2008年11月30日,星期日

您是否从此博客制作/酿造了任何食谱?

是19(24%)
否58(75%)

还不错,实际上超出了我的预期。很高兴听到有些人正在尝试这些食谱。如果您尝试使用食谱,请在注释中注明您的结果(好或坏),以使其他人知道结果,或提出任何建议。

2008年11月23日,星期日

巧克力南瓜搬运工

这是我做的一个有趣的小捣碎小批菜,它在酿造“外国出口烈性黑啤酒”(仍在等待碳化)时打发时间。这是我认为听起来不错的想法之一,但是我真的不想以我错了为例。

此食谱的真正挑战是设法平衡基础啤酒以及南瓜,香料,可可粉和香草的味道。比起我只是制作南瓜啤酒或巧克力啤酒,我在每种产品上都减轻了重量,但是我真的在黑暗中射击,因为我从未一起使用很多这些成分。我对它的结果感到满意,也许明年我会做更大的一批。

在家庭酿造界,关于是否需要捣碎南瓜,或者是否可以将其简单地添加到煮沸中有很多争论。对于我唯一的其他南瓜啤酒,我烤了糖南瓜,剥去皮,将其制成泥,然后将其加入土豆泥中。这不仅让我得到了我唯一的香气,而且在成品啤酒中也没有产生太多南瓜味。直接在煮沸的南瓜中添加南瓜的缺点是,南瓜中所含的淀粉不会像捣碎中那样转化为糖。但是,利比的南瓜泥(新鲜的类似)每3磅约含2盎司淀粉,因此含量不高。  

品尝11/23/08

出现– Nearly opaque pitch-black, but 黑暗 brown edges when held up to the light. 的 head is light tan and thin, but a thin ring of foam stuck around for the duration.

–香料,肉豆蔻和姜是最著名的。随之而来的还有巧克力松饼的味道。在我的鼻子适应了香料之后,我也从波特底料中得到了些许烤面包和烤面包的味道,并带有一些乳脂状(类似于牛奶粗壮)。

味道–香料再次引领潮流,但它们肯定没有超过顶峰。还有一点南瓜/南瓜味。巧克力相当柔和,但我绝对可以在最后完成。不同元素之间的平衡非常好,但多加一点巧克力可能效果很好。谈不上啤酒花苦味,这会使它有点甜,但我认为甜味补充了甜点元素。

口感–全身具有中低碳酸,这正是我在秋季啤酒中的目标。

饮用性& 笔记 –非常美味,并且由于平衡而易于饮用。我认为麦芽提取物中的不可发酵成分可以很好地促进身体和甜味。我比它更喜欢“standard”琥珀南瓜啤酒概念。

巧克力南瓜搬运工

食谱详情(全谷物)
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批次大小(加仑):1.25
总谷物(磅):2.84
预计OG:1.060
预期的SRM:33.9
预期的IBU:21.4
啤酒厂效率:34%
麦汁煮沸时间:60分钟

谷物/提取物
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1.25磅芒通轻质二甲醚
0.50磅利比的南瓜泥
0.38磅德国慕尼黑麦芽
0.28磅布朗麦芽
0.19磅巧克力麦芽
0.16磅特别B麦芽
0.09磅水晶40L

酒花
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0.13盎司方铅矿@ 60分钟

附加功能
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1/2茶匙Penzey's南瓜派香料@ 3分钟
1盎司可可粉@ 3分钟
1香草豆10天(发酵罐)

酵母
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WYeast 1028伦敦啤酒

混搭时间表
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30分钟@ 152

笔记
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由我自己酿造10/13/08

基础啤酒是基于Denny Conn的 BVIP (Bourbon Vanilla Imperial 搬运工),这个概念的灵感来自《午夜太阳》的Imperial Chocolate Chocolate 搬运工。

将谷物浸入1加仑〜155度水中的粗棉布中。从我的外国出口烈性黑啤酒中“拿起”装有最终运行结果的袋子(如果周围没有任何最终运行情况,则可以用水冲洗)。
1.75加仑中1.013的重力。在煮沸之前添加了DME。

剩余15分钟时将南瓜加入煮沸的锅中。

可可粉和香料在麦芽汁中再水化,并在煮沸的最后3分钟内加入。

不足的重力和不足的体积。

冷却至74,然后以55度放入胸部冰柜。

等待了4个小时,然后从 浅棕色波特.

