2008年6月6日,星期五

关于布雷塔米切斯人

Greg Doss来自 怀氏 正在与布雷特(Brett)一起做一个关于酿造啤酒的演讲,并问我是否可以回答一些有关酿造啤酒的实际问题 酒神菌。我认为这是一篇很好的文章,可以将散布在我博客中的许多信息整合到一个地方。这些主题中的大多数都在其他文章中有更详细的介绍,但是 我是 太懒了以至于现在无法放置所有链接。

面试– Michael 通斯梅尔 – Mad 发酵主义者

您如何/已使用(d)Brett?
什么啤酒?
老麦芽啤酒(Brett C在中学),
带有樱桃的比利时浓黑啤酒(次要产品是布雷特C和奥尔瓦尔残渣-布雷特B),
勇气俄罗斯帝国烈性黑啤酒克隆人(中学布雷特A),
2法兰德斯红人(鲁瑟拉勒 次要混合,其中一个是US-05,另外一个是从一瓶Lost Abbey's Red Poppy的酒渣中提取的发酵剂在另一个中合成的,
佛兰德斯苍白(第一个佛兰德斯红加上俄罗斯河的木材 净化 酒渣在中学),
兰比奇 (怀氏 兰比奇 混合在主要),
诱惑克隆(俄罗斯河流域接种了第二代薯片,约4株布雷特菌株以及各种其他微生物),
柏林人 威赛 (小学阶段的3191 柏林人 Blend)

我也玩过酸面团文化 康普茶 发酵麦芽汁,两者都可能含有一些布雷特,但我可以’t be sure.

只有布雷特?
2低重力 赛生s (一个Brett C和一个Brett A),
2莫’ Betta 布列塔 克隆(一个Brett C和一个Brett A,每批被切成两半,得到酸樱桃和 皮诺 黑色),
布雷特·帕尔·艾尔(布雷特A)

共同接种物?还有什么菌株?多重应变对抗还是合作?
我在一次发酵中并未使用多种Brett菌株,但据我所知,在二次发酵中,它们似乎在菌株之间以及与其他微生物协同作用。俄罗斯河圣化是我所知道的唯一使用两种菌株(L和B加一些 内酯),真好吃。

接种率?
对于100%的布雷特啤酒,我的接种率大约与大啤酒的接种率相当,这是一个非常健康的投球率。将培养物建立到此体积可能需要一段时间,但要做的是像标准强力啤酒酵母一样提高发酵度。如果生长似乎减慢,可以添加一些白垩以缓冲布雷特所产生的任何酸度。
对于二次发酵,少量的布雷特啤酒就可以了,但是你投的越多,你就越快’因为在这样的压力环境下(酒精,低pH值,没有简单的糖类等)生长非常缓慢,所以会获得结果…)

接种时间(何时)? -主要,共同-原始的,学后课程,@装瓶
我通常会在 酵母菌 发酵完成后,这使我可以更好地控制最终结果,因为我为布雷特提供了一定量的碳水化合物以供食用。我曾经在小学阶段和 酵母菌 和细菌,通常这些啤酒是时髦的/酸味的,因为布雷特和细菌有更多的时间在低压力的环境中生长。

我已经开始尝试用钾杀死布雷特 焦亚硫酸盐 (坎登 片)以在重力变得太低之前停止发酵,这对于高重力啤酒来说是个好主意,否则它们会变得太稀。巴氏杀菌和无菌过滤是另外两个选择,但我还没有选择’t tried.

我没有冒充布雷特瓶装的风险,既有厚实的瓶子,也有很低的瓶子 FG 需要确保您最终不会发生爆炸性碳酸化,即使那样,碳酸化也将是不可预测的。

温度?对于小学布雷特C 发酵 我得到了很好的结果 预先间距充气和 斜升 将温度升高到70年代的最高水平,但是布雷特A似乎在增加氧气和降低发酵温度(〜68)时表现更好。

对于二次发酵,我倾向于将温度保持在60s的中低水平,因为高温似乎会促进酸的形成​​并在较长的老化期间产生更多的氧化。

麦芽的考量?克里斯特?
几乎所有的专家都可以与Brett一起比赛。除了我曾经使用的基本啤酒(比利时浓黑啤酒,比利时单一啤酒, 赛生,帝国烈性黑啤酒,老啤酒,比利时金发美女等…)在商业方面,我有一个温和的,比利时的苍白和浓烈的苏格兰威士忌,它们分别用野生酵母和细菌进行了陈酿,结果可口。

在深色麦芽或其他自信的麦芽上,我不会过分沉重,因为随着啤酒向低谷迈进,它们可能会变得更加粗糙。 FG.

