2008年6月23日,星期一

Mo'Betta Brett克隆2和MBBC2樱桃品尝

好像是时候再品尝我的了 Mo Betta 布列塔的第二次尝试 因为它已经接近1岁了。我相信这也是我第一次品尝到黑比诺黑樱桃-香草版本的啤酒。

Mo'Betta 布列塔克隆


出现– 深琥珀色,即使饮用温度为60度,也非常朦胧。巨大,摩西,白头,保留力强。

闻– 糖果甜,开始有雪利酒氧化。最小的果酸酯,最主要的是老棕苹果。

味道– 氧化确实为此付出了代价,淡淡的味道和霉味。时髦很柔和,朴实,更经典“Orval”而不是新鲜时的热带风味。

口感– 中等光线,而且非常灵敏。

饮用性& 笔记 – 山上的味道,不令人反感,只是不新鲜(几乎是一年前酿造的)。除非我最后几瓶中的一瓶味道好得多,否则这将是最后一次品尝。

Mo'Betta 布列塔克隆樱桃皮诺黑香草

出现– 深石榴石,微雾。浅粉红色的头部,随着其缓慢下落,留下了花边带。自去年夏天以来,红色一直保持良好状态,但仍然很漂亮。

闻– Cherry Jolly Ranchers,略带热带风情,仍然闻起来很新鲜。香草与其他口味融为一体,但似乎可以增强葡萄酒中橡木的口味。

味道– 良好的果味酸度,适中的樱桃味,但与葡萄酒的融合却失去了新鲜感,使它们显得更浓郁,更黑(如浸软的浆果)。几乎没有时髦,回味中只有复杂的果味。完全没有麦芽和啤酒花,它们只是其他成分的基础。

口感– 单宁涩味,不确定是来自葡萄酒还是樱桃。身体中等,碳酸程度中等。尝起来有一点涂层,喝酒的人可能称它为松软的,可能需要更多的酸度。

饮用性& 笔记 – 与普通版本相比,这很棒,在看到它被氧化后,我想喝其中一种,以防它也褪色。不确定在此酒中起抗氧化剂作用的是什么(葡萄酒,樱桃,香草),还是只是增加了酸度,但不管是什么味道,它都可能会变更长的时间(可悲的是,我相信这是最后一瓶)。

2008年6月20日,星期五

您现在正在进行多少次发酵(啤酒或其他发酵)?

零13(6%)
1-3 128(66%)
4-6 37(19%)
7-9 10(5%)
10以上5(2%)

很高兴看到如此多的人发酵,并对拥有10岁以上年龄的5个人感到惊讶。

目前,我有七个。
高重力乌德·布鲁因
佛兰德斯红
酸面团克瓦斯
酸面包
法兰德斯·帕莱
兰比奇
缆车克隆

I’我对民意测验的想法不高,所以如果有人有一些好主意,请告诉我。

2008年6月12日,星期四

时髦的老啤酒:第二次品尝

食谱和第一次品尝

我以为是该瓶的更新时间了,因为自装瓶以来已经喝了一年多了。






出现– 透明,深褐色,当保持光照时具有红色/橙色高光。仅形成最小的棕色头,保持力非常差。不知道保持力的下降是因为布雷特吃了最后的糊精,还是我只是杯子脏了。

闻– 湿橡木,樱桃和远处的咖啡渣。酒精几乎就像香水一样,非常有趣。非常光滑,没有瓶装时的刺耳性。

味道– 浓郁的面包皮有麦芽气,深色大果(樱桃,李子),杏仁和轻度烘焙的咖啡。真正令人叹为观止的复杂性,是我酿制的更好的品尝啤酒之一。苦味已经变得柔和,与干燥相称,非常平衡。随着时间的流逝,可能会发展出更多的干果(葡萄干,梅子),但我喜欢现在的样子。

口感– 中等薄的身体,中等碳酸。结束时仅带有淡淡的酒精味,但非常柔和。

饮用性& 笔记 – 哇,自装瓶一年以来,啤酒的确大步向前。我打磨我的玻璃杯中这种10%abv的啤酒如此光滑,干燥和可饮用的速度令人不安。一旦天气再次降温,我们期待在明年冬天真正突破这些限制。

2008年6月10日,星期二

皇家酵母新克瓦斯

我第一次尝试Kvass 效果很好,我决定再试一次。但是,作为ADD酿造商,我无法再次酿造完全相同的配方,因此我做了一些更改。

首先,我决定不让面包过时,我敬酒。我从来没有找到过一个很好的解释,说明为什么面包无论如何都需要陈旧,似乎这只是用完陈旧面包的传统的一部分。我唯一能想到的是,过时会导致淀粉回生,从而帮助面包在煮熟时保持一定的结构(同样的原因,老面包和大米分别适合法式吐司和炒饭)。烘烤将完成相同的任务,而无需等待周围的麻烦,并且烘烤中的黑色素会为啤酒增添些许风味。