将冰柜设置为61。

10/19/08在60年代中低端的1周后,hefe的温度降至58,并添加了1颗香子兰豆。可见许多杂物。

10/29/08瓶,每12盎司瓶装1/2茶匙demerara。品尝起来不错,巧克力是装瓶时最突出的味道。

2008年11月21日,星期五

酵母絮凝的遗传学

一位朋友给我发了一篇来自《大众科学》的有趣文章,内容涉及酵母絮凝的遗传学: http://www.popsci.com/scitech/article/2008-11/beer-brings-yeast-together

显然,已经鉴定出负责酵母絮凝(团块和滴落)的基因和蛋白质。这篇文章解释了酵母细胞聚集在一起所获得的优势(免受环境威胁,包括发酵产生的乙醇),以及为什么它是亲戚选择的一个很好的例子(为了更大的遗传利益而自我牺牲)。文章还解释了类似的基因如何能够引导第一个多细胞生物进化的路径。

这当然是一篇引人入胜/有趣的文章,但它仅着眼于絮凝的好处,没有提及人类如何影响该基因的进化。

当酵母絮凝时,它们几乎停止发酵,因此,如果细胞过早下降,它们将错过发酵更多糖分和可能更多繁殖的机会。这就是为什么衰减更大的酵母菌株趋向于最少絮凝剂的原因。如果不是这种情况,酵母细胞就会进化为变得越来越絮凝,最终变得类似于醋杆菌母。

酿造商通常通过重新发酵发酵结束后掉落到发酵罐底部的细胞来选择絮凝性更高的酵母细胞。结果,大多数专业啤酒酿造商必须开始进行6-10批酵母的新鲜培养,因为酵母可能会变得过于絮凝,从而降低衰减。为了防止这种情况发生(在发明无菌培养之前),啤酒酿造商通常在敞开的罐中进行发酵,并在高克劳森酿造过程中将酵母细胞从发酵啤酒的顶部除去。一些啤酒厂仍然采用这种技术,特别是专门研究德国魏斯比尔啤酒的啤酒厂(因此,这些菌株往往会形成大的克劳森氏菌并且絮凝非常缓慢)。

无论您对啤酒有什么兴趣,这都是酿造的奇妙事物之一。科学,烹饪,园艺,建筑,社交,写作,旅行等……

2008年11月19日,星期三

传统的Hefeweizen

这是我一个月前酿造的非常低重力hefeweizen的食谱和品尝。它是从糖化tun到玻璃杯的空腹啤酒之一,因此我认为这是在酿造季节即将开始时进行酿造的好啤酒(尽管它不是一种经典的寒冷天气啤酒,因为它是如此轻巧易喝)。

我决定在很小的时候品尝它,因为hefeweizens应该尽可能地新鲜(由于低酒精和啤酒花)。品尝之后,我认为它可能还太年轻,但是我会比大多数大型/节制啤酒早重新访问它。

食谱很简单,只有两个麦芽(小麦和比尔森啤酒)和一跳(吐司)。啤酒的主要特征是传统上结合了香蕉和丁香的酵母。对于这种啤酒,我将发酵温度降低到62,这低于许多人的建议,但我想确保乙酸异戊酯(一种不仅闻起来像香蕉,而且实际上在香蕉中发现的酯)没有脱落。控制。我还在113处添加了一个简短的麦芽糊以释放更多的阿魏酸,然后酵母将其转化为丁香风味/香气(4-乙烯基愈创木酚)。

谷物和土豆泥与免煮非常相似 柏林·魏斯 I did about a year ago, but you can see how much 黑暗er this one is as a result of the boil. 的 massive flavor differences are a result of the yeast (and bacteria) selection.

