2008年10月20日,星期一

简易无揉面团面包

我已经提到过这种技术 在过去,但现在随着天气的降温,我认为需要整篇文章。此方法改编自 纽约时报,但是他们使用的是常规包装的酵母,我发现他们的面团太湿了,难以加工。我的面包书呆子朋友Dan告诉我,原始配方中水与面粉的比例(水的重量占面粉重量的85%)太湿了,因此我将比例缩减为更易于控制的73 %。我还增加了1/4茶匙的盐,因为酵母比普通面包需要更多的盐。

酵母发酵剂。
我的原著 自制起动器 始终具有良好的风味,但是生面团时遇到了问题,因此我决定从商业起子开始。我有一个 旧金山酸发酵剂 六个月前来自《发酵宝藏》,现在它仍然很强劲。那就是说它已经改变了(变酸了),这时我的厨房,面粉和水可能含有大量的微生物。


我一直将起动器放在冰箱里。使用起动器时,只需用等份(按重量计)的面粉和过滤水(氯对微生物有害)代替体积即可。如果我一周左右都没有使用起子,我将只丢弃一半,然后加面粉和水。改变发酵剂中水与面粉的比例将有利于不同的微生物。

初学者有时可以幸免于难,但可以忽略几个星期,但我不会养成习惯。如果您的初学者似乎步履蹒跚,请将其从冰箱中取出,每隔12小时喂食几天,它应该会振作起来。

食谱:
15盎司面包粉(约3杯,用the取和吹扫法测量)
1.5茶匙盐
11盎司温水过滤/瓶装水(1.25杯,加一汤匙)
1/2杯酵母发酵剂

将盐与面粉混合,将酸面团与温水混合。然后将所有成分混合并混合20秒钟,或者直到所有面粉都湿为止。面团工作越多,制成的面包的面包屑结构就越均匀。如果您想要一个带有气袋的质朴面包(像我一样),请尽量少用它。



Cover the bowl with plastic wrap and then a tea towel, and leave it to rise 在 室内温度 overnight (about 18 hours). The expanding bubbles of CO2, which the yeast produce, will do the work of kneading for you. The long rise also gives the acid producing bacteria from the starter time to produce the acids that define sourdough.


第二天,用一点面粉将面团除尘,然后将侧面折成中间,形成圆形面包,再用毛巾纸蘸上磨碎的玉米面(其他选择包括麦麸,种子或粗盐),然后将面包放在上面缝边朝下,在上面放更多玉米面,然后将毛巾折叠。玉米面可防止面包粘附在毛巾上,并有助于增强面包皮的风味和外观。


让面包升起,直到大小再增加一倍(对于我的文化来说大约是3个小时)。 2个半小时后,将带盖的铸铁荷兰式烤箱放入烤箱中,并将其设置为425度(将荷兰式烤箱放入冷烤箱中很重要,这样才不会受到热冲击)。如果您有搪瓷涂层的荷兰烤箱,则可以尝试将烤箱设置为450-500。如果底壳太黑,请尝试降低温度和签证 反之亦然 如果没有得到足够的颜色。


当荷兰烤箱被火箭加热时,将面团揉成一面,缝边朝上,放入荷兰烤箱,然后重新盖上盖子。烘烤25分钟,在此期间,盖子将捕获面团中的水分,这将使面包在面包继续升高时外壳保持弹性。然后取下盖子,将烤箱调至475度。将面包从褐色和硬皮中取出,再烘烤15至20分钟。


将面包放在冷却架上至少30分钟,然后切成小块。这种面包的外壳比我烤过的其他任何面包都好,香脆可口。如果裹紧面团,面团中的酸还可以使面团保持相对柔软48小时以上,尽管硬皮在12秒钟后往往会失去脆性。


有时候,如果我想要一些灵魂更多一些的东西,我会把50%的全麦面粉细分,然后我也会 黑麦变异 结果很好。

39条评论:

海狼说过...

我喜欢你的食物。这是Caitlin博客:

http://caitlinsbrain.blogspot.com/

她每周都会做“ Food Porn Friday's每周一次。

那 bread looks freakin' awesome! Bummer 'bout the Sox, huh?

未知说过...

