量甚至是两个轰炸机和五个12盎司的瓶子(合计刚好超过4加仑)。如果仍然有点发酵母,少量的剩余啤酒味道也不错(果味,干净的麦芽麦芽,啤酒花等)。 

我很期待 全面的盲味测试 在几个星期内。

2009年12月17日,星期四

葡萄酒桶佛兰德斯红葡萄酒品尝

品尝之后 干跳版本 我们小组的 酒桶富兰德红,我认为对“plain version.”不用说,我为第一次尝试桶装老化而感到沮丧,迫不及待地想知道它在瓶中停留的时间越长(它是在6周前装瓶的!)。  The 部分老化 sour cherries is tasting terrific as well, 但 it will be another few months before I bottle it.

附带一提,我真的很喜欢 这些伊夫里格 tasting (fine... wine) glasses I picked up 在 Ikea last weekend. 的y are perfect for swirling, and do a great job keeping the aromas in (and for $2.99 each, hard to beat). 

酒桶富兰德红

出现 – One and a half finger slightly off-white head. The bubble structure is a bit open, 但 the retention is pretty good for a sour beer (that is to say not terrible). There is even a bit of lacing. Beautiful clear, amber-ruby-auburn colored liquid, a really stunning looking beer.  

– Some deep sour tones, 但 no vinegary (acetic) notes as most of the big name Flanders Reds have (not that I am complaining). Overripe cherries are the primary fruit note, and they are backed up by a wet earthy (borderline moldy) oaky basement aroma.  

味道 –仅有一点点甜味就能平衡出美丽,深沉(不超出顶部)的酸味。这种酸是乳酸,但是我只能得到一点一点的提示,那就是乙酸更尖锐,使它的口感更加持久。樱桃的特征不像鼻子那么大,但它仍然在那里带来了相同的潮湿,泥土,木质的香气。很难说出啤酒在哪里结束,而酒桶中的葡萄酒则从哪里开始。比大多数比利时风格的例子干燥得多(因为我们没有掺入甜的年轻啤酒或糖精),而乙酸比大多数美国风格的例子少得多,这两个对我来说都很好。

口感 – Pretty thin, 但 there is still some residual body there. Not much tannin from the oak, I guess the wine stripped most of it out before we got the barrel. The carbonation is restrained, which I enjoy, 但 might be a bit low “for the style.”

饮用性& 笔记 –一年之内,几个朋友,一个桶和一些微生物可以创造出惊人的成就。我可以轻松地连续喝几个。 即使没有机会混合,我认为这也比我从美国啤酒厂品尝到的酸味要好75%(尽管我可能会有点偏见...)。

2009年12月14日,星期一

Candi / Table /玉米糖比利时啤酒实验

A couple years back I did 二 split batch sugar experiments (原本的, 续集). 他们专注于那里更有趣的糖,包括未精制的糖,焦糖和除经典甜菜/甘蔗(枣,龙舌兰和古尔)外的植物糖。 一切都很好,但在酿造啤酒时使用的纯白糖/白糖/精制糖/纯糖相比有很大的差距。我尝试的一种“普通”糖没有得到相同的温度控制,最终尝起来有点热/辛辣。

通过添加相对无味的糖,许多比利时啤酒,特别是淡啤酒和强啤酒,都会变得干燥(并增加酒精含量)。 多年来,美国人的啤酒酿造商(无论是家庭还是手工业者)都使用昂贵且难以溶解的蜜糖岩石。 在很大程度上,这种情况在几年前就已经改变了 像和尚一样酿造 was published with the claim that not only do brewers in Belgium not use candi rocks 但 also that the rocks 只是简单地重结晶的蔗糖(即白食糖)。  As a result candi rocks and tablet sugar seemed like they would make an interesting head-to-head match, 但 I wanted to try some other options out as well.

几年前,一家进口地道的优质黑蜜糖浆的公司开始进口一种 透明蜜饯糖浆 它被部分颠倒了(据说使酵母更容易发酵)。  It hasn't gotten the same press/hype as the dark syrup, 但 I thought it was worth a try. 这显然是许多比利时啤酒商在谈论Candi Sugar时所指的内容,因此,尽管其成本比食用糖高(约20倍),但它可能是钉定诸如 Tripel和比利时强黄金。

最后,旧的备用糖备用玉米糖(葡萄糖)似乎是加入混合物的一个不错的选择。  这里的说法是,就像倒糖葡萄糖在酵母上更容易使用,因为它们不需要利用转化酶来发酵它。 除了这四个实验部分外,我还想保留一加仑的汽油作为对照 糖,看看与其他食物相比重力和风味如何。 

我不想对这个食谱做任何花哨的事情,因为如果有口味差异,它们极有可能充其量是微妙的。 结果,我选择了由100%比尔森麦芽制成的基础麦芽汁,并在煮沸开始时用了一些威拉米特啤酒花轻巧的手。 对于酵母,我和我的老朋友Wyeast 3787(Westmalle)一起去了,发酵开始时要凉爽,并在发酵结束前逐渐上升,以确保完全衰减。

我在12月初的一个下雪的星期六在朋友斯科特的车库里酿造啤酒(他同时在自己的系统上酿造一个搬运工)。 酿造的日子相对平静(除了一瓶可口的TPS报告外,GABF金牌还愿意从啤酒中提取100%Brett玫瑰花瓣陈酿的啤酒)。 三位一体酿造 以及一瓶“迷失的修道院天使之瓶”,我们必须将我的碳酸化器瓶盖固定好。 我想弄清楚标准自酿啤酒的单次注入过程,其中糖是最好的啤酒,因此尽管蛋白质可能增加了一些额外的营养(FAN),但我还是跳过了蛋白质的休息。 我确实像往常一样添加了一些酵母营养素,但这将有助于弥补它。

为了介绍糖,我想在发酵前添加糖以复制最常见的发酵程序的建议之间取得平衡,我担心要进行五个独立的曝气,沥青,发酵等操作。 可能会在我的流程中引入太多不受控制的变量。 我选择给整批疫苗接种,然后发酵24小时,然后再添加糖( 我已经称重过,这样它们对啤酒的每一部分都会产生相同的重力。 虽然只有约10.1%(重量)的糖(取决于类型)占15.7% 通过提取,足以获得良好的印象 每个品种的影响。

I'll have a full tasting in a month or 二 after the beers bottle condition (of course using the respective sugars to add the fermentables for natural carbonation). 

白糖摊牌

食谱详情(全谷物)
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批次大小(加仑):         4.80   
总谷物(磅):       11.12
预期的OG:          1.069   
预期的SRM:           3.4
预期的IBU:          24.0
啤酒厂效率:       73 %
麦汁煮时间:             75    Minutes

谷物/糖
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89.9%-10.00磅德国比尔森   
10.1%-1.12磅蔗糖  

酒花
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1.50盎司威拉米特(颗粒4.40%AA)@ 60分钟。

附加功能
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1 Whirlfloc @ 15分钟(煮)
0.25茶匙酵母营养素@ 15分钟(煮沸)

酵母
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WYeast 3787高度陷阱人

水剖面
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简介:华盛顿特区

混搭时间表
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休息60分钟@ 149

笔记
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在斯科特(Scott's)酿造12/05/09。

前一个晚上用一个3个月大的包装打包了1.4 qrt启动程序。 截至酿造日没有太多活动。

用鱼缸除氯剂处理过的水,没有其他水调节,因为液的pH值约为5.2。

批量喷射后收集到6.5加仑汽油。  Solid boil. 最终比我最初的目标要高一些。 冷却至68,开车回家,摇晃充气,将发酵剂装入6加仑更好的瓶子。

我对酵母有点担心,所以我把小酒瓶放在锅里,放在散热器上过夜。  No action by the next morning, 但 soon after that the fermentation took off like a rocket.