品尝11/18/08

出现–美丽的纯白蛋白酥皮头,极佳的保持力和良好的鞋带。啤酒本身是金色的,并适当混浊。可以看到高于平均水平的碳酸化。它肯定看起来像德国人的一部分。

–大丁香香气,带有过熟的香蕉味。相对干净一点点的硫。还有一些新鲜的面包背景说明。

味道–酵母发酵的面包是我想到的第一件事。丁香当然也在那里,香蕉也一样,但都不像我所期望的那样自信。正如预期的那样,几乎没有苦味或几乎没有啤酒花的贡献。这只在瓶中放置了10天,因此酵母可能只需要更多时间就可以完全清除。

口感–轻质的身体。没什么要说的,只是那厚重的脑袋可以欺骗我的舌头,使人认为啤酒比以前更饱满/更滑。

饮用性& 笔记 –非常平衡,易于饮用。我认为此时香蕉有点太柔和了,稍高的发酵温度不是一个坏主意,而只是一个触摸。

SessionWeizen

食谱详情(全谷物)
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批次大小(加仑):4.50
总谷物(磅):7.00
预期的OG:1.043
预期的SRM:2.9
预期的IBU:12.7
啤酒厂效率:71%
麦汁煮沸时间:115分钟

谷物/提取物/糖
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3.50磅德国小麦麦芽
3.50磅德国比尔森纳

酒花
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1.75盎司吐痰吐痰@ 65分钟。

附加功能
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0.25茶匙酵母营养素@ 20分钟。

酵母
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WYeast 3068 Weihenstephan 维岑

水剖面
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简介:华盛顿特区
知名个人资料:我住的地方

钙(Ca):45.6 ppm
镁(Mg):9.9 ppm
钠(Na):16.0 ppm
硫酸盐(SO4):54.0 ppm
氯化物(Cl):32.0 ppm
碳酸氢盐(HCO3):89.9 ppm

混搭时间表
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4乙烯基愈创木酚15分钟@ 113(滴注)
蛋白质10分钟@ 126(直接)
Sacch Rest 1 40分钟@ 144(直接)
Sacch Rest 2 161分钟40分钟(煮沸20分钟)

笔记
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10/19/08由我自己酿造

大致基于Live Oak Hefeweizen。

直接加热至约一加仑的Sacch II谷物,将剩下的糊从锅中转移到冷却器中,到加汤剂时,主要糊已经散失了足够的热量以保持温度接近160。

2.5加仑的首次运行。批量喷射。收集到6.25加仑的1.033麦芽汁。稀释至7加仑,因为效率好于预期。

酿造前一晚开始使用1品脱的起子。

啤酒花已满一岁,因此从2%的氨基酸含量下调。

冷却至71,过滤掉啤酒花,在下午4:30在55放入冰箱。向啤酒中添加一些麦芽汁,以帮助酵母。

晚上9:00,我投下了非常高兴/活跃的夸脱开胃菜。

20小时后充满克劳森。

活跃发酵72小时。

10/23/08将环境温度提高到62以帮助完成温度。

10/26/08降至〜1.012(难以读取泡沫)。略带硫磺香气,总体有点柔和。

2008年10月31日将温度降低到45,然后降低到38,以使温度升高一些。

2008年11月7日装满4盎司的蔗糖,目标是3.2体积的二氧化碳。

2008年11月11日,星期二

浅棕色波特

This was the first batch after my summer brewing hiatus came to an end. I was intending to make a beer similar to a fantastic Brown 搬运工 I had 在 the BURP Real Ale Fest last fall. 的 beer came out fine, but I was too light handed with the 黑暗 malt to get the color and flavor I was after.