布雷特(Brett)和啤酒花(Hop)在一起打得很好,尤其是布雷特B(例如在Orval, Ommegeddon和神化),但苦涩和酸味不适,因此请注意 如果您要添加细菌,则跳。香精啤酒花通常会在布雷特果断果断之前消失,因此在装瓶前添加干啤酒花通常是个好主意。

混搭时间表?
较高的糖化温度将确保大量残留 糊精 让布雷特在中学吃,所以’将其提高是一个好主意,特别是如果您没有太多阻碍 卡拉/水晶麦芽。如果您只希望在干净的啤酒中喝一点布雷特啤酒,可以使用较低的土豆泥和较简单的谷物。

根据麦芽账单,我会像处理其他啤酒一样处理剩下的土豆泥。我通常会进行单次输注土豆泥,并获得良好的效果。

我还没有做足够的100%布雷特啤酒来谈论糖化作用对它们的影响,但是糖化温度似乎并没有对糖化产生太大影响 FG 就像在 酵母菌 啤酒。

pH值布雷特(Brett)具有宽的pH范围。它可以产生一些酸来降低pH值,但是我只品尝了一种布雷特啤酒,它也没有乳酸/乙酸细菌,我称之为酸啤酒。那种啤酒是一种低重力啤酒,在上世纪50年代用Brett C发酵,这肯定是一个实验区域。
发酵时间(长度)?确定完成。
在中学,一般至少需要6-9个月才能达到稳定 FG,有时需要更长的时间。

布雷特小学 发酵 相对较快。一般稳定 FG 在2周内达到,发酵看起来正常,布雷特 絮凝 还算不错我有18个月大的100%的啤酒,它们仍具有稳定的碳酸化作用,因此肯定是生产时髦啤酒的更快方法。

在两种情况下都具有一致 FG 随时间进行测量是确定发酵完成的唯一方法。风味和外观也是很好的一般指标(当 防护膜 掉落,可能很安全)。

衰减水平?
在100%的Brett啤酒中,我的衰减趋于进入80年代的低点,在中等的90%+中,这是很常见的。有些菌株比其他菌株更具侵略性,并且麦芽汁成分会起作用,但通常来说,大多数使用布雷特啤酒的最终最终结果会在1.004至1.010之间。

风味发展?
对于100%的布雷特啤酒来说,味道还是很稳定的,尽管有时啤酒可以从果味缓慢的年轻啤酒转变为更多的啤酒。“classic”皮革,n,马毯等… as it ages.

对于次生布雷特而言,主要菌株的确仅是重要的,因为它将决定为布雷特剩多少糖(重力越高,布雷特将产生更大的影响)。原始菌株的任何酯/酚都会被布雷特分解或掩盖。随着发酵的继续进行,布雷特酒的特性将继续变得更具侵略性,然后随着发酵完成并在瓶中陈化,随着时间的流逝,它会变得醇厚。
装瓶吗
我从来没有喝过碳酸的Brett啤酒,但是那可能是因为我总是确保在装瓶之前发酵已经完成(由稳定的重力读数指示)。

许多人添加了耐酸/耐酒精的菌株或 酵母菌 (美国强力酵母,甚至是葡萄酒酵母)装瓶以确保碳酸,但是当我没有重新酵母发酵时,我从来没有遇到任何问题。投球新鲜 酒神菌 也是随着时间的推移可能会增加复杂性的一种选择。