在大约24小时后,进行次要添加:
透明Candi Rocks 101克(1.045)
食用糖101克(1.045)
清除糖浆142克  (1.032)
玉米糖120克(1.038)
没有

糖溶解在8盎司的水中,在微波炉中加热以溶解和消毒。

2009年12月12日放回散热器以确保发酵完成,温度约为75F。

2009年12月17日卸下散热器,以便在装瓶前有时间安定下来。

09/12/19  用下面的糖装瓶溶于水,制成约10汤匙液体。 应该提供大约相等的碳酸化...希望。
清除坎迪岩石-28克相同
食用糖-28克相同
透明Candi糖浆-39克相同
玉米糖-33克相同
无-46克DME

3/10/10 第一次品尝。 非常相似,尽管Candi岩石出来的碳含量过高。

2009年12月11日,星期五

干跳佛兰德斯红葡萄酒品尝

很少有人会品尝到将酸味与啤酒味完美融合的啤酒。一般的问题是  您会给啤酒花酸,啤酒在微生物工作时啤酒花会消失。还有一些值得注意的例外,例如令人难以置信的可饮用的Cantillon Cuvee des Champions,Bullfrog的El Rojo Diablo和New Belgium Le Terroir,它们的秘密? 一种最少跳的啤酒,有时间后可以干跳 年龄/酸味。这是一项很棒的技术,因为它使您可以为已经有足够时间成熟的啤酒添加新鲜的啤酒花风味。

问题在于,如果您将一整批次的自制酒糟弄干,要么要么喝得快(恐怖),要么随着啤酒花褪色和氧化而继续喝酒(真正的恐怖)。 几年前,我玩耍时想办法解决这个问题 跳瓶子 我的一些 Mo Betta'Bretta克隆。结果足够好,我想我会再给它一个旋转 酒桶 Flanders 红 我们几周前就装瓶了。我选择了 每个瓶子中有四个啤酒花锥( 当您考虑到它相当于5加仑批次中的〜200个啤酒花锥时,听起来很像), Simcoe和Amarillo各有一个圆锥 two 家种级联.

这种方法唯一真正的缺点是,当您打开啤酒时,啤酒将开始起泡沫,因此在饮用时,请准备一个大号玻璃杯和一些过滤器。

干跳佛兰德斯红

出现 -稍微模糊,呈棕红色/棕红色(您对所有这些成核位置有何期待)。这瓶酒没有我的其他瓶子倒得那么厉害。 灰白色的头倒得很大,并粘了好一会儿。

香气 -啤酒花中的大柑橘(特别是柚子)与果味混合在一起,而虫子则散发出令人兴奋的味道。在酒瓶中(和啤酒花中)放置6周后,酒花香气与一个月前我喝完第一瓶酒(这是我的最后一瓶)一样鲜活。  The hops do cover up some of the subtle barrel/fermentation notes, 但 the added complexity is well worth the price.

味道 -与非干啤酒相比,啤酒花几乎可以缓解酸味(很快品尝)。大柑橘仍然带有淡淡的红酒果味。没有大的时髦味道,但是不时出现一些潮湿的地下室。 平衡对我来说是最惊人的事情,仍然有足够的麦芽和少量的甜味来支撑酸味,而不像许多商业性的法兰德斯红葡萄酒那样过分地甜。

口感 - Still has a bit of heft to the body despite the 酒神菌 activity, 但 it is far from being a thick beer. Some of the carbonation was knocked out by straining the beer to remove the hops, 但 it is still adequately prickly.

饮用性/注意事项 - Something about the combination is so quenching, 但 在 the same time draws you back for another sip. This is one of those beers that no matter how slow I try to drink it I end up finishing my glass faster than I should. This might just be the best beer I have ever had a hand in brewed (I am now tempted to shove hop cones into some of the already carbonated bottles, 但 that could make quite a mess).

2009年12月7日,星期一

智利可可咖啡香草枫树波旁帝国烈性黑啤酒

显然,不是所有啤酒都合而为一。 两个星期前 烈性黑啤酒早餐 将帝国黑啤酒加入四个1加仑的水罐中,并加入调味剂。 然后昨天我给四加仑的啤酒装了瓶(最后装了大约七个12盎司的瓶子,每个装了一个炸弹)。  My samples of the variants 在 bottling were very promising, all of them seemed to have a good balance, 但 carbonation and time will help them along.

我没有采取任何措施对添加剂进行消毒,而是依靠基础啤酒提供自己的保护作用的〜10%酒精和〜45 伊布。

对于“甜点”部分,我添加了1.5盎司可可粉,用热水制成糊状,再加入2/3分裂的摩洛哥香子兰豆。 我还决定添加.5盎司的波旁威士忌(Makers Mark)浸泡的橡木块,以补充香草的味道(人造香草的味道是由木头制成的)。

“加拿大早餐”部分的巧克力糊少一些(1.375盎司),还有2盎司波旁化的枫糖浆和1.25盎司浸泡在其中的立方体(之前在波旁威士忌中花了几个月)。 在装瓶前24小时,我向发酵罐中添加了2盎司的整个萨尔瓦多咖啡豆。 这是我通常使用的两倍,因为表面积较小(过去我做过粗碎豆子),如果没有别的选择,这会使从咖啡中转移啤酒变得更加容易。

这是唯一在第二次发酵中就发生明显发酵的发酵菌,它也是发酵罐底部迄今为止最大的酵母饼。 我希望发酵后的糖在装瓶之前能完全发酵出来,尽管最近几周我的地下室非常冷。


“墨西哥”部分的可可粉最少(1.125盎司),我也将1/4茶匙肉桂粉也混入了糊中。 扔干的辣椒(1/2 cho鱼,1/2 guajillo)也是如此 以及来自甜品部分的其余1/3香子兰豆。 

Next to the three flavored stouts the plain portion tasted pretty bland, 但 it will be interesting to try next to the other three. 特别是,我期待看到它具有一定的陈酿时间,然后品尝它的味道,并作为对照来查看咖啡/巧克力的特征是什么,以及烤麦芽的特征是什么。

2009年12月3日,星期四

您最常酿制哪种食谱?

你自己的-51%
略微调整的某人食谱-29%
来自书籍/互联网的原始食谱-9%
自酿商店工具包-5%
克隆配方-2%
您认识的人的食谱0%

在我看来,涉及到 how people design recipes. 几乎每个人都从酿造食谱和套件开始,这需要 最低参与量 可以酿出一些非常美味的啤酒 之后,大多数人开始进行细微的调整,更改最后一跳或交换基本麦芽,这是相对较小的更改,但是它使您可以感觉到对批处理的某些控制和所有权。 之后有人开始 通过组合多种配方中的谷物/啤酒花/酵母菌来合成配方 他们正在寻找什么。 最后,有些是从一个想法(无论原始与否)开始,然后根据他们从经验和研究中学到的一般概念和特定成分的喜好来制定配方的。 

所有这些方法都是完全有效的,并且在各个方面,我已经(并且仍然会)练习所有这些方法。 也就是说,批次 我最喜欢 我做家务的时间 往往是我花时间最多的设计。 当然,这并非总是如此,当然这可能是我的一些认知失调的结果,但是我想认为这是因为我知道我喜欢喝什么比别人喝得更好。

当我试图酿造别人的食谱时,我经常会失望。 我发现很多水晶麦芽配方对于我的口味来说太重了,或者出于某种原因,根本就不符合我对啤酒的愿景。 对于网站和留言板之外的随机无作者食谱尤其如此。  I have had 从Denny和Jamil之类的自家酒大牌酿造食谱可获得更好的结果,但是我制作了一些我不在乎的东西(例如Denny的RyePA和Jamil的Amber)。