食谱很简单,除了Carafa Special。我用这种去皮的德国麦芽代替了美国/英国巧克力麦芽,使啤酒更加顺滑。品尝结果,尽管我现在意识到我应该使用更接近.5磅而不是.25磅的重量。

始于1.045的啤酒很容易干得太干,这会降低可饮用性(这与啤酒有关)。为了解决这个问题,该配方可以保留大量残留的甜味,并带有一定量的结晶麦芽和相当高的糖化温度(155)。将唯一的啤酒花添加到煮沸的中间位置(40分钟)比标准的60分钟苦涩的添加多了一些跃点字符。

将发酵温度保持在相当低的温度(60环境温度),以确保酵母不会变得太酯化。英式啤酒是平衡的全部要素,任何一个字符都不能独占other头。

品尝08/11/11

出现– 玻璃杯中棕色,但在光线直射下呈琥珀色/红色。紧密的灰白色头部,保持力好。头部还留有很好的鞋带。

闻– 最初是略带草药的啤酒花香气,但很快就让位于新鲜的吐司和淡淡的巧克力味。当啤酒变暖时,我确实可以闻到Marris Otter基本麦芽香气,这种香气使我想起酿造之初的麦芽。

味道– 略带些许水果味(樱桃味)的烤面包味。略带矿物性。没有太多的真实方式“dark”麦芽的性格,这对棕色的麦芽酒很好,但不是我真正想要的。虽然我认为它可以承受另外5个IBU来平衡残留的甜度,但是它非常平衡。

口感– 略带奶油味的中等身体,抑制碳酸。碳酸化正是我的目标,非常像桶装。

饮用性& 笔记 – 的 moderate carbonation and balance make this one very quaffable. I like the yeast character of this more that my last couple 黑暗 English beers, the mineral and ester characters are there, but just as compliments to the bready malt backbone.

浅棕色波特


食谱详情(全谷物)
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批次大小(加仑):3.50
总谷物(磅):6.69
预期的OG:1.045
预期的SRM:22.5
预期的IBU:26.2
啤酒厂效率:66%
麦汁煮沸时间:100分钟

谷物/提取物/糖
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5.00磅马里斯·奥特
0.75磅布朗麦芽
0.34磅CaraPils(20升芒顿版)
0.34磅水晶55L
0.25磅卡拉法特

酒花
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1.00盎司威拉米特@ 40分钟。

附加功能
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0.50 Whirlfloc @ 15分钟
0.25茶匙酵母营养素@ 15分钟。

酵母
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WYeast 1028伦敦啤酒

混搭时间表
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60分钟@ 155

笔记
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由我自己酿造10/04/2008

无水调节(过滤的直流自来水)。由于压实,径流有些缓慢。收集了5.5加仑的1.032运行。煮沸开始时没有像往常一样撇去麦芽汁。

一岁啤酒花从5.8%的AA值下调。

冷却至74度。麦芽汁在60度冰箱中放置2个小时后,膨胀的酵母包装被弄平。然后将冰柜调整到63度。

发酵需要24小时才能开始。

2008年10月8日,发酵即将完成,将温度提高到66,以确保发酵完成。

2008年10月12日降至1.013(AA含量为71%,ABV含量为4.2%),具有良好的烘烤风味。没有我想要的那么多巧克力。

2008年10月13日转移到中学。

10/18/08用1 3/8盎司的蔗糖装瓶。

2008/11/9好,但比起棕色的门夫,更像是棕色的强麦酒。

2008年11月9日,星期日

填充:酒桶富兰德红

计划 现在已执行。星期六,斯科特和我开车去了 米德尔堡 弗吉尼亚州(Virginia)从蝶ry葡萄园(Crysalis Vineyards)取了我们美丽的红酒桶。酿酒师在星期五晚上用热水冲洗了桶,然后 臭氧化 它可以防止微生物滋生(并不是说我们真的很在意其中是否存在一些野生酵母菌)。

