2008年9月21日,星期日

自制培根的治疗方法

我的朋友内森(Nathan)邀请我过来帮他培根培根。他在一家韩国饭店供应商店发现了很多猪肚,约合1.75美元/磅,所以他买了整整12磅的猪肉 冷冻的 平板将其中的2磅添加到我们制成的一批香肠中,以增加脂肪/肉的比率。


我们将剩余的10磅切成三块,以便制作出三种不同的口味。首先将每块石板在干盐粗盐(1磅),右旋糖(13盎司)和粉红色盐(3盎司)的基本干法中疏((配方来自 熟食店 通过 鲁尔曼波尔辛)。

第一块板有一些额外的 Turbinado 标准甜培根加糖,应搭配早餐。第二块板涂有蒙特利尔Schwartz公司生产的五香熏香料混合物。第三块板上放了大蒜,新鲜的迷迭香和黑胡椒的美味酱。

然后将每个平板转移到自己的1加仑中 邮编 袋中的空气尽可能地被挤出。他们将在冰箱中放置1周,我每天将它们翻转一次。在这段时间内,盐将有助于从肉中抽出水分,同时为肉调味并吸收添加的风味。粉红色的盐(硝酸钠)有助于防止肉毒中毒(发酵不良)的治愈,并使肉保持健康。漂亮的粉红色。

下个周末,我将清除治疗方法,并将肉在冰箱中晾干过夜。待干后,我将其热烟熏或在200度的烤箱中烹饪约3个小时。然后将其准备切片,油炸/烘烤和食用。大部分的培根将保存在冰箱中,并在冰箱中保存至少6个月。

6条评论:

乔希说过...

什么是“粉红色盐”?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

粉红盐也称为Insta-cure或DC / DQ固化盐(与Sur le Table女士试图向我出售的粉红珊瑚海盐不同)是含6.25%硝酸钠的食用盐,被染成粉红色韩元’不要与纯氯化钠混淆。硝酸盐有助于抵御长时间腌制肉或在低温下吸烟时可能带来的危险细菌感染。

关于可以健康食用多少亚硝酸盐/硝酸盐存在一些问题,但是完全避免食用它会导致肉毒杆菌中毒或缺乏美味的腌制肉而导致死亡的风险更大。像大多数事情一样,节制消费可能是最好的主意。

未知说过...

您从哪里得到的“粉红盐”?我听说很难找到它,因为它被用于制造枪粉,并且在拧干时会造成一些损坏。

-麦克风

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

My friend Nathan bought it, although I have no idea when or where. It seems to be easy enough to buy on the internet if you can't find it locally, that’s my plan for when I start curing stuff on my own. For example http://www.savoryspiceshop.com/spices/sltcur.html

克里斯& Tae Calentine说过...

您正在寻找的固化剂称为布拉格粉或固化剂1(固化剂2用于干固化)。在许多出售肉类加工设备和用品的网站上都可以找到它。您必须注意使用量,因为使用过多会产生毒性。大多数熏香肠需要2茶匙。对于10磅的肉,培根将需要2盎司,其余的则与整天的揉搓混合,并在7-10天的腌制过程中的两个不同时间施用。
同样,培根通常在预热的烟熏室(135度)中抽烟,并打开挡板直到培根表面干燥为止。烟雾不会粘附在湿的肉或肠衣上。当干燥时,将风门关闭至大约1/4,并冒烟直到内部温度达到125-128度。 200度是烹饪温度,而不是吸烟温度。如果颜色不够深,可以将热量减少到120左右,并继续吸烟直到获得所需颜色为止。这不是一个完整的食谱,您需要在固化过程中做一些事情,但这只是一般指南。

Stevie Tea说过...

你可以得到“pink salt”或eBay,亚马逊或肉店供应商的布拉格粉末#1 / instacure#1。
他们用来放火药和用来腌制肉的东西是硝石,不是同一回事......