尽管显示了0% 实际上,有一个人表示,他们主要是从认识的人那里调制食谱。  I don't do this 我应该经常 but 与冲泡相比,我的效果要好得多 书或互联网上的食谱。 在酿造啤酒之前品尝啤酒非常好,这样您就知道自己喜欢它,这是一个很好的好处 使您能够向酿造啤酒的人提出所有您要的问题。 

Part of my goal with this blog is to give the why just as much as the what when it comes to my 食谱。 希望这可以帮助想要酿造啤酒的人更好地了解麦芽/啤酒花/酵母选择的原因。 我也希望,如果您要这样做的话,可以更轻松地根据自己的口味调整食谱。 我还意识到,有些人只是在寻找灵感的火花,因此希望阅读有关我的思考过程的信息对您也有帮助。

2009年12月1日,星期二

柏林双威赛品尝

自酿造日起六个多月以来, 第二批柏林人魏瑟 酸啤酒标准还很年轻。 我使用的食谱几乎与我的食谱相同 首批柏林魏斯, 但 I took half of this 分批加入赤霞珠汁使它变味。  Both halves of the batch turned out well, 但 the Cabernet juice didn't have as much of a flavor impact as 我预料到了(它的影响并没有我所希望的那么明亮和新鲜)。 

柏林魏斯并不是我冬季喝酒的最佳选择,因此大部分批次可能会在我的地下室里待到明年夏天。 我可能会在几个月后拿出一瓶送去全国自制酒大会(NHC),我一直想输入几杯啤酒,看看它们的票价如何。 由于其柔和的风味和强酸性,我还将一些啤酒与其他啤酒混合在一起, need more sourness.


柏林魏斯

出现 -左边的啤酒。  Clear straw yellow, not many beers on this side of Budweiser. A small white head forms, 但 quickly dissipates. 很高兴看到淀粉状的雾霾已经完全清除(或沉淀出来)。

香气 -干净的乳酸香气,略带小麦味。  Not a complex aroma, 但 then that may come with some more age as the Brett from the bottle dregs continue to work.

味道 - Bright, clean, with just a touch of wet hay from the Brett. Sour, 但 not quite as saliva gland punishing as the Cabernet laced half. The dry cereal character this beer had right after it was bottled has mostly faded, 但 there is still a hint of Cheerios.

口感 - Certainly thin, 但 no unpleasant dryness or tannic character. Nice assertive carbonation, 但 might be a slightly low for the style (which is what I was aiming for since I don't like aggressive carbonation).

饮用性& 笔记 - I think it is just as good as my first batch. Still needs a few months, 但 it is almost there.  The acidity may mellow a bit as well as the Brett continues to work in the bottle, 但 it is very drinkable as is (assuming you don't mind sour).

赤霞珠柏林人魏瑟

出现 -右边的啤酒。透明的淡红琥珀色,不再 它出现在发酵罐中的美丽的粉红色。头昏沉沉 featured in the 直版,在酸度和低重力之间,对于柏林魏瑟车队的出色表现没有太大希望。

香气 -带有类似协和葡萄汁的酸味(乳酸乙酯?)。葡萄的性格没有我所希望的数量或性格。

味道 - Forceful sourness up front, probably closer to commercial Gueuzes than the few 柏林魏斯s still produced (I'm sure the acids and sugars in the juice contributed to the additional sourness). Not much grape character, 但 the flavor is just a bit deeper and sweeter than the plain.

口感 - A little 有点饱满,碳酸化比其他版本轻。

饮用性& 笔记 - Needs a better grape character, next time around I'll have to go with fresh/frozen fruit (that always seems to give me the best results). Still not a bad beer, 但 sadly that First Blush juice doesn't seem like a great idea for a beer this delicate.

2009年11月29日,星期日

带有黑豆蔻的时髦黑塞森

去年秋天,我和我的朋友诺亚(Noah)和亚历克斯(Alex)在诺亚(Noah)的地方聚在一起, 深色的大杂烩,配以熏黑的葡萄干,迷迭香和橙皮. 的 base beer turned out alright, 但 the 时髦的部分 我们还添加了各种酸啤酒的渣turned,这真是太棒了,它融合了泥土的放克和深色草药的复杂性。事实证明效果如此之好,今年我们决定酿造一批15加仑的深色塞森,然后将整个过程变酸。

啤酒的基本概念保持一致的同时,配方本身在麦芽,酵母和香料方面也经历了一些重大变化。诺亚的酿造系统也经历了一些变化,使其复杂度比我的酿造系统高出四倍(不,我也不是很清楚那个盒子能做什么)。


The malt bill was overhauled, making it much more complex this time around (not my idea) 但 for something funky I don't mind some extra complexity (and unfermentables) from the additional crystal and dark malts.


我们从焦糖日期中得到了一些额外的可发酵食品,而不是去年使用的葡萄干。我们给它们上了一些最后的润肤霜,最后煮成浓稠的糖浆以及一杯红酒。然后用棒式搅拌器将它们搅成泥,并在煮沸结束时将其粘贴。


我们的效率不高,因为烧水壶的大小限制了我们只能收集12加仑的麦芽汁。结果,我们添加了轻质的干麦芽提取物,这样在用水煮沸后加满水,就可以从诺亚的keggle系统中得到15加仑的1.078麦芽汁。


这次,我们用黑豆蔻代替了迷迭香,黑豆蔻是更常见的绿色/白色品种的非洲表亲。它具有较暗,较复杂的味道(有烟味和杂酚味),最常用于非洲和印度烹饪。我们谨慎行事,只加了3克切碎的内部种子,煮沸后还有2分钟。我们还打算像去年一样添加橙皮中的皮,但是在酿造日和微生物收获之间,我们忘记添加了。


The yeast changed from one 怀氏 VSS saison strain to another when we replaced the 3725 Bier de Garde with 3711 French 赛生. 的 yeast cake for the 15 gallon batch came from the 霍比法国赛 I had brewed a few weeks earlier. 的 bugs came from a variety of sour beers, both commercial and homemade that we sampled during the brew.

至少我们用2盎司的阿马里洛苦酒使啤酒花几乎保持相同。


捣碎完成后,Alex用商店的真空吸尘器清除了用过的谷物,如果捣碎的桶太重而无法举起,这似乎是消除大量湿谷物的好方法。


似乎这已成为一年一度的传统,希望这批产品能像其前身一样。

冬季赛桑(Funky 黑暗塞森 w / 黑豆蔻)

食谱详情(全谷物)
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批次大小(加仑):15.00
总谷物(磅):50.33
预计OG:1.078
预期的SRM:32.4
预期的IBU:17.2
啤酒厂效率:62%
麦汁煮沸时间:90分钟

谷物/提取物/糖
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77.5%-39.00磅美国淡麦芽
6.0%-3.00磅轻型DME
4.0%-2.00磅卡拉·麦芽麦芽
2.5%-1.25磅水晶40L
2.5%-1.25磅特别B麦芽
2.0%-1.00磅比利时巧克力麦芽
1.6%-0.81磅窑麦芽
1.6%-0.80磅水晶90L
0.8%-0.41磅卡拉比尔糊精麦芽
0.8%-0.41磅卡拉法特二世
0.8%-0.41磅片状软白小麦

酒花
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2.00盎司阿马里洛(粒8.00%AA)60分钟

附加功能
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3克黑豆蔻种子2分钟。
20盎司用麦芽汁和红酒烤和上釉的日期

酵母
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WYeast 3711法国菜园

水剖面
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资料:维也纳弗吉尼亚含水层

混搭时间表
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休息90分钟@ 154

笔记
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2009年11月15日与亚历克斯一起在诺亚家酿造。

加入3克黑豆蔻(种子的内部),煮沸2分钟。

将枣焦糖放在锅中,用1杯红酒上釉,然后将5杯首次运转降低至1.5左右。

冷却至约72。从我的Hoppy法国菜园中提取的泥浆,再加上无数自酿的酸味酒渣,以及俄罗斯河奉献区和Jolly Pumpkin Bam Noir。用60秒的纯氧气氧化。

我的地下室强烈发酵。并未提高温度,以试图为虫子保存一些可发酵的食品。当我转移到中学时,将一些匈牙利橡木块浸泡在港口中以添加。

亚历克斯在他的酒方块和浸泡过的橡木方块中加入了橙皮。诺亚(Noah)将使用Grand Marnier浸泡过的橡木,看看批次之间的差异会很有趣。

2009年11月29日在水中煮1盎司匈牙利吐司匈牙利橡木块仅需几分钟。 倒入〜1杯端口盖住。

2009年12月6日升至中学,重力降至1.012。 添加了端口和橡木块。 放回约60度的地下室。

10/14/10将一半啤酒倒入3.5磅赤霞珠葡萄中。

10/15/10将剩余的2加仑啤酒与1 5/8盎司食用糖装瓶。

12/9/10一年后 做得不错, with the cardamom is 在 about the right level. It is tart, 但 not sour with layers of complex savory flavors.