我的第二个变化是酵母。我第一次用美国强麦酒酵母和面包酵母一半,这次我用1056换成旧金山的酸面团 发酵的宝藏。该起始剂包含Sanfranciscensis乳杆菌,该细菌是 柏林魏斯 酸,和 酸奶 浓郁的。它通常还包含酵母菌(酿酒酵母)和念珠菌(在lambics中发现)。

我最后的更改是在喷射结束时将“面包汁”添加到谷物床中。这产生了意外的后果,使我的重力上升了0.010。我决定随加糖一起滚动,并称其为“帝国克瓦斯”。

该图显示了我是从新鲜的酵母培养物中制成的液体发酵剂,以及同时开始的面粉。此后,我已经用面粉发酵剂制作了几种美味的面包,但是还没有产生明显的酸味。

皇家酵母新克瓦斯

配方细节
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批次大小(加仑):2.00
总谷物(磅):3.69
预期的OG:1.044
预期的SRM:10.3
预期的IBU:7.1
啤酒厂效率:68%
麦汁煮沸时间:35分钟

谷物/提取物/糖
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2.50磅马里斯·奥特
0.94磅黑麦麦芽
0.25磅布朗麦芽

酒花
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0.25盎司水晶@ 30分钟

附加功能
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0.25茶匙酵母营养素@ 20分钟。

酵母
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在San Fransisco Sourdough和Red Star Bread 酵母之间进行分配

混搭时间表
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60分钟@ 154

笔记
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我自己酿造的5/18/08

在300度下烘烤90%的Whole Foods有机犹太黑麦面包30分钟。与1加仑蒸馏水(含1 g CaCl)在170度下混合。在酿造日开始的第二天早晨,从液体中过滤掉固体。

准备3加仑的水冲泡,各加1 g CaCl,盐,白垩,泻脂。

将面包汁加到喷雾器的末尾。

在绿色的水罐中添加1/4克的红星面包酵母,在透明的水罐中添加约1/4杯的San Fransisco酵母发酵剂。面团是从发酵的宝藏中的面团发酵剂中培养出来的,然后逐步发酵。

放在64度的冰箱中。发酵酵母在12小时内开始,面包酵母在18小时内开始。

2008年5月30日,两者的发酵似乎都完成了,将其从冰箱中取出进行24小时确认,然后返回冰箱。两者均为1.012(AA的73%)

2008年6月15日离开冰箱,为Big Funky腾出空间,两者的重力均为〜1.012。 70年代的环境温度。

6/23/08每瓶装0.5茶匙turbinado。

2008年7月2日碳酸已经很不错了,我尝试的酸面团出奇地温和。

08/05/08 第一次品尝

我在2008年8月23日寄了一瓶酒给斯科特(东区的酿酒商),他的评论是:“与我的相比(这是我唯一要进行的比较),我发现它在很多方面都相似...口感,香气,带我回去,我的味道确实增加了一点甜味,使我真正地品尝了“不同”的面包-就像全麦面包的甜度变化一样。颜色也更深,几乎像魏森博克啤酒(weizenbock)一样,是较深的hefe版本,但是如果有任何意义的话,程度要小一些。我很高兴他喜欢他们。

2008年6月6日,星期五

关于布雷塔米切斯人

Greg Doss来自 怀氏 正在与布雷特(Brett)一起做一个关于酿造啤酒的演讲,并问我是否可以回答一些有关酿造啤酒的实际问题 酒神菌。我认为这是一篇很好的文章,可以将散布在我博客中的许多信息整合到一个地方。这些主题中的大多数都在其他文章中有更详细的介绍,但是 我是 太懒了以至于现在无法放置所有链接。

面试– Michael 通斯梅尔 – Mad 发酵主义者

您如何/已使用(d)Brett?
什么啤酒?
老麦芽啤酒(Brett C在中学),
Belgian Strong Dark with Cherries (Brett C and 奥瓦尔 dregs-Brett B in secondary),
勇气俄罗斯帝国烈性黑啤酒克隆人(中学布雷特A),
2法兰德斯红人(鲁瑟拉勒 在中学阶段混合使用,一种是US-05,另一种则是从一瓶失落的修道院的红色罂粟的残渣中生长出来的发酵剂,在另一方法中,
佛兰德斯苍白(第一个佛兰德斯红加上俄罗斯河的木材 净化 酒渣在中学),
兰比奇 (怀氏 兰比奇 混合在主要),
诱惑克隆(俄罗斯河流域接种了第二代薯片,约4株布雷特菌株以及各种其他微生物),
柏林人 威赛 (小学阶段的3191 柏林人 Blend)

我也玩过酸面团文化 康普茶 发酵麦芽汁,两者都可能含有一些布雷特,但我可以’t be sure.