要注意的一个陷阱是装瓶时啤酒中溶解的二氧化碳水平。经过长时间的二次发酵后,特别是在橡木中,因为它提供了成核点,因此啤酒可以完全变平。正常的灌装糖计算假设基于啤酒的温度存在一定量的残留碳酸,没有这种碳酸化作用,即使在酵母消耗掉所有的灌装糖后,啤酒也会显得扁平。为了解决这个问题,您可以在装瓶前给啤酒少量饲喂(2-3盎司)含餐桌/玉米糖,然后装瓶或在装瓶时添加其他灌注糖。

卫生问题?
为了完全安全,在投球后,您需要为每样东西配备一套单独的设备(发酵罐,油管,装瓶桶,装瓶棒,塞子,气闸等…)。我有单独的油管和装瓶的魔杖,但是其他所有东西都用热水和 OxiClean 每次使用前后,均应使用冷水和Star-San进行免费和消毒。有人告诉我30秒钟是Star-San所需的全部时间,但是我可以确保在整个冲泡日中都浸泡一些东西。

尽管有所有这些时髦的啤酒和共用的设备,但我只有一个“clean”批处理变得时髦。这是温和的,被转移到 发酵罐 在同一天,我调出了100%的Brett啤酒。感染仍然需要花几个月的时间,对我来说实际上很美味,但是 瓦森’我想要的是什么。

其他资讯?
橡木和布雷特(Brett)的搭配很好,因为布雷特(Brett)可以在长期的二次发酵中食用木糖。橡木还提供了一种简便的方法,可将酵母从一个次级转移到另一个次级,或者通过干燥橡木然后保存来保存微生物以备将来批次使用。

布雷特慢慢发酵时还喜欢一点氧气。关于什么是好食品以及如何将其放入啤酒中存在大量争论。传统上,这是通过在大型木桶中将啤酒陈化来完成的,但这 不是’t practical for most 家酿 (尽管我认识一些有葡萄酒桶的人)。结果,人们制定了各种策略,从将橡木钉钉到小酒瓶的脖子上(Raj 阿普特),塑料老化,小桶老化,排气 顶空 定期地。这些方法都不是完美的,但是最近我一直倾向于在Better Bottles中进行老化,因为它们比玻璃更易渗透,但远不如标准 自制 桶。

实验和现实期望是成功的两个关键。关于与布雷特(Brett)一起酿造的知识还有很多,因此有必要突破界限。只是偶尔用野生酵母酿造的性质,就不可能解决不定期交货的问题。大多数使用Brett或细菌的商业啤酒厂都会混合啤酒,这无疑是一种有趣而有趣的玩法 自制 particularly blending funky and 清洁 beers.

49条评论:

布拉德说过...

"原始菌株的任何酯/酚都会被布雷特分解或掩盖。"

迈克,我希望你'没错,因为我目前正在对我的第一批布雷特啤酒进行中学培训-如果基础啤酒(达伯啤酒)没有受到令人不快的酚类的沉重打击,我就不会接种。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

I'我让布雷特减少/消除了次要的酚醛字符,但是我'我不确定它将如何处理重大问题。一世'd当然想听听结果。

未知说过...

我对将虫子存储在木制立方体中非常感兴趣。我已经在罐子里等了一段时间,但是总是在潮湿的环境中。您在上面说的是,我可以让立方体变干,它们仍然可行吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

是的,我尝试了不错的结果。只需让立方体浸泡几周,以确保微生物进入木材,然后在阴凉/干燥的地方放在架子上晾干(我’d避免阳光直射和高温,以免对微生物造成伤害。在储存之前,请确保它们已完全干燥,否则有发霉的危险。

Al (of East Coast Yeast fame) used wood cubes that he drilled holes in to increase the surface area, Vinnie (or Russian River fame) did 某事 similar with oak chips. The advantage is that it freezes the microbe population (you don’不必担心一种微生物胜过其他微生物),并且’需要定期喂奶,但是我’我不确定不同菌株的消失速度有多快。

祝好运。

格雷格·诺顿说过...

您是否已对100%的布雷特啤酒进行了瓶装调理?