11/3/12将2.75加仑的赤霞珠部分瓶装1.625盎司食用糖。 旨在获得2.4体积的二氧化碳。 向装瓶桶中添加1克71B-1122。

11年10月13日 赤霞珠部分 比普通的,柔和的香料更酸,更酸。

2009年11月23日,星期一

霍比法国赛

现在有一段时间我想尝试一下 怀氏 3711PC法国菜式. I have sampled several homebrews and commercial beers that used it, and they have all had a great peppery character, and been dry 但 not thin. I had also heard that it is a monster compared to the fussy Dupont strain (WLP565/3724), which fails to 在tenuate well if it isn't given just the correct combination of plenty of time and heat. The saison portion of my 缆车克隆 for example stopped around 1.015 (75% apparent 在tenuation) after 二 weeks of fermentation.

法国的Saison菌株据说来自 小酒馆Thiriez,可能是我最喜欢的法国2-3家啤酒厂之一(还有 小酒馆Theillier和 小酒馆圣西尔维斯特(Brasserie De Saint-Sylvestre),比尔·德·加德(Biere de Garde)的酿造商,是法国唯一以 ). It is a bit surprising then that Thiriez specializes in the Belgian saison style, well not too surprising when you learn that they are just a couple miles from the Belgian boarder. For those of you who think France is a country of vineyards, you are pretty much right... 但 there are a few decent small brewers thrown in there as well.

灵感来自于一瓶 小酒馆杜邦艾薇儿(ABV含量约为3.5%);我最初的想法是在这个炎热的仲夏酿造啤酒,轻度的咸水松开倒是完美的选择。我的计划是分批浇水,将煮沸后的一半水冲淡,以制成淡淡的餐桌茶,以便夏季饮用,并在DC温暖的秋天期间将其余的全部保存下来以备享用。 “不好意思”,我最终在八月份搬家,没有时间酿造它。

我的计划的下一个迭代是用一大批麦芽汁和捷克Saaz啤酒花酿制出一大批麦芽汁,然后将其分开并发酵成半啤酒渣和半啤酒。除了贮藏酵母,我已经拥有所有成分,所以当我度过一个惊喜的周末酿造日时(在发酵罐正在研究她的GRE的同时),我决定将其酿造成啤酒。

For the malt bill I kept it very clean and simple to let the yeast and hops take the lead. Mostly Belgian pilsener malt with just a touch of malted wheat for added head stability and a bit of extra body. You certainly could add a portion of a more characterful malt like Munich or Vienna, or even some sugar for dryness, 但 that isn't what I was going for on this one.


Saaz hops don't have much bittering power, 但 they give a great spicy character. I got a bunch for less than a dollar an ounce from 蛇麻草直接,因此在早晚添加开水的过程中使用它们都不会感到不好。


True to its reputation the French 赛生 strain tore through my wort in a week, taking it from 1.050 down to 1.002. Mind you this was a 3 month old smackpack without a starter, fermenting in my basement in 十一月 (although I did give it the benefit of a heating pad set to low after the first three days). Needless to say a few weeks later I gave it something a bit more complex to tackle... 但 more on that next week.


I will probably keg this one and let it naturally condition until one of the 二 beers on tap kicks.

霍比法国赛

食谱详情(全谷物)
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批次大小(加仑): 4.75
总谷物(磅): 10.50
预期的OG: 1.051
预期的SRM: 3.8
预期的IBU: 36.4
啤酒厂效率: 62 %
麦汁煮沸时间:90分钟

粮食
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88.1%-9.25磅比利时比尔森
11.9%-1.25磅德国小麦麦芽

酒花
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2.25盎司捷克Saaz(颗粒3.00%AA)@ 60分钟。
1.75盎司捷克Saaz(颗粒3.00%AA)@ 10分钟。
1.50盎司捷克Saaz(颗粒3.00%AA)@ 0分钟。

附加功能
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0.50 Whirlfloc @ 15分钟
0.25茶匙酵母营养素@ 15分钟。

酵母
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WYeast 3711法国菜园

水剖面
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简介:碳过滤华盛顿特区

混搭时间表
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休憩80分钟@ 148

笔记
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酿造10/31/09

用过碳过滤的直流水和1/2茶匙石膏来降低lower液的pH值,并为啤酒花提供一些硫酸盐。批量喷射。

啤酒花的使用年限已从AA的3.5%调低。

收集了6加仑1.043的运行量。加一加仑的水预煮沸。

冷却到75左右。给了60秒纯正的02。投了膨胀的一小包酵母,因为我没有时间开始发酵。在60年代中期左右留在地下室中。

仅仅16小时后就出现高克劳森病。多么好斗的酵母。

2009年11月3日在较低的温度上增加了一个加热垫,以将温度提高到〜75。希望这将有助于啤酒完全干燥。

2009年11月14日收盘于1.002ish。搁置至中学,留在地下室温度〜60 F清除。已为Dark 赛生 II保存酵母饼。

2009年11月30日,放入装有4.5盎司蔗糖的小桶中。  灌装前用CO2冲洗小桶,然后倒出小桶以确保良好的密封。

1/20/10 第一次品尝,轻巧,酥脆,嬉皮,美丽。

2009年11月16日,星期一

烈性黑啤酒早餐

帝国烈性黑啤酒是啤酒极客最喜欢的啤酒。味道浓烈,复杂,并且通常会随着年龄而增长。尽管Reinheitsgebot批准了(除了未经发芽的烤大麦以外),帝国烈性黑啤酒仍在使用,但许多最受欢迎的烈性黑啤酒都加入了与烤麦芽性状相呼应的配料,最受欢迎的选择包括咖啡,巧克力,糖蜜,香草,深色蜜饯糖浆和在退役的酒桶中当然会老化。

虽然我喜欢许多帝国烈性黑啤酒,但我最喜欢的之一是 早餐粗壮。创始人在平衡咖啡和巧克力味的帝国燕麦粗壮啤酒的不同成分方面做得非常出色。它也是少数几个新鲜度可能比陈年更好的烈性黑啤酒之一(因为咖啡和啤酒花都很快消失了)。在过去两个月里有两包(这是它在DC中出现的第一年)之后,我决定酿造一种基于 BYO克隆 for the beer from a few months back. I put a bit of my own spin on the base beer (more complex dark malt bill, different bittering hops, Maris Otter instead of American 2-row) 但 for the most part stayed true to the recipe.