枪管是由 秋刀鱼 通纳里 在加州拉瑟福德(对我来说,它看起来像波尔多酒庄 费雷 由法国橡木制成)。除此之外,尽管我们对其了解不多,但酿酒师不确定最后一桶酒到底是哪种酒,还是确切年龄多少。

空酒桶的香气非常棒,深红酒和新鲜的葡萄(非常干净),希望其中的一些香气可以带入啤酒中。我们感到惊讶的是,该枪管可以紧贴在Scott SUV的后排座椅后面。


我的朋友蒂姆(Tim)捐赠了一个自制的木桶架(由木托盘制成)。我们将架子放在Nathan地下室的位置,并将枪管放到架子上。桶装满后,它的重量约为600磅,因此直到我们将啤酒拿出来,它才不会流到任何地方。


星期天下午,每个人都将自己的贡献带到了内森。总共有6人贡献了45加仑的淡啤酒,两个人各提供了5加仑的酸啤酒,还有1人提供了5加仑的新鲜麦芽汁。我们将除五加仑以外的所有酸啤酒放入桶中,以留出一些顶部空间。 55加仑掺混物的总比重约为1.028,因此尚需进行一些认真的发酵。幸运的是,传输过程没有戏剧性,没有泄漏,也没有溢出。


吹掉 在将最后一瓶啤酒注入桶中后的10分钟内,试管(塞入#10.5塞子)冒泡了。我将尽快酿造5加仑的加啤酒,因为明年我们可能会大量减少水分蒸发。

我们希望啤酒将在大约一年后准备装瓶,但可能需要更长的时间,具体取决于细菌起作用的速度。这款啤酒品尝完毕后,我们将全部酿造一种新啤酒,以再次装满桶装(希望在同一天,我们聚在一起装瓶24箱富兰德红葡萄酒)。我喜欢做一个 大酸啤酒,希望我第一次尝试“样式”时可以准备尝试。

Discussion has already started about getting a second barrel (the rack has room for two). We have a couple leads on a bourbon barrel, so we will probably make something big, 黑暗, and clean (Imperial 搬运工 or 肥硕 probably).

这个装瓶了 不到一年后。

2008年11月3日,星期一

法兰德斯淡啤酒-第一次品尝

我认为是时候正式尝试该产品了,因为它已在3个月前装瓶了。这是我的第一个真正的瓶装酸啤酒混合物,已有4年的历史 法兰德斯·淡啤酒 到两岁的一部分 兰比奇。将此品尝与我的品尝进行比较可能会很有趣 混合兰比奇,这是两种相同啤酒按相反比例混合而成。

这种啤酒对于酸啤酒来说还很年轻,但是我喜欢有一个基线,因此我可以判断它们随着时间的变化。我的几个朋友已经告诉我,他们认为这是我最好的一批产品,我不确定在这一点上我是否同意,但是肯定是朝着正确的方向前进。
出现 –略带朦胧的金橙色。白色小头,固位性好,但系带方式不多。

–带有一些过熟的水果(樱桃和苹果)和矿物质的时髦鼻子。具有与我的第一个相似的时髦人物 第一个Mo'Betta Bretta克隆 在年轻的时候(即轻度粪便)。自从我上次喝完一瓶酒以来,它肯定变得更具侵略性。

味道–味道比香气温和得多。大柠檬皮字符。酸当然是主要的风味,但与甜味相平衡。有点像我的酸味年轻时的酸味/酵母味,但比大多数酸味要温和得多(可能是由于添加了葡萄酒酵母以碳酸化)。只是淡淡的辛辣橡木味,但这只是背景的复杂性。

口感–zippy碳化。身体比我预计的低FG(1.004)的啤酒要厚,但与大多数啤酒相比,它仍然很薄。

饮用性& 笔记 –肯定比放进瓶子时放得更多。我猜想Lambic混合错误已开始在混合的Flanders Pale部分上起作用。这可能会在未来几年内不断改善,但我认为它现在的位置还不错。