我用100%Brett C发酵了一个金发。大约两周后,它的引力从1.055下降到1.010,并且在那里似乎很稳定。

我在考虑是否应该像普通啤酒一样灌注和装瓶,或者是否需要添加二次酵母菌株给瓶装碳水化合物。有什么想法吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

不需要最东端,布雷特将毫无问题地完成这项工作。一世've瓶对我所有100%的Brett啤酒进行了调理,通常需要2-3周的时间,而我'现在,其中的一些已经在瓶中装了四年了,而且还没有变得过碳酸。我可能会再给啤酒一个星期,以肯定发酵确实已经完成。请享用!

布莱恩·L said...

我明天将酿造全布雷特啤酒,并且只会推销brett-b和pedio。您会对此组合有任何疑问,并且不同时使用任何干净的酵母吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

没关系,Pedio最初可能会使其黄油状,但是Brett会清理掉东西。如果你想要酸味虽然赢了'比传统的啤酒酿造混合发酵要快's yeast. Good luck!

布莱恩·L said...

仅使用Brett和Pedio是否有不利之处?上涨空间?
与啤酒酵母一起发酵更快吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

I'我们从来没有做过(或读过)Pedio / Brett啤酒。我唯一担心的是Brett可以作为主要的发酵罐快速完成发酵过程,不确定在Pedio做完事情后它将如何清理。

布莱恩·L said...

我希望'这不是一件坏事。非常感谢您的评论。您的博客内容最丰富,对我有很大帮助。我期待未来的职位。

瑞奇 said...

我要补充布雷特b。到中学。我进行了强制发酵测试,测试结果为1.006 F.G.实际的啤酒应该更高一些,但是我想知道,布雷特如何才能使啤酒时髦起来。我还想知道如果麦芽糊精含量太低,是否应该添加麦芽糖糊精?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

布雷特不'它不需要太多重力就能完成工作,实际上是乳酸菌可从高FG中受益。有很多啤酒厂会让布雷特装瓶,或者发誓陈酿后的酒瓶调理是获得他们想要的角色的关键。您可以使用布雷特(Brett)来对啤酒进行陈化,如果味道变近,则将其装瓶,然后将其放在您想要的位置。如果你不这样做'品尝不到布雷特,您随时可以喂它。

弗朗西斯科说过...

我正在煮我的第一个酸味。当您说将少量布雷特(Brett)注入次级容器中就可以了,那么对于4加仑批次来说,这少量是多少?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

约20亿个细胞,大约是一个White Labs管中的细胞。这远不及Wyeast包装中的包装。您也可以添加几瓶酒渣。更少的细胞将起作用,但是要获得相同数量的衰减量和可口的副产品所需的时间更长。

匿名 said...

嗨,迈克尔,

我有一个问题一直在找我,您在这里再次触发了它。您说很难从布雷特瓶装时间的接种计算出碳酸根。 Orval和其他人已经做到了这一点,经典的制糖机制造商只需通过加深他们混合的新旧批次的重力即可计算碳酸化程度。一世'多年来一直在寻找简单的插件数学或计算器,但这还没有'没有工作。公式的逻辑是什么?在发酵啤酒中,下降X个重力点会产生标准比例的CO2,对吗?如果您要混合两种啤酒,并且您将比率定为40/60,第一个啤酒为1.001,第二个啤酒为1.009,则可以计算出混合啤酒将降至1.001并且产生的CO2为Y个单位,瓶子中的压力为Z?

当我第一次想到这一点时,我就放弃了它,因为我的各种混合啤酒都来自不同的麦芽汁。有时,我的过程并不是那么可重复,而且我想在酸性啤酒中尝试各种谷物,例如野生稻和荞麦。不过,要知道可能需要以相同的OG和成分开始,因此应该有一些数学方法可以解决此问题。

有什么见解或建议吗?

非常感谢-盖尔·威廉姆斯(Gail Williams)

马里奥·马杜罗(Mario Maduro)说过...

麦克风,

I'大概在本周末,我将在中学中学投掷Brettanomyces,但我仍然对含氧量有疑问,我应该这样做还是只投正确的量是我唯一关心的问题?

提前致谢。

来自巴西的问候!