我冲泡了约4.5加仑,希望在初次发酵后剩下4加仑。所需的麦芽数量将我的5加仑糖化子推到了边缘,即使麦芽的水分非常接近每磅谷物1夸脱。现在我有了空间,我可能会在几年前建造的更大的凉爽mash-tun上做最后的修饰,只使用了一次。

我将一些小苏打加到了麦芽浆中,以防止由于深色谷物/麦芽的比例高(13%)而使麦芽浆pH值下降得太远。这样做的主要原因是要确保淀粉酶能够发挥作用,将淀粉分解为糖和糊精,但我认为这也有助于成品啤酒的风味。荷兰工艺可可粉经过处理后使其变成碱性,而不是变成酸性,这使其具有较温和的特性,在烘焙食品中效果很好。我认为拥有适当的碱性水有助于消除人们在使用烤大麦(尤其是黑色专利)时抱怨的苛刻/酸味。


在我狂奔的时候,第一场比赛肯定看起来像是一个粗壮的黑啤酒。燕麦中的β-葡聚糖为啤酒增加了良好的粘度,而又不会使其太甜。如果您真的想要厚实的黑啤酒,可以选择片状黑麦,后者的β-葡聚糖含量甚至比燕麦高。



就像我过去为数不多的啤酒所做的那样,我正计划将这一啤酒分成几个不同的二级啤酒,以获得多个成品啤酒。

创始人创建了一个名为“加拿大早餐粗壮酒”的神话般的早餐粗壮啤酒,该酒(除了注入咖啡和巧克力外)在波旁威士忌酒桶中陈化,随后再盛有枫糖浆(一些报道称,该酒桶曾被用来制作肯德基早餐粗壮啤酒,之前是枫糖浆)。几个月前,我拿了一些重磅烘烤的美国橡木块,这些块正坐在Maker's Mark上,然后将它们移入一罐B级枫糖浆中。我的计划是将这些立方体和健康剂量的波本尼枫糖浆一起添加到1加仑的黑啤酒中(糖浆本身的味道真是太棒了,或者作为猪腰的上光剂)。

对于巧克力味,我将使用可可粉,再加少许热水混合成糊状(就像我做的那样) 巧克力南瓜搬运工 去年秋天),在装瓶前大约2周添加到中学。对于咖啡,我喜欢在装瓶前一天左右在次级使用粗裂纹豆。我发现这两种方法给我带来了最好的风味,而没有刺激性或油类破坏头部的风险。

雪茄城酿造 is the most exciting brewery to open in Florida. I have tried several of their beers so far, including a cedar-aged IPA and a guava saison. 没有 of them have been terrific, 但 both were interesting to experience. The idea of their 胡纳普’s Imperial 肥硕 真的让我印象深刻,一个帝国烈性黑啤酒,上面有巧克力,香草,肉桂...和辣椒。辣椒和巧克力的结合是经典之作,听起来像是这种大啤酒的一种很好的补充。我喜欢他们的主意是要比辣椒加热更多的辣椒味,所以我选择了干an鱼(不同于 大鸿沟 这会在他们的Chocolate Oak Aged Yeti中加入一丝辣椒,我将在第二块中添加切碎的辣椒。对于其余的角色,我将用巧克力和肉桂制成糊状,然后将其与切碎的香子兰豆一起拌入次级。

第三种口味是可可粉和香子兰(均为次要口味,持续约两周)。在即将来临的寒冷的冬天应该是一种美味的甜点啤酒。最后一加仑将保持原状,以查看基础啤酒如何独立站立。

这是一个帖子 带有图片以及有关添加各种调味剂的更多详细信息。

烈性黑啤酒早餐

食谱详情(全谷物)
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批次大小(加仑): 4.50
总谷物(磅): 14.73
预期的OG: 1.091
预期的SRM: 57.2
预期的IBU: 46.0
啤酒厂效率: 78 %
麦汁煮沸时间:120分钟

粮食
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76.4%-11.25磅马里斯·奥特
8.5%-1.25磅贵格会旧时尚燕麦
4.5%-0.66磅比利时巧克力麦芽
3.1%-0.45磅卡拉法特二世
2.3%-0.34磅英国黑漆麦芽
2.3%-0.34磅美国水晶120L
1.9%-0.28磅英式烤大麦
1.1%-0.16磅英式巧克力麦芽

酒花
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2.75盎司威拉米特(颗粒4.50%AA)@ 60分钟。
0.50盎司威拉米特(颗粒4.50%AA)@ 30分钟。
0.50盎司威拉米特(颗粒4.50%AA)@ 0分钟。

附加功能
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1.00 Whirlfloc @ 15分钟
0.25茶匙酵母营养素@ 15分钟。

酵母
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WYeast 1056 American Ale / Chico

水剖面
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简介:过滤后的华盛顿特区+ 3克小苏打粉

混搭时间表
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休憩休息75分钟@ 154

笔记
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由我自己酿造的11/07/09。

提前28小时取得了3个qrt启动器的强劲启动。

将3克小苏打加到土豆泥中,以提高pH值并调和深色麦芽。加入小苏打后,室温下的pH约为5.4。

沸腾的前30分钟断断续续,丙烷罐似乎快没水了,煮沸了。

冷却至66。过滤。 90秒纯氧气。先发球员的一半投了钱,蒂姆的黑皮尔斯则投了一半。

2009年11月8日加满1/2加仑的泉水以降低OG并增加体积。

11/16/09 Fermentation looks about complete, 但 I still haven't taken a gravity reading.

2009年11月18日降至1.020

2009年11月23日,上架到第二架,每加仑1加仑:
1.平原
2. 1 1/2盎司荷兰工艺高脂可可+ 2/3摩洛哥香草豆+ .5盎司波旁威士忌浸泡橡木桶
3. 1 1/8盎司荷兰工艺高脂可可+ 1/4茶匙肉桂+ 1/2凤尾鱼+ 1/2 guajillo + 1/3摩洛哥香草豆
4. 1 3/8盎司荷兰式高脂可可粉+1 1/4盎司波旁威士忌/枫树浸泡橡木糖+ 2盎司波旁威士忌枫糖浆+ 2盎司整个萨尔瓦多咖啡豆

2009年12月6日每瓶加糖1/2茶匙。

5/12/10的品尝 平原, 加拿大人, 墨西哥菜摩卡咖啡.  All tasty, 但 all over-carbonated.

2009年11月12日,星期四

烟熏多皮尔奶酪-第一次品尝

A smoked doppelsticke (mega-alt) was going to be the second beer aged in our bourbon barrel, 但 after the 凌晨重 变酸了,我酿造的那批变成了孤儿。我让它在没有橡木的小酒瓶中陈酿几个月后,最终在8月份装瓶(尽管有几瓶装了枫糖浆浸泡过的橡木块)。

It was not what we set out to do, 但 this recipe ended up tasting closer to what I imagine the historical Adambier of Dortmund than 我的狗亚当头发的克隆 做到了。这并不奇怪,因为这种啤酒是用所有德国麦芽酿造的,并用德国啤酒酿造而成,而亚当克隆则更多地依赖英格兰/苏格兰的原料。这两批产品都很好,每批产品都是同一概念的轻烟型麦芽炸弹的完全不同的版本。

有关此批次的更多详细信息,请查看 食谱发布 从几个月前开始。

双重秘密缓刑


出现 –深棕色(当置于光线下时清晰可见),带有一些琥珀色高光,而不是通常在这种颜色的啤酒中看到的红色高光。漂亮,浓密,灰白色的头部,保持力强。

–一些柔和的烟味与一些橡木混合(尽管该啤酒未在橡木上陈化)。烤麦芽,尽管慕尼黑麦芽面包的贡献不如我期望的那么多。当它从地窖温度开始变暖时,它确实开始释放出干净的乙醇,自酿造之日起大约五个月后,使用大啤酒就不足为奇了。

味道 –平衡性好,带有浓郁的麦芽气。适度的苦味,仅比抵消麦芽甜味所需的苦味多一点(但不如我对50个IBU的预期那样多)。酵母使啤酒具有很好的果味。 Carafa和caramunich只是填补了麦芽的范围,而没有添加任何可察觉的咖啡或焦糖。当然足够复杂,同时仍然保持平衡(并且绝对值比您预期的9%还要高得多)。到玻璃杯结束时,我已经习惯了烟雾,几乎没有注意到它。

口感 –光滑,滑腻的身体与丰富的咸味搭配得很好。良好的中低碳酸度,正是我喜欢的大麦芽啤酒。

饮用性& 笔记 – Certainly could have been smokier, 但 it is in balance with the malt character as is. Turned out pretty well, shame it didn't get barrel aged. It will be interesting to see how this one ages, hopefully the smoke doesn't mellow out too much.