2008年11月2日,星期日

组"剩菜剩饭"大麦酒-第一次品尝

我以为是时候重温我们的 团体大麦酒 因为它已经一年多了几个月前,我还没有品尝过最后一瓶作为基本酿造广播的品尝酒,所以我对此没有很高的期望。

出现–极度清晰的红褐色。灰白色粘性头,具有出色的保持力和鞋带。某个时代已经真正清除了曾经很朦胧的啤酒。

–深色水果(李子,葡萄干),焦糖和少量的酒精。啤酒花的香气几乎完全消失了,只剩下淡淡的树脂味,但是我认为啤酒最好没有它。酒精比我想要的要多一点,但它并不能融合在一起,只是起劲。

味道–仍然具有果断的苦味,但可以很好地抵消焦糖的甜味。我在完成时有点橡木桶,这很奇怪,因为这种啤酒中没有橡木桶。当麦芽变热时,其本身就显示出许多烤面包和肉桂面包(不包括肉桂)的复杂性。

口感–碳酸化程度超出了我的预期,但还没有达到最高目标。身体很厚,但是碳酸化作用使其无法被涂层覆盖。

饮用性& 笔记 –几个月前,我几乎已经把这种啤酒写了下来,但是从那以后,它真的变成了一个转折。我通常不喜欢大啤酒花美国啤酒随着年龄的增长而产生的氧化特性,但是这种啤酒在任何地方都很不错,我想知道不是干啤酒花这一事实是否会有所帮助。这让我想起了Fred的那只狗的头发,它跳动得非常好,而且年龄也很好。

陈年卡门培尔奶酪-品尝

MOUSEBENDER:也许是卡门培尔奶酪?
温斯利戴尔:啊!我们有卡门培尔奶酪,是的,先生。
MOUSEBENDER:可以!优秀的。
温斯利代尔:是的,先生。是啊.....有点流鼻涕。
MOUSEBENDER:哦,我喜欢它流鼻涕。
温斯利代尔:好的,先生,实际上。
MOUSEBENDER:没关系。从法国的美女那里获取历史!嗯!

-蒙蒂巨蟒


我的第一批 卡蒙伯尔 终于准备好了,它已经花了大约5个星期的时间。我很高兴看起来像卡门培尔奶酪,这是对 我的第一次尝试 在奶酪制作中。质地有点流淌,几乎就像融化的奶酪(甚至就在冰箱外面)。果皮质地略致密实,但不耐嚼或坚硬。

味道清爽(牛奶/黄油),略带咸味,并带有那种霉菌成熟的奶酪味,我无法用其他任何方式来描述。总的来说,它比我拥有这么多年龄的布里和卡门培尔奶酪要驯服得多。

仅仅两周的老化之后,我就获得了两轮比赛中的第一轮。那时,奶酪仍然很坚硬,质地非常接近奶油奶酪。味道非常温和,呈乳白色,带有淡淡的卡门培尔奶酪经典香气。在这个阶段,我开始看到最靠近果皮的奶酪开始软化并变得有点流鼻涕。模具从外到内起作用,因此中心是该回合的最后一部分。

理想情况下,我想下次进行四轮比赛,并且在开始的两周老化之后,每周尝试一次。我很想看看上周这种奶酪的味道如何,当时还不太流鼻涕。

卡门培尔奶酪很棒,可以单独食用,也可以搭配面包,鸭胸火腿,水果或一杯啤酒。我不会尝试将其与任何侵略性的啤酒搭配使用,因为它是如此温和,带有一些水果的东西会很好(但没有什么太酸的),或者像比尔森啤酒一样的脆而干净的东西效果很好。

我是否应该发布更多常规食物食谱?

是69(73%)
否11(11%)
不在乎14(14%)

当然,这不会变成一般的食谱博客,但我会尝试偶尔发布一些我烹饪的有趣东西。我做各种不同的事情,但甜点的方式不多。