马里奥·马杜罗(Mario Maduro)

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

此时无需充气'弊大于利。布雷特在没有氧气的情况下表现良好,完全发酵只需要花费很多时间。这不同于100%的Brett初次发酵,在初次发酵中,氧气和单糖导致发酵更快。

埃尔科门达说过...

你好
我和格雷格·诺顿(Greg Norton)有类似的问题。我已经用伦敦啤酒发酵了我的十月浓啤酒。它在两周内从1.08下降到1.016。然后我'增添了啤酒酿造菌文化(确实是一种古老的淡啤酒Wyeast调和酒)。它现在在啤酒上坐了5周。我开始考虑装瓶,'我担心这么少的布雷特会不会使啤酒碳酸化-我不'相信任何酵母菌仍然健康。顺便说一句,您认为5-6周的二次发酵足以使啤酒具有野性吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

问题是't 5-6周可能不足以培养角色(Brett会继续在瓶子中添加角色),'重力赢得了'还没有稳定。如果Brett仍在咀嚼糊精,那么最终您会得到非常碳酸化的啤酒。等到重力读数消失'从一个月更改为下一个。布雷特(Brett)应该足以吃些糖和啤酒的啤酒,但是如果您担心要补充几克葡萄酒酵母和装瓶时的髓,则应补充水分。祝好运!

未知说过...

偏亚硫酸氢盐如何阻止酒石酵母?

I'我正在研究solera型项目atm。我原来的Brett / pedio / 内酯啤酒已经使用了大约七个月。我的意图是冲泡另一批(正在经历酸麦芽糖大麦);用普通的酵母发酵;然后将较老的批次与较年轻的批次混合。混合后,我计划将一半的混合物装瓶,并让另一半继续老化。

我担心的是,当我将这两个批次混合在一起时,年轻批次中残留的无法发酵的食品(按照严格的标准)会唤醒残渣和其他虫子。这对我想老化的一半有好处,但对我想装瓶的那一半却不好。如果我能将亚硫酸氢盐+吸附的布雷特变成温顺的状态,那就太好了。当然,像这样敲酵母之后,我想我'd必须用少量的糖重新加入少量的酵母,才能使瓶中碳酸化。

Pasteurization is 某事 I'我想避免,因为我'导致人们相信它将显着影响风味。一世'我对使用无菌过滤方法不太熟悉,但是我记得听到过滤可以'不能捕获某些较小的布雷特/ pedio / 内酯。

乞Ke也让我烦恼不已,但我担心啤酒的饮用速度太快了,我'd当我回到非发酵啤酒时,必须改变我的吃水线。

您的任何建议将不胜感激。

干杯。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

该技术非常有效。刚给了"thank you"那些年来,Ron Pattinson为他的勇气食谱提供了帮助。您're spot on that you'd在亚硫酸盐消散后,必须进行最先处理和灌注。避风港'不需要在啤酒中使用山梨酸酯。

强尼说过...

您是否将100%的布雷特啤酒放在室内?一世'd从未考虑过空降布雷特(Brett)成为某种室友的风险,但是我的一个酿酒师朋友听到我'd机架到房屋内的第二层。您关于在与Brett啤酒在同一天转移后轻度感染后的评论暗示了这种情况,但这听起来像是一个短期问题。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

温和的问题在于,使用相同的设备将100%的布雷特啤酒放入同一发酵罐中。布雷特是'尽管通常可以通过猛烈的暴风将其传播到空中,但通常还是空中传播的。我个人不'不必担心内部转移,如果您的卫生设施/过程将其排除在外,那么您的房屋中已经有各种微生物。'重新做正确的事!

强尼说过...

这几乎也是我的想法。感谢您提供这么好的资源!一世'在我和Brett一起酿造啤酒时,我已经经常浏览您的网站。期待这本书!

雷切尔说过...

你好迈克尔,
I'我喜欢阅读您的博客-它正在回答我的问题'我曾经有一段时间使用Brett。 HBD(HomeBrew Digest论坛)的高级成员向我介绍了您。
我的问题是关于中学阶段的布雷特...'我刚酿造了一批45加仑的Orval(我第一次)。它很高兴在小学阶段放弃,而我目前正在为Brett建立一个入门级课程,该课程将投入到中学阶段。您会推荐多大的启动器?我从Wyeast 5112(类似零食包装)开始,然后将其加入1/2加仑的麦芽汁中。一世'我准备加紧射击,要射出2-3加仑汽油,以打入Orval中学布雷特添加的数量是否正确?