很棒的面包。我也每周大约做一次不做面团的酸面团面包。我手头没有食谱,但我确实使用了80%以上的水分,我同意这会使面团成为噩梦。但这会导致像Ciabatta的面包屑变轻。同样值得将一小部分面粉(50克)换成全麦黑麦或标准全麦。这似乎增加了一点风味。 (请参阅Hamelman的书。)另外,我只使用一茶匙的酵母发酵剂,在〜17C下发酵48小时-这使微生物有更多的时间发展面包的酸味。

PS。由于面团的酸度,您可能要使用玻璃碗而不是金属碗。但是我想不锈钢应该可以应付。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

感谢您的提示,我将尝试在我下一批中加入一点全麦面粉。我也可以尝试这两天的涨价,我的面包当然可以加一点酸味。

杰夫说过...

你能给我一个好的开胃菜食谱吗?我的祖父今年夏天给了我一个菜谱,但是没有。他上个月去世了,所以我想在他的记忆中留下一个。他以前常常用酸面团做薄煎饼,而那是我吃过的最好的东西。谢谢!

匿名 said...

我已经成功地做过好几次初学者,并使他们存活了5年以上。这是我的食谱:

1杯粮粉
1杯水

黑麦面粉喂养

Mix well granary flour and water and cover with a damp cloth .Keep 在 室内温度 . Remove and re-dampen the cloth every morning for 3 to 4 days . You should begin to see tiny bubbles and there might be a whiff of fermentation .

收获所有培养物,并加入等量的水和黑麦粉。拌匀。放置在室温下直到起泡和冒泡,通常需要3到4天。混合起来,用等量的水加1/2量,并加入黑麦粉。保持在室温下并在泡沫最大时使用,或每周以相同的方式保存在冰箱中并进行刷新。它可以在冰箱中存活3个星期而不会刷新,注意如果密封的瓶子可能会爆炸。我使用没有橡胶塞子的采摘罐。

希望能有所帮助。

未知说过...

感谢您发布方法Robert,我从来没有尝试过自发的方法。

匿名 said...

刚刚用这种方法做了一个很棒的面包。我先将发酵剂发酵5天,然后再将其放入冰箱中,剩下的再用。

匿名 said...

很高兴通过The Fresh Loaf找到您的博客。
A few thousand kms away, in France, I've also been baking that kind of bread for a long time and recently posted about it, once again, on my blog http://makanaibio.com.
但是我不会在面包里放那么多盐,对我来说1.5茶匙似乎很多,不是吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我为425克面粉(按重量计2.1%)添加了约9克盐。那可能是高发的(我在您的博客上看到1.8-2%),但是我喜欢的酵母比常规的酵母面包多含盐。

也许您在想汤匙(汤匙)不是茶匙(茶匙)?对不起,古怪的测量。

杰森·科诺宾斯基(Jason Konopinski)说过...

这个食谱的味道很棒,但是我似乎总是很难让我的发酵剂充分地使面团变硬。

也许是时候购买经过验证的入门产品了!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

那恰恰是我自制的起动器的问题,也是我买起动器的原因。也许您可以尝试将少量的商用面包酵母与初学者混合,这应该有助于在保持风味不变的情况下为您提供额外的提升。

杰森·科诺宾斯基(Jason Konopinski)说过...

我已经做到了-添加了一些商业酵母以帮助生面团;每年的这个时候,当我的厨房温度较低时,我仍在进行微调。

直流电说过...

我正在做第二批这种面包。第一次真棒。我实际上在“酵母发酵剂”部分上作弊-我用商业酵母使发酵剂开始运转。我把它留在厨房里可能会吸收一些当地的细微差别,但它涨得还不错。我想我可能还会尝试更长的初始上升时间。

谢谢大家的提示!

昆德里克说过...

爱这个食谱-我've在上个月取得了3次。

你有没有想过"cheating"就像某些人对柏林韦斯公司的做法一样-即使用普通的面包酵母和一点乳酸?

我有一个夏天买的瓶子-我在想尝试这种方法,看看结果有多好:)

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我最近实际上是在骗我用Berliner Weisse制作面包而不是水和普通的面包酵母。可悲的是'足够的乳酸(尽管是酸啤酒)才能提供比淡淡的酸度更多的酸度。

I'我曾经考虑过乳酸路线,但是避风港'尝试一下。如果您愿意,请告诉我结果。

娄 said...

迈克尔的好帖子。一世'自从我在Basic Brewing Radio的一集中听到您的声音以来,我已经多次读过这篇文章。一世'我将来可能会再来阅读更多...

对我来说,使入门者接近爆炸性的比例很容易-我'我只用黑麦和小麦粉做了一个,就不错了,另一个是用一瓶杜邦Foret做的调理剂,它闻起来很好,升得很好,直到有毒为止,最后我从一瓶中调理了调理剂。欢乐南瓜'的Bam Biere。这个闻起来很香,'s so active I don'不用担心上升。只是使面团变好并正确烘烤。今天我找出我是否'我终于得到了像样的酸面团...