只有布雷特?
2低重力 赛生s (一个Brett C和一个Brett A),
2莫’ Betta 布列塔 克隆(一个Brett C和一个Brett A,每批被切成两半,得到酸樱桃和 皮诺 黑色),
布雷特·帕尔·艾尔(布雷特A)

共同接种物?还有什么菌株?多重应变对抗还是合作?
我在一次发酵中并未使用多种Brett菌株,但据我所知,在二次发酵中,它们似乎在菌株之间以及与其他微生物协同作用。俄罗斯河圣化是我所知道的唯一使用两种菌株(L和B加一些 内酯),真好吃。

接种率?
对于100%的布雷特啤酒,我的接种率大约与大啤酒的接种率相当,这是一个非常健康的投球率。将培养物建立到此体积可能需要一段时间,但要做的是像标准强力啤酒酵母一样提高发酵度。如果生长似乎减慢,可以添加一些白垩以缓冲布雷特所产生的任何酸度。
对于二次发酵,少量的布雷特啤酒就可以了,但是你投的越多,你就越快’因为在这样的压力环境下(酒精,低pH值,没有简单的糖类等)生长非常缓慢,所以会获得结果…)

接种时间(何时)? -主要,共同-原始的,学后课程,@装瓶
我通常会在 酵母菌 发酵完成后,这使我可以更好地控制最终结果,因为我为布雷特提供了一定量的碳水化合物以供食用。我曾经在小学阶段和 酵母菌 和细菌,通常这些啤酒是时髦的/酸味的,因为布雷特和细菌有更多的时间在低压力的环境中生长。

我已经开始尝试用钾杀死布雷特 焦亚硫酸盐 (坎登 片)以在重力变得太低之前停止发酵,这对于高重力啤酒来说是个好主意,否则它们会变得太稀。巴氏杀菌和无菌过滤是另外两个选择,但我还没有选择’t tried.

我没有冒充布雷特瓶装的风险,既有厚实的瓶子,也有很低的瓶子 FG 需要确保您最终不会发生爆炸性碳酸化,即使那样,碳酸化也将是不可预测的。

温度?对于小学布雷特C 发酵 我得到了很好的结果 预先间距充气和 斜升 将温度升高到70年代的最高水平,但是布雷特A似乎在增加氧气和降低发酵温度(〜68)时表现更好。

对于二次发酵,我倾向于将温度保持在60s的中低水平,因为高温似乎会促进酸的形成​​并在较长的老化期间产生更多的氧化。

麦芽的考量?克里斯特?
几乎所有的专家都可以与Brett一起比赛。除了我曾经使用的基本啤酒(比利时浓黑啤酒,比利时单一啤酒, 赛生,帝国烈性黑啤酒,老啤酒,比利时金发美女等…)在商业方面,我有一个温和的,比利时的苍白和浓烈的苏格兰威士忌,它们分别用野生酵母和细菌进行了陈酿,结果可口。

在深色麦芽或其他自信的麦芽上,我不会过分沉重,因为随着啤酒向低谷迈进,它们可能会变得更加粗糙。 FG.

Brett and hops play well together, particularly Brett B (for example in 奥瓦尔, Ommegeddon和神化),但苦涩和酸味不适,因此请注意 如果您要添加细菌,则跳。香精啤酒花通常会在布雷特果断果断之前消失,因此在装瓶前添加干啤酒花通常是个好主意。

混搭时间表?
较高的糖化温度将确保大量残留 糊精 让布雷特在中学吃,所以’将其提高是一个好主意,特别是如果您没有太多阻碍 卡拉/水晶麦芽。如果您只希望在干净的啤酒中喝一点布雷特啤酒,可以使用较低的土豆泥和较简单的谷物。

根据麦芽账单,我会像处理其他啤酒一样处理剩下的土豆泥。我通常会进行单次输注土豆泥,并获得良好的效果。

我还没有做足够的100%布雷特啤酒来谈论糖化作用对它们的影响,但是糖化温度似乎并没有对糖化产生太大影响 FG 就像在 酵母菌 啤酒。

pH值布雷特(Brett)具有宽的pH范围。它可以产生一些酸来降低pH值,但是我只品尝了一种布雷特啤酒,它也没有乳酸/乙酸细菌,我称之为酸啤酒。那种啤酒是一种低重力啤酒,在上世纪50年代用Brett C发酵,这肯定是一个实验区域。
发酵时间(长度)?确定完成。
在中学,一般至少需要6-9个月才能达到稳定 FG,有时需要更长的时间。