另外,我'我将把Brett额外增加1/2加仑,以达到Orval所需的水平,并在我的一跳APA中用作次级's(阅读您的博客以及如何将Brett添加到您的跳动IPA中之后's, I'我觉得自己很有创造力!)这样,您将把布雷特留在中学多久? APA上的当前FG为1.012。预先感谢您的输入。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

1/2加仑起动器可能足够。那些Wyeast Brett包装盒实际上有很多电池,仅比标准的1000亿个电池酿造商少一点'酵母包装。甚至直奔你'd为500,000细胞/ mL,这比许多啤酒厂用于二次发酵的沥青要高。

干杯,祝你好运!

雷切尔说过...

嗨,迈克,
感谢您提供的信息-了解Brett包装中酵母细胞的数量非常有用。
你赢了'相信这一点,但它'自从我加注1/2加仑以来已经有7天了,所以今晚-在看到你的回应之前-我在起动器中又加了3加仑麦芽汁。现在我'我有点担心-我应该只加半加仑吗?我不'不想让这个Orval在Brett上过高。如您所知,我希望45加仑汽油能达到完美。我真的没有兴趣尝试这种特殊的啤酒。

预先谢谢你-我'我很想听听您的想法。 (我发誓我赢了'请不要再采取任何行动,直到我收到您的来信。

布赖恩说过...

嘿迈克-

感谢您提供所有信息。我目前正准备在中学上学,并准备介绍一些布雷特。您提到布雷特喜欢氧气。我计划将啤酒留在次级啤酒中约5-6个月。您认为标准的塑料冲泡桶会允许氧气过多吗?如果是这样,您会建议使用哪个容器作为辅助容器?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

通过塑料扩散的氧气量'这不是问题,但每次盖好盖子都很难。我大部分的酸味都在带有通用塞子的塑料瓶中进行。玻璃是可行的,但是有破裂的危险使我们感到紧张。您只需要确保空气不会'不能直接进入陈旧的啤酒(例如空的气闸,密封不良的塞子)。

希望结果很好!

西米说过...

嗨,迈克,

感谢您分享这些信息!我是第一次在中学(IPA,180IBU)中接种Brett-C。

我想知道布雷特和苯酚的讨论是否有新证据?

干杯
西米

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

考虑到这个帖子已经七岁了...几周前,我把 布雷特酚实验 我在去年的最后品尝中发现那不是'变化不大。老实说,White Labs的白利糖度表现让我不知所措,两种啤酒都没有布雷特的经典特色。

我通常避免使用IPA对Brett进行二次发酵,因为在啤酒花死亡之前很难获得足够的Brett特性。至少我'd保持干跳,直到布雷特(Brett)角色出现在我想要的位置为止。

未知说过...

我最近开始发酵两批布雷特酸啤酒。两者的间距都设置为95F,其中一个仅使用Lacto,另一个设置为Lacto / Pedio,并且在降低到70F之前将其保持在95F一天(图将使细菌开始开始生长)。然后,我在两者中都充氧并加入了Wyeast Brett Brux,然后在仅Lacto中添加了Roeselare混合物+商业酒渣酸批料中的次级蛋糕,在Lacto / Pedio中添加了de Bom混合物+商业酒渣酸味的二级蛋糕。批量。次生蛋糕中可能有少量的酵母菌(已在次生蛋糕中发酵约7个月)。

所以这啤酒赢了'确实是全Brett +细菌啤酒,但是由于几乎没有酵母菌,您是否期望最终衰减比典型的Sacch + Brett混合发酵低?您是否在原汁原味的布雷特啤酒中添加了高度衰减的强麦酒酵母以增加衰减?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我不'认为酵母菌的存在(或多或少)改变了酒香酵母的衰减。至少我可以'想不到这样做的原因。布雷特制成的啤酒经常被捣成泥状,无论您投什么啤酒,衰减都很高。比较批次100%Brett和混合发酵以查看最终结果是一个有趣的比较。祝你好运!