2009年11月6日,星期五

在家酿制酸啤酒

在写了将近三年的关于酸啤酒(以及发酵的东西)的博客之后,我认为我所学到的关于在家酿造啤酒的大多数知识都埋藏在该网站上大约250个帖子中。就是说,博客上没有任何地方可以合并我的大部分观点和经验以便于参考。我确实放了很长时间 关于布雷塔兽类的文章 a year or so ago, 但 that covered just one aspect of sour beer production.

以下内容基本上仅基于我的经验,所以我赢了’不要过多谈论我没有亲身经历的事情(例如生物学,pH值,传统做法等)…)。享受数据转储,如果我未能涵盖您认为应该在此处涉及的任何主题,请告诉我。



啤酒原味(生日): 在酿造酸啤酒并品尝许多现在正在尝试的美国手工艺和自制啤酒酿造的啤酒时,我意识到您确实不喜欢’在酿造当天不需要做任何特别的事情。几乎所有精酿啤酒都可以作为酸啤酒的基础。避免酸味的唯一啤酒是苦味/烘烤味/辛辣味的啤酒,因为这些口味会因酸啤酒的低最终比重而被夸大。

我根据多种经典风格酿造并品尝了优质的酸啤酒,包括:英式棕色/中度,波特,微重,帝国烈性黑啤酒,机智,比利时苍白,赛颂,比尔·德·加德,比利时金发,杜贝,三宝,四元组(比利时)强烈的黑暗),格鲁特和老麦芽啤酒。更不用说经典的酸味风格了,柏林魏斯(Berliner Weisse),兰比克/格伊兹(Lambic / Gueuze),法兰德斯红(Flanders Red)和乌德·布鲁因(Oud Bruin)。

Completely off-style brewing is welcome for sour beers as well, 但 in general you want to make a beer with a reasonably high final gravity (to feed the microbes) and low hop aroma (hops will fade and oxidize over the long secondary fermentation). Some of the more out-there beers I have soured include: 蜜桃小麦, 橙-迷迭香黑塞森,是 塞森和比尔·德·加德, 波旁威士忌酒桶重, 胡桃南瓜棕色樱桃四倍体. Not every idea is going to work out perfectly, 但 there are many sour beers out there to be made that aren’在样式指南中找到。

您可以在混搭/喷射/煮制过程中使用与其他样式相同的基本技巧;除非您要尝试复制经典/历史风格,否则不需要特殊程序(混浊的土豆泥 对于柏林Weisse来说,是无聊的…)。通常,我建议的唯一方法是尝试将糖浆捣碎,使其比其他糖浆更热,以确保在完成酵母菌发酵后,还有足够的残留提取物可供其他微生物咀嚼。

我还没有发现对于任何酸啤酒,包括接种兰比斯羊奶,都没有必要使用陈年啤酒花。由于您自己添加微生物,因此您不必担心保护啤酒免受野生入侵者的侵扰,就像朗伯啤酒酿造商在暴露于微生物的空气中缓慢冷却麦芽汁时,必须如此。如果您想进行自发/环境发酵,那么就应该考虑啤酒花的老化(酿造前的几年……)。

对于酸啤酒,我用水不多。如果需要的话,足以控制糖浆的pH值。我认为没有必要弄乱已经很复杂的啤酒中的风味离子(氯离子,钠离子,硫酸根离子)。


微生物类型(错误): 就像普通啤酒酿造厂的酵母(Saccharomyces)一样,它负责大部分酒精的生产。在此之后,大部分微生物/腐烂物由以下微生物引起:

不列塔尼切(Brett)–酿造世界中野生酵母之王。它有助于分解糊精(糖链对于酿酒酵母发酵而言太长),并且可以向酸啤酒中添加多种特色酯和酚。它们的范围很广,例如菠萝,苹果和梨。通过那些可能会或可能不会被欣赏的东西,例如马毯和农舍/ n;卑鄙的黑烟,创可贴和粪便批量驱逐舰。这些风味主要取决于Brett的菌株,但也受可用酸和醇类型的影响。

球菌(Pedio)–在大多数酸啤酒中产生大部分乳酸。要真正开始工作,通常需要几个月的时间。当然,压力会导致您的啤酒变味“sick,”这会在一段时间内变得非常粘稠(对我来说只发生过一次,但是几个月后就消失了,留下了很酸的啤酒)。它也可以使您的啤酒在一段时间内呈黄油状,但是Brett会及时清除(不要在没有Brett的情况下使用Pedio)。佩迪奥(Pedio)也发挥作用,是生产一些传统香肠。

乳酸杆菌(乳酸菌)–乳酸菌唯一一次扮演重要角色的时间是在柏林威瑟斯(Berliner Weisses),其余时间IBU的高度足以将其阻挡>8 伊布)。它可以使啤酒变酸的速度比 佩迪奥,并且还是酸奶生产中的主导者。

醋杆菌 –通常,将其作用保持在最低限度。它需要氧气才能将乙醇(酒精)转化成乙酸(醋)。这应该是保持气闸充满并且枪管加油的好动机。您总是可以在装瓶时添加一些醋来添加一点醋酸味。  


还有许多其他次要微生物(尤其是自发发酵),请查看 野生啤酒 以获得更全面的清单和所有描述。

我喜欢结合使用商业文化和瓶渣(越新鲜越好)。总的来说, 怀氏 and White Labs are less aggressive than those from bottle dregs, 但 they serve as a good base since you can't be sure what you are getting out of a bottle. Getting a wild range of microbes into your beer will give you a better chance 在 a balanced character and a relatively quick aging period. 这是清单 啤酒与可渣 这可能会有所帮助。



卫生:这些天,我为酸啤酒保留了第二套沸腾后的塑料(管,自动虹吸管,装瓶的魔杖,装瓶的桶和小偷)。无需单独的糖化炉,煮沸的水壶,麦汁冷却器或其他在麦汁仍然很热时接触麦汁的东西。我确实使用同一瓶较好的瓶子进行发酵,并使用玻璃瓶来存放所有啤酒。

我将所有设备长时间浸泡在自来水中清洗,然后 OxiClean 自由。一旦完全清除可见的碎屑,就用热水冲洗,然后浸入冷水中,或者 碘伏 or Star-San (I alternate them to keep the microbes well behaved). I have had 二 infected batches over the five years I have been 自酿, 但 these may or may not have been the result of sour beers (the 第一 probably was, 但 I suspect the 第二个 不是)。

没有理由隔离您的 发酵罐 在发酵/老化过程中进入不同的区域。我在同一个房间的不同侧面放有干净又时髦的啤酒,目的是确保我不会’当我四处走动干净的啤酒时,不要打扰酸味。




接种量:
在发酵开始时将所有微生物与原微生物一起添加,我获得了最佳结果 酵母菌 应变。我不’除非我使用纯净的培养物(例如100%的Brett啤酒),否则通常会使这些细菌成为新手。这是因为不同的微生物具有不同的生长条件。酵母菌株(包括Brett)需要氧气, 佩迪奥 另一方面可以’处理氧气。 pH值也是一个问题,因为细菌产生的酸会破坏酵母细胞(在考虑等待发酵一级酵母以使细菌抢先时记住这一点)。