贝纳什说过...

1旧线程复兴,因此提前致歉。很高兴看看是否有人在附近:-)

I'做过不揉捏的事'集成。正在寻找良好的SD版本,因此尝试了此操作。

了解水合差异。食谱中的分量紧随其后,第一次发酵真的很松散。到那里'我绝对不会考虑直接从18个小时开始服用并将其倒在毛巾上。

在第一次尝试中,我加入了面粉,直到面粉变粘或变粗为止。"comfortable"根据经典的“不揉捏”食谱的经验将其倒在毛巾上,以备下次使用(您知道,来自《泰晤士报》)

注意到在评论中没有其他人提到此问题。想知道我的起子是否更湿润,并添加了足够的液体来改变情况。

无论如何-我欢迎发表评论'我真的是想找到一个不揉面团的好方法。

我要说的是,发酵后我需要加一个杯子或更多才能使面团充分拉在一起,以便将其倒在毛巾上时感到很舒服。绝对是'不会"fold over"按照今天早上的指示。和我'我习惯于湿面团本身。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

很抱歉听到您的第一批遇到一些问题。我的食谱中面粉与水的比例比《纽约时报》高,所以我’我为你感到湿润感到惊讶。关于调查/考虑事项的最佳猜测:

如果您使用的是湿润的起子,说水/面粉的体积相等,那肯定是问题的一部分。我怀疑湿润的起子会需要更多的面粉,除非您添加了超出要求的面粉。环境湿度差异也可能起一定作用,但不能单独发挥作用。

另一个因素可能是面粉中的蛋白质含量,较少的蛋白质意味着面粉中的水分较少,您是使用面包粉还是通用面粉?尽管即使在名称相同的面粉中,成分也可能存在显着差异。北方工厂的面粉往往比南方的面粉硬。一世’m a King Arthur guy.

您是否按重量或体积测量面粉?按体积测量可压实物质确实很棘手,根据您的操作方式,可能会使您与我使用的面粉实际量相差甚远。例如,如果您将面粉倒入量杯中,’与直接用量杯将面粉oop起相比,得到的面粉更少(我建议)。

最后,面包制作与面团的外观和感觉有关。下次您制作食谱时,可以保持相同的过程,并增加面粉的量,以包括这次添加的量。

希望能有所帮助,祝您好运!

贝纳什说过...

嗨,迈克-是的,我'我确信这是我所特有的'我在做。再试一次。我恢复了我的启动器,它非常活跃。是100%所以我'我们花了一些钱,接下来的工作将转换为166%。

我用了KA面包粉。

We'我会看看这回合会发生什么。真的想尝试一下。

贝纳什说过...

迈克-又是我。

因此,在与入门者混为一谈之后,我需要重新声明。

我从166%的起子开始做起。我通常会保持这种状态,并且在第一次尝试之前就已经恢复了。

那'是我第一次尝试时最终因水合而产生的那批面团。

贝纳什说过...

并且-在将下一批与原始配方混合后,我相信我已经解决了问题。可能开始迟到(清晨),没有任何睡眠。可以肯定的是,我在第一轮比赛中使用的是杯子,而不是半杯166%的起步器。可以马上说出来。

另一方面,我想尝试使用100%入门的相同食谱,看看是否有'这两个面包之间的风味有明显区别。

需要弄清楚如何转换配方。即-166的1/2 C与? 100%入门

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

您有秤来量度您的食材吗?如果您按重量添加4盎司的发酵剂,’d加入2.5盎司的水和1.5盎司的面粉。那么你’d必须从配方中提取0.5盎司的水,并在列出的量中添加0.5盎司的面粉。一世’我不确定到底要喝多少杯发酵剂,但这应该可以使您接近。

我没有’请考虑略微潮湿的启动器’说明73%的水合作用时的冲击力(让我感到羞耻)。加上来自起动器的水分,可能接近76%。如果您使用一整杯166%的发酵剂,那么您的水分就会增加89%,难怪它是如此潮湿!

希望能对您有所帮助,让我知道如何进行。

贝茜·查德(Betsy Chadd) 说过...

一切都很好,直到我第二次升起-完全没有升起。今天再试一次,将我的第一个上升碗放在加热垫上,现在按照指示盖好。
不知道为什么我第二次上升没有'不会发生(如指示的3小时)?
来自俄亥俄州的贝茜

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

当然可能是温度问题,它是否在第二次上升时下降?酵母文化可能会有所不同,您的可能会比我的慢一些。您可能需要等待更长的时间才能达到预期的音量增加。面包制作更多的是结果而不是时间表。

安倍说过...