格迪说过...

我本打算在饭店批发商店购买蒸汽自助托盘。我想用它来自制凉爽的船用野生发酵啤酒。上面的文章有助于现实的期望。

未知说过...

从未与brett玩过,仍然不确定我是否想要。但是,我要进行一小批(2加仑)会话(.042)的apa型啤酒,然后用标准菌株将一半的沥青投入生产,而我希望一半能做到100%布雷特。一个小瓶布雷特足以做到这一点吗?我也有几瓶弯曲的木板,可以用100%的布雷特啤酒花来代替。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

单个White Labs样品瓶只有约30亿个Brett细胞,几乎不足以进行初次发酵。您'我们将需要大约750亿个电池,这将需要一个双门轿跑车的步骤(每个大约5倍的体积)。布雷特需要5-7天才能达到峰值细胞密度,因此在酿造之前要提前几个星期。祝你好运!

未知说过...

我现在的桶中有一个巨大的RIS,OG为1.147。放在桶上后,很明显'似乎是布雷特感染。啤酒产生了非常轻微的布雷特气味和风味,并且在过去的几个月中,已继续变干至1.006,ABV为19.17%。没加进桶中的加仑油停留在1.010附近,所以我知道's definitely 'something' in the barrel.
这么大的黑啤酒's now very dry, so I'd like to mix it with a sweet stout to give it back some of the sweetness that it needs. However, 我不'希望布雷特夫妇开始使用提供的新食品进城。
我看到您一直在使用焦亚硫酸钾杀死腐烂菌。这是怎么工作的?
而且我可以'似乎找不到任何剂量的啤酒,因为Google已被葡萄酒的剂量率所饱和。有什么办法可以指出我正确的方向吗?
TIA!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我的异亚硫酸氢盐制的COurage RIS表现很好,从此再也没有开始发酵了(现在在地窖温度下在瓶中发酵了八年)。剂量率基于pH值,酸度越高,您越少'我需要我还认为,将啤酒从沉淀物中转移到不渗透的发酵罐中很重要,以避免微生物藏在木材中。

对于没有布雷特啤酒的啤酒而言,1.010的价格相当低。木材允许的氧气可能正在允许进一步的活动。也许蒸发速率正在改变重力。

瑞安 said...

我正在计划一个搬运工;我计划在高温(158F)下捣碎,并使用从Wyeast 1318(London Ale III)制备的发酵剂进行初步发酵。我打算将Brett B添加到中学。 5加仑批次,预计OG为1.06。

我的问题:将Brett B.添加到中学时,可以直接从Wyeast打点包装中添加它,还是应该准备Brett B的起子?一世'我不确定sacc发酵后最终的重力会在哪里,但是我'我期望它会更高。我计划在橡木的存在下老化一年。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

不需要布雷特中学的初学者。我只在为100%的Brett啤酒投球时才做入门,因为我需要快速的运动来保护麦芽汁。

Sounds like a good plan! 布雷特不'不需要很大的FG就能完成任务,但是更多的发酵意味着更多的酯和更富果味的特性。

未知说过...

这都是很棒的信息!我有几个问题。我有一个浓烈的苏格兰啤酒,我正在考虑在布雷特啤酒中搭配橡木螺旋酒。 FG约为1.030。因此,据我了解,Brett会减弱二级发酵罐中90%的发酵吗?我觉得这会使Wee Heavy变干太多,这使我想到了下一个问题。

如果它能继续以剩余的糖饱食并使啤酒变干,那么您提到可以在感觉到甘地片时停止布雷特发酵'在适当的水平上使FG保持较高的风格?那会杀死所有的布雷特和爱丁堡,然后装瓶时投放更多酵母和引发糖吗?

或者我有能力将啤酒桶化并强制碳酸化。你不'相信只要我使用单独的油管,交叉污染就成为小桶中的问题?我想O形圈也可能有危险...