几乎所有标准酵母都可以进行初级发酵。我用美式/英式/苏格兰/比利时啤酒,德国啤酒和 赛生 strains. Some character from the primary yeast may remain in the finished beer, 但 most of the esters will be destroyed by the various other microbes (primarily 酒神菌),经过长时间的二次发酵。初级酵母对成品啤酒的最大影响是衰减水平(低衰减菌株将为其他微生物留下更多的糖分,从而导致啤酒具有更高的酸度和质感)。

通过进行干净的发酵,然后再进行微生物发酵,我还没有得到足够的酸味。这似乎在桶中虫子通过木材吸收一些氧气的桶中起作用,但是在酒瓶中,生成的啤酒通常缺乏我渴望的酸味。如果您只想要一些放克菌,那么在初次发酵后添加微生物是一个好主意,因为布雷特似乎能够在不改变重力的情况下生产酯。

我通常会按照与普通啤酒相同的时间表来摆放酸啤酒。我等到初步发酵工作基本完成,并得到大量酵母/摸索 已解决(2-3周)。然后,我将其放在一个更好的瓶子(或酒桶)上,加入橡木桶(如果有的话),然后用塞子和气闸拍打。仅此而已。

如果大约6个月后啤酒仍未显示出变味的迹象,我通常会从另外几瓶或酸啤酒中添加残渣,以尝试将其开始。作为最后的选择,我还可以添加一些麦芽提取物来喂养微生物。

当您酸味很大后,我会节省环境发酵。我没有尝试过,所以暂时不’关于它,除了要比从实验室或瓶渣中投放已知的文化更具风险之外,没有太多要说的。即使是最好的 兰比奇 啤酒厂将大多数酒桶混合在一起以减少变化,如果您尝试进行常温发酵,则尝试进行几次发酵,以便您有一些混合选项。

你可以而且应该 重复 酸啤酒发酵的蛋糕。每次你 重复 you will get more funk and sourness because the bacteria will grow faster than the yeast. It does not have a huge batch to batch impact in my experience, 但 it is something you will notice if you do for multiple batches. I generally only 重复 1-2 times, 但 that is more because I only generally want to do some non-sours as well. I have a friend who has been 重新投球 并保存相同的混合文化多年没有任何问题。



木/橡木: 酸啤酒的经典成分是木质(几乎总是橡木)桶。理想情况下,您会得到一组朋友(或足够大的系统),并且冲泡到足以充满整个使用过的商用桶(50-60加仑)的程度。用过的葡萄酒和波旁威士忌酒桶相对便宜且易于找到(通常为100美元左右)。尽管这似乎需要大量的啤酒和精力,但以我的经验,使用全尺寸的酒桶可能会产生带有其他任何方式都无法实现的酸味啤酒。

但是我意识到这不是每个批次(包括我)上每个人的选择。您还应该考虑:

小桶– I have not used these, 但 for better or worse they will let in proportionally more oxygen and lose more beer than a large barrel due to their higher surface area to volume ratio and thinner 五线谱。枪管越小,这个问题就越多。

橡木块–多维数据集/豆类是您最好的选择,因为它们的表面积较小,因此需要更长的时间才能放弃其风味。大约一盎司的立方体是开始品尝淡淡橡木味的好地方。我将它们煮沸约10分钟,以去除一些粗糙的新鲜橡木味,这些味道通常会在啤酒之前的桶中被去除。酸啤酒可以非常细腻而稀薄,单宁或橡木味很容易使啤酒不堪重负。如果您想获得更多橡木特色,可以在几个月后始终添加更多。

If you want to mimic wine/bourbon/port/brandy barrel aging you beer just soak the cubes in the alcohol before adding them to the beer (adding some of the alcohol of choice straight to the beer can also help boost this character). In general wine pairs best with sour beers, 但 a spirit can work well with bigger/bolder sours.

木制榫钉,椅脚,钉- 我玩了 with these for awhile, 但 never got results I 不能’t replicate with cubes. In my experience this setup can cause problems due to pressure build-up and cracked carboy necks due to the wood swelling. You can get around some of these problems by putting the oak through a stopper, 但 so far I haven't tasted a beer to make me think it is worth the effort.

老化船: 如果您不打算使用桶装啤酒,那么在决定要放入哪种啤酒的陈年啤酒时,可以考虑几种选择。由于啤酒的陈年时间比标准啤酒长得多,因此无关紧要否则像氧气可以 扩散 通过物质开始重要。


Better Bottle - What I use because they don't have the risk of breaking that glass carboys do. I also like the wider opening for getting fruit or hops in/out. They may let a negligible amount of oxygen in, 但 opening the stopper once will let more in than months of aging.

玻璃小酒杯-只要确保您不打破一整年的酸啤酒即可。这些的最大优点是没有氧气可以进入并且易于消毒。

Bucket - I have yet to try aging a sour beer in one, 但 my friends who have do not seem to be getting objectionably acetic results as some people suggest (due to their high oxygen permeability). It may depend on things like temperature and specific microbe varieties. I also don't like the fact that you have to open them to look 在 the beer.


Conical/Keg - I don't use either, 但 the advantage of stainless is that like glass it is easy to sanitize and impervious to oxygen. If I had the money for a conical I probably wouldn't tie it up for several years with beer. A keg on the other hand seems like a fine place to do your sour beer fermenting if that is something you are interested in if you don't mind the obstructed view.


老化:的 longer you can age a sour beer in the 发酵罐 更好,因为他们几乎总是会改善几年。根据我的经验,适中的温度是最好的(从60到70年代的任何地方)。较高的温度将促进更迅速的变酸,而较低的温度将导致更平衡(较不侵略性)的啤酒。

A 防护膜 表示顶部空间中的氧气比其他任何东西都要多。我喝过奇特的酸味/淡淡啤酒,长出的只是浅色的皮肤,可怕的啤酒长得很大 防护膜 因为氧气过多。总的来说,我不会担心这两种方式的过多(除非您尝试酿造干净的啤酒)。


就像任何其他啤酒一样,您最好不要使陈旧的酸啤酒变少,因为它们的光线越少越好(我通常只使用它们进入的盒子或带孔的枕头套,以使气锁通过)。如果您可以将它们放在某个地方,这样它们也就不在您的视线范围之外,您可以轻松地等待它们老化,这也很好。



水果: 几乎所有水果都可以在正确的酸啤酒中发挥作用。也就是说,浆果(酸樱桃,覆盆子)和核果(杏,桃)是经典。它们具有良好的酸度,甜味和风味平衡。在大多数情况下,我喜欢从农夫那里获得新鲜水果’市场,但是最便宜和最美味的菜都行得通。对于小的水果/浆果,我只需将它们冷冻(这会破坏它们的细胞壁),直到准备将它们添加到啤酒中为止。我让他们在发酵罐中解冻,然后再将啤酒放到他们身上。对于较大的水果,我通常将其切成薄片,然后将其冷冻或用自动虹吸管将其搅成一团,然后再将啤酒放在架子上。

水果除了添加独特的风味外,还添加了糖和酸。虫子和小动物吃掉了水果添加的大部分糖,这反过来又使它们产生更多的酸度,并提高了其他风味副产品的产量。酸增加了酸味,因为它们是苹果酸或柠檬酸,两者都比啤酒中微生物产生的乳酸更尖锐(苹果酸细菌会将苹果酸转化为乳酸,因此需要考虑)如果您不喜欢果味啤酒的酸味)。除了它们的主要成分,水果还添加了抗氧化剂,’正确的化合物有助于防止自由基对您的DNA造成损害,还可以防止氧气分子随着啤酒的老化而在啤酒中产生异味。
< 啤酒中的酸确实以大多数“干净”的水果啤酒所不能提供的方式确实有助于使果味更持久。您需要的实际水果量取决于水果的种类,质量/新鲜度,基础啤酒和目标水果的数量。通常,每加仑.5磅是低端(适合像树莓这样的自信水果),而每加仑2.5磅/加仑则是更高端,适用于更细腻的水果,或者如果您有更大/更暗的基础啤酒。