布雷特小学 发酵 相对较快。一般稳定 FG 在2周内达到,发酵看起来正常,布雷特 絮凝 还算不错我有18个月大的100%的啤酒,它们仍具有稳定的碳酸化作用,因此肯定是生产时髦啤酒的更快方法。

在两种情况下都具有一致 FG 随时间进行测量是确定发酵完成的唯一方法。风味和外观也是很好的一般指标(当 防护膜 掉落,可能很安全)。

衰减水平?
在100%的Brett啤酒中,我的衰减趋于进入80年代的低点,在中等的90%+中,这是很常见的。有些菌株比其他菌株更具侵略性,并且麦芽汁成分会起作用,但通常来说,大多数使用Brett的啤酒最终都将最终处于1.004和1.010之间。

风味发展?
对于100%的布雷特啤酒来说,味道还是很稳定的,尽管有时啤酒可以从果味缓慢的年轻啤酒转变为更多啤酒“classic”皮革,n,马毯等… as it ages.

对于次生布雷特而言,主要菌株的确仅是重要的,因为它将决定为布雷特剩多少糖(重力越高,布雷特将产生更大的影响)。原始菌株的任何酯/酚都会被布雷特分解或掩盖。随着发酵的继续进行,布雷特酒的特性将继续变得更具侵略性,然后随着发酵完成并在瓶中陈化,随着时间的流逝,它会变得醇厚。
装瓶吗
我从来没有喝过碳酸的Brett啤酒,但是那可能是因为我总是确保在装瓶之前发酵已经完成(由稳定的重力读数指示)。

许多人添加了耐酸/耐酒精的菌株或 酵母菌 (美国强力酵母,甚至是葡萄酒酵母)装瓶以确保碳酸,但是当我没有重新酵母发酵时,我从来没有遇到任何问题。投球新鲜 酒神菌 也是随着时间的推移可能会增加复杂性的一种选择。

要注意的一个陷阱是装瓶时啤酒中溶解的二氧化碳水平。经过长时间的二次发酵后,特别是在橡木中,因为它提供了成核点,因此啤酒可以完全变平。正常的灌装糖计算假设基于啤酒的温度存在一定量的残留碳酸,没有这种碳酸化作用,即使在酵母消耗掉所有的灌装糖后,啤酒也会显得扁平。为了解决这个问题,您可以在装瓶前给啤酒少量饲喂(2-3盎司)含餐桌/玉米糖,然后装瓶或在装瓶时添加其他灌注糖。

卫生问题?
为了完全安全,在投球后,您需要为每样东西配备一套单独的设备(发酵罐,油管,装瓶桶,装瓶棒,塞子,气闸等…)。我有单独的油管和装瓶的魔杖,但是其他所有东西都用热水和 OxiClean 每次使用前后,均应使用冷水和Star-San进行免费和消毒。有人告诉我30秒钟是Star-San所需的全部时间,但是我可以确保在整个冲泡日中都浸泡一些东西。

尽管有所有这些时髦的啤酒和共用的设备,但我只有一个“clean”批处理变得时髦。这是温和的,被转移到 发酵罐 在同一天,我调出了100%的Brett啤酒。感染仍然需要花几个月的时间,对我来说实际上很美味,但是 瓦森’我想要的是什么。

其他资讯?
橡木和布雷特(Brett)的搭配很好,因为布雷特(Brett)可以在长期的二次发酵中食用木糖。橡木还提供了一种简便的方法,可将酵母从一个次级转移到另一个次级,或者通过干燥橡木然后保存来保存微生物以备将来批次使用。

布雷特慢慢发酵时还喜欢一点氧气。关于什么是好食品以及如何将其放入啤酒中存在大量争论。传统上,这是通过在大型木桶中将啤酒陈化来完成的,但这 不是’t practical for most 家酿 (尽管我认识一些有葡萄酒桶的人)。结果,人们制定了各种策略,从将橡木钉钉到小酒瓶的脖子上(Raj 阿普特),塑料老化,小桶老化,排气 顶空 定期地。这些方法都不是完美的,但是最近我一直倾向于在Better Bottles中进行老化处理,因为它们比玻璃更易渗透,但比标准玻璃要差得多 自制 桶。

实验和现实期望是成功的两个关键。关于与布雷特(Brett)一起酿造的知识还有很多,因此有必要突破界限。只是偶尔用野生酵母酿造的性质,就不可能解决不定期交货的问题。大多数使用Brett或细菌的商业啤酒厂都会混合啤酒,这无疑是一种有趣而有趣的玩法 自制 particularly blending funky and 清洁 beers.