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

正确,你'd需要等待几天以使亚硫酸盐消散,然后将新鲜酵母投入瓶中进行调理。如果要确定,葡萄酒酵母对亚硫酸盐的耐受性更高。急冷并精制啤酒,然后放在Campden上以发挥最大效果。您可以在我的网站上阅读有关我使用此技术的更多信息 勇气俄罗斯帝国烈性黑啤酒食谱.

我有分开的小桶,用于清洁和酸啤酒。您可以分享,但所有隐藏微生物的小地方总会有一些风险。

未知说过...

嗨,迈克,

I'm sure you'这些年来,我对这个职位感到厌烦!
I'布雷特问题...
I'我想用混合的L. brevis酿造我的第一个布雷特赛森啤酒。初级为不锈钢,然后放在桶中作为次级。
如果我 mash higher 150-152 , the yeast will leave behind more complex sugars.
这是否意味着初次发酵后残留的糖越复杂,最终啤酒中的布雷特特征就越明显?更多的残留糖=更大的布雷特人口=更多的布雷特字符?
如果我'米使用Lacto最好在初次使用后具有较高的FG,这样,布雷特干酪便可以释放出糖浆供乳汁食用。什么是让乳糖和布雷特在小学后跳舞到同一拍子的最佳方法?

您最喜欢什么布雷特菌株来做菜?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

布雷特大部分地区'招牌的时髦香气来自酚类。麦芽无论如何都具有很好的基础,但是您可以通过添加阿魏酸和谷物来增加其含量。更多可发酵的糖可以增加果酸酯的产量。这就是为什么100%的布雷特啤酒比时髦的更果味的原因。拥有其他可用酸会导致生成不同的酯。

Lacto通常在早期是最好的,它更喜欢简单的糖,适度的酒精和低IBU。您最好将麦芽汁的一部分单独浸泡,然后添加到目标pH值。

Brett saison is such a wide range, 我不'没有一个人喜欢。也就是说,White Labs Brett C可以为Brett做出更微妙的贡献(以防止它成为"Wild"啤酒)。在温暖的温度下也能很好地发酵。

祝你好运!

未知说过...

布雷特(Brett)可以使啤酒看起来涩涩,因为它会减弱很多。您对这种啤酒的熔化需要多长时间有什么经验?

I'五个月以来,我在瓶子中无意间喝了布雷特啤酒。疏忽大意,因为它似乎被轻度的Brett菌株污染(也许是B. Clausnii,我有时在苹果酒中使用)。此时的布雷特(Brett)性状非常低,但是啤酒变得非常干,这使它变涩,尽管该性状似乎在降低。

一家商业微型啤酒厂告诉我,啤酒中的单宁最终会沉淀出来,因此涩味减少。他说可以在一年半内尝试一下。然而,许多人喝布雷特啤酒的年龄却要小得多,只是想知道您对此的看法。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

这取决于啤酒为什么涩,仅应降低FG'本身不会引起涩味。如果摄入过多的单宁,低FG会使现有问题更加严重。几个月可能会有所帮助,打开瓶子并监视情况。冷藏可以加快丢弃速度。

您可能会考虑重新使用水处理,喷射技术等。您可能会缺乏单宁'注意其他啤酒。

匿名 said...

嗨!一世 '我计划第一次在中学使用布雷特’如果有一个男婴将使用我的啤酒室和/或我们将搬到一个更大的地方,我的时间表是大约2个月进行二次布雷特发酵。

我的计划是做一个7gal的藻类,并将其分成2x 3 gal,并使用2种不同的brett菌株(每一种),以观察它们之间的差异。避风港’决定哪个(建议?)

根据我在您的帖子中看到的内容’会为每个人做一个初学者来帮助和补偿仅中学阶段的2个月(这有意义吗?)

您认为中学2个月就足够了吗?还是我有更多时间应该等待做这个实验?

预先感谢您的输入!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

如果产生高度可发酵的麦芽汁并获得良好的初生发酵,两个月就足以达到稳定的重力。就是说,如果您装瓶的话是有风险的。下降.001会增加0.5体积的CO2,所以它不会'不会造成太大麻烦。假设二氧化碳不是'作为一个问题,布雷特将继续在适当的温度下改变瓶中储存的味道。