2008年9月21日,星期日

卡门培尔奶酪-在家制作奶酪

第一步是清洗并消毒一个大锅,两个模具和各种汤匙。我使用Star-San,但任何适合酿造的消毒剂也可以在这里使用(碘伏实际上是为乳制品业开发的)。对于两小轮卡门培尔奶酪,我用了1加仑的全脂牛奶,在我的情况下,只用了一个标准的超市水罐(虽然越新鲜越好)。


这是从左到右的三种奇怪的成分:凝乳酶(凝乳酶),青霉菌(经典的白色霉菌)和弗洛拉丹尼卡(不同酸和产生二氧化碳的细菌的混合物,包括 链球菌乳酸菌,链球菌,乳酸链球菌生物变二乙酰和链球菌)。


我在炉子上将1加仑的牛奶加热到90度。然后,我添加了1/4茶匙的植物区系和1/32茶匙的青霉菌(眼球状)。这些培养物需要一段时间才能溶解,所以我轻轻地搅拌了几分钟(您要保持温和,因为氧气不利于产乳酸的细菌)。


我将牛奶在90度下保持90分钟,在此期间,Flora Danica以牛奶中的糖为食,产生了乳酸,进而降低了牛奶的pH值。对于凝乳酶而言,这一步骤对于适当地抑制乳蛋白是必要的。

然后,我加入了1/8茶匙的凝乳酶,将其稀释在2茶匙的过滤水中。在凝乳酶中搅拌后,我将其在90度下静置60分钟。凝乳留下干净的切割痕迹后,我将其切成1/2英寸的棋盘状图案,再静置30分钟。凝乳非常微妙,所以我跳过了15分钟的搅拌 自制奶酪。我将凝乳sc入放在两个寿司垫上的两个圆形塑料模具中。


乳清迅速流失,迫使我将通过垫子滴下的多余物倒到下面的盘子上。奶酪看起来相对牢固后(3个小时),我将其翻转过来,沥干了2个小时。脱掉模具,并加入一小块洁食盐。等待了10分钟,然后将其放在45度的胸部冰柜中,DampRid位于底部,以防止其变得太湿。


在开发经典的白色霉菌皮的同时,奶酪将在接下来的两周内停留在45。霉菌形成后,我将两回合用干酪包裹起来,再给它们2-3周,使其在45时成熟,然后再食用。

在这一点上,我更喜欢这个食谱 自制奶酪 比我以前的那个 普罗卧酮。就是说,我不得不放弃搅拌豆腐15分钟的步骤,我开始怀疑也许我需要添加更多的凝乳酶,而不是食谱所要求的。

08/11/02 品尝笔记.

5条评论:

匿名 said...

我喜欢奶酪!有什么技巧可以将牛奶保持在90F?您从哪里得到的文化?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我碰巧用设置为250的烤箱做一个辛辣的啤酒炖牛is,这足以使炉子上的牛奶温度保持在90左右。热水浴(应使用自来水足够像这样的奶酪)将是另一个不错的选择。

All my cultures/molds/mats were from http://www.cheesemaking.com/

乔希说过...

迈克(Mike)-您是否曾经尝试过与Chevre进行任何尝试,并且您知道在城市中可以从中获取山羊奶的地方吗?我的女友和我想尝试做奶酪,我们正在辩论从哪种开始。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我从威斯康星大街的Whole Foods用牛奶做山羊酸奶。’我不确定这是否是标准食品,还是其他Whole Foods都可以买到,但这将是一个不错的起点。我正在考虑做一只山羊’我的下一个奶酪的牛奶卡门培尔奶酪,虽然我’我不确定什么时候能解决。

csh说过...

如果凝乳太软,则可以尝试添加与凝乳酶一样的氯化钙(或每加仑牛奶1/4吨)。

另外,避免商店购买"ultra pasteurized"牛奶,这对奶酪制作来说效果不佳。