除非您在添加水果之前通过加热/化学处理/过滤杀死存在的酵母菌和细菌,否则您将不会得到甜果味的酸啤酒(这是Lindemans制作Lambic的方法)。如果这似乎太困难了,您可以在玻璃杯的纯酸啤酒中加入果汁(对于不喜欢干酸的人来说,这是软化啤酒的好方法)。

我通常喜欢分割一批,剩下一半。这样一来,我就可以得到两种啤酒。它还进行了一些有趣的比较。有时我喜欢一半以上的果实,其他时候简单的部分为我做。我通常要等至少六个月才能添加水果,这使我有机会品尝啤酒,看看我认为哪种水果可以搭配使用,并且使虫子有机会成熟,因此它们是发酵水果的人糖而不是初级酵母。



装瓶: Before bottling I wait until airlock activity has ceased, the gravity has not changed in 在 least a month, and the flavor is where I want it. I have never had an issue bottling while my beers still have a 防护膜, 但 it can be an indication that something is going on. I would also be cautious bottling any sour beer with a gravity over 1.010 (unless it has a high ABV, or had other extenuating circumstances).

我通常在装瓶时与葡萄酒或中性强力酵母一起发酵。 2克在90-100度水中补水的干酵母是5加仑的标准剂量,但多加一点也不会造成任何伤害。这样可确保在装瓶后及时碳酸化,并且风味不会立即改变。我通常使用甘蔗/甜菜/餐桌/白糖,它便宜,有效并且没有’赋予自己一种风味坎迪和玉米糖也是不错的选择,但价格往往更高。我尝试避免使用任何可变的农产品来灌浆,例如蜂蜜,枫糖浆或麦芽提取物,因为这会增加一些猜测(尤其是当您谈论多种微生物培养时)。


一些酸啤酒,特别是那些在木桶中陈酿或与橡木销/钉子陈酿的啤酒,在装瓶时可能完全变平。这与大多数入门计算器所假定的啤酒所持的通常假设的0.5-0.8的二氧化碳量不同。因此,如果您的啤酒口味平淡,则应考虑添加一些额外的灌注糖(或愿意接受比您的计算所预期的碳酸化水平低的碳酸化水平)。

The carbonation level is up to you. Higher carbonation tends to increase the sense of acidity (dissolved carbon dioxide is carbonic acid) and give you the impression of body in very thin beers. In general I aim for moderate-low carbonation, 但 that is the way I like most of my beers. In the end it is just about what you think would taste good for your beer.

在我的淡酸啤酒(尤其是小麦啤酒)中,装瓶后几个月,我常常得到奇怪的谷物/麦片’t there in the bottling bucket. It fades with time, 但 it is annoying while it lasts. In general if a sour beer doesn’味道不错,给它更多时间(最近酿酒师 牛蛙啤酒厂 告诉我,他赢得金牌养蜂人Honey Sour 赛生几年来真可怕,以至于他认为它在转弯之前就输了。

啤酒装瓶后,它将像其他任何啤酒一样老化。较低的温度将减缓老化,而较高的温度将使风味变化更快。值得多年挂在瓶子上。随着时间的流逝,我的大多数酸味似乎越来越好,现在有些已经接近三年了。


一般提示: 耐心点。尽量避免取样过多,它会引入氧气并从您未来的生活中窃取优质啤酒。


如果可能的话,每隔几个月就要购买一种新的酸啤酒,以建立销售渠道。很容易就期待下个月准备生产的下个月啤酒,但这会让您发疯,使您想到刚酿制的啤酒至少要一年后才能饮用。如果您有足够大的系统,它会时不时地偷走5加仑的麦芽汁(如果您有一些较小的发酵罐,甚至更少)。当您在同一时间准备好多个批次时,大量的啤酒变酸也会打开混合的世界(几乎每个优质生产的酸啤酒都会这样做)。

唐’ski成分。现在花更多的钱是值得的,尤其是当您将大量的时间/精力/精力投入到啤酒上时。对于水果,香料和糖之类的东西尤其如此,去专门从事配料的地方,民族市场,香料商店,农贸市场等。

与其他对酸味感兴趣的自酿啤酒交朋友, 特别是那些 谁活着 在你旁边。尝试他们的啤酒,然后让他们尝试您的啤酒,我在其他自制啤酒的地下室和壁橱中发酵出的一些最好的酸味。

尽可能尝试各种商业酸啤酒(用于灵感和微生物),并向任何喜欢制造酸味的商业啤酒商询问。他们中的大多数人都非常热情并且乐于帮助同样热情的家庭娱乐者。询问技术而不是食谱通常会为您提供更多有用的信息。

Take as many notes on your beers as you can. These will help you to avoid mistakes or recreate successes in the future. With sour beers your technique evolves slowly since the feedback loop takes years instead of weeks like clean beers. My sours have steadily gotten better, 但 I still have beers aging that I made mistakes (or miscalculations) on that I have fixed in more recent batches.

如果您想要啤酒花酸啤酒,请在装瓶之前(或在瓶子或小桶中)加啤酒花。这将为您提供成熟的酸/酯特性和新鲜的啤酒花。


关于酿造的更多信息 酸啤酒,读我的书: 美国酸啤酒!

食谱:
Beatification批次001克隆 -以俄罗斯河牌啤酒为基础的酒桶变苍白
大时髦 -高重力酸
波旁威士忌酒桶重 - Unintentionally Sour, 但 still tasty
布雷特·帕尔·艾尔 -100%布雷特美国白啤酒
越轨缆车 -Al B's Bugfarm提供的10加仑淡绿色啤酒
缆车克隆 -Saison,Bier de Garde和Lager的酸味混合
波旁威士忌樱桃布雷特黑暗比利时 -灵感来自Cuvee de Tomme
法兰德斯·淡啤酒 -佛兰德斯红(Flanders Red)没有红人,一半年老
法兰德斯再次红 -我第二次尝试这种风格,酒桶的起步器
时髦的黑暗塞森 -配迷迭香,橙皮和焦糖葡萄干
时髦的黑暗Saison#2 -黑色小豆蔻和焦糖日期
时髦花 -蜂蜜,洋甘菊,小麦酸味
时髦的黑麦温和 -带有黑麦的英国温和黑桃出人意料
受到塞巴斯蒂安的启发 -100%布雷特C表赛森
受到塞巴斯蒂安的启发 -100%Brett A餐桌餐具
兰比奇第一 -我第一次(可怕的)拉比奇比赛
Lambic Mrk 2 -我第二,太强壮了,尝试兰比奇
Lambic 3.0 -我第一次尝试使用传统的混浊土豆泥
Mo'Betta Bretta克隆 -基于Pizza Port啤酒的100%Brett C啤酒
Mo'Betta Bretta克隆#2 -100%布雷特以比萨港啤酒为基础的啤酒
柏林魏斯的免煮 -我第一次尝试这种风格
柏林威瑟2号无火 -半杯赤霞珠汁
柏林威斯3号队 -Lambic OG剩下一半,其余的降到通常的1.033
永久酸 -苍白的酸味 aged in a red wine barrel
罗登顿 -我第一次尝试黑莓半岁的佛兰德斯红
酸波旁酒桶搬运工 -在第二次使用波旁桶中老化的强力搬运工
酸南瓜 - Lightly spiced, sour, 但ternut squash, brown ale
诱惑克隆-霞多丽以俄罗斯河啤酒为基料,酿成淡酸
酒桶富兰德红 -我的第一个真正的桶装啤酒

酸啤酒链接:
Liddil Lambic课程:对生物危害性Lambic Brewer的崇拜 贾米尔秀
罗登巴赫啤酒厂:酿造酸啤酒
酿造酸味 在家中使用传统啤酒& Alternative Methods
如何制作酸啤酒:咨询
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