总翻牌圈。

老实说,它没有'不能在纸上看。在这些比例下,面团在11小时内就变成了生面团。发酵剂是面粉的30%。您如何做18个小时!?除非您的启动器真的很慢。我使用了一周前刷新的起动器,放在冰箱里,它的工作速度仍然比您快许多倍。一世'我从未听说过如此长的发酵时间。好吧我'我只是浪费了很多成分。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

抱歉听到!您能更具体地说明问题是什么吗?您是说面团太稀吗?我的起步器速度很慢,而我在秋天正在这样做,所以可能更低"room temperature"比一年中的这个时候要多。一世'我的数学也不太清楚's 1/2杯起子和3杯面粉(按体积计为14%)。您是否按重量或体积测量了15盎司的面粉?

安倍说过...

你好

非常感谢您的快速回复,对我的恼怒之声表示抱歉。你的面包看起来很棒,我'我决定再试一次。好吧,这就是我所做的...我不知道'不能以杯子或体积工作,只能以克工作。所以首先我转换了一切,这就是我得到的。

425克面包粉
盐8.5g
311克水
130克起动器

以重量计,这大约是30%的起步剂。面包师的百分比总是按重量计(精确到克)。

我在9.30pm结束了面团,第二天早上10.30am检查时,面团已经上升并开始塌陷。我觉得面团没有结构。面筋过度分解的所有迹象。然后,我尝试通过添加100克额外的面粉来保存它,并用它制成某种面团。原始配方的水合度大约为75%,但现在我的水合度为60%,看起来仍然比您的教程中形成的少得多。这是由于面筋分解。我还是继续。我最终在班内顿打样,然后在烤箱托盘上烤。它没有't work.

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

也许我'如果您不按照数学进行计算,但是发酵剂重量的50%是水,则总量应该是690克面粉和376克水。所以376/690表示水合度为54%,对吗?

数学显然没有'但是无法解决该问题。当然,请尝试降低发酵剂的量(以减慢发酵速度)并提高面粉的用量,以使面粉和发酵剂的含量达到最佳!祝你好运!

安倍说过...

15盎司面包粉= 425克
盐8.5g
11盎司水= 311克
1/2杯起子= 130克(我向上看,它变化了,但是's the average)

425克面粉+发酵剂中65克面粉=总计490克面粉
起动器内311克水+ 65克水=总共376克水

311/425 = 0.76 x 100 = 76%水化

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

Sorry, correct you are. 那'这是我在冲泡一天尝试数学时得到的!

艾米·库尔曼(Amy Kuhlmann)说过...

所以所有的数学让我感到困惑。我的开胃菜是50/50的水和面粉。我应该对此食谱进行哪些调整?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

你不应该'无需进行任何调整。但是,像所有面包食谱一样,如果面团看起来太湿,则还有一些调整的余地。可能是因为房间潮湿或面粉中的蛋白质含量较低。

安地说过...

I'd一直在努力培养具有足够强度的优质酵母发酵剂,但几年前就放弃了。决定再次尝试一下,并在这里找到您的食谱(顺便说一句,爱所有共享的酿造知识!)。遵循您的食谱到T,尽管我最初在测量1/2杯启动器与重量变化时遇到问题。但是圣牛,这出来很完美。感谢您发布此食谱。面包很漂亮,也很美味。 (回想起来,我今天只做了2个小时的打样,所以今天才开始做酒,但是可以想象我'd如果我这样做的话,会有更大的气孔。面包屑很棒,无论如何)

安倍说过...

@andyo

新啤酒?

布莱恩·K说过...

我完全按照描述做了,然后就完美了……用一半的全麦再做一次……少了发酵剂和更长的发酵时间,看看我是否可以做得更好。我是从当地一家面包店买的。

安倍说过...

在没有面筋分解的情况下,如何以高比例的发酵剂批量发酵这么长时间。我们的首发必须有很大的不同。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

一定是。您可以借鉴酿酒世界的窍门,并通过酸发酵将pH值调低至4.5。这降低了乳杆菌破坏蛋白质的倾向。

安倍说过...

我以为发酵剂中的乳酸菌是使其呈酸性的原因。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

可以,但是您可以添加少量的酸来改变酶的活性。不确定酵母的最终pH值是多少,但是酿造酸啤酒时,您可以从食品级酸中获得约10%的酸度,并对身体和头部产生积极影响。