2008年4月11日,星期五

大时髦啤酒

最近,我很高兴尝试了三种奇妙的啤酒,它们的ABV均超过10%,并受到Brett和/或细菌的影响。在每种啤酒中,微生物和桶的老化消除了经常困扰的粗糙边缘“big beers”并添加了独特的风味,使它们与众不同“clean” counterparts.

它始于De Dolle Oerbier Reserva 2006,这是其普通Oerbier的特殊版本,在酒桶中陈酿,带有微生物菌群,从最初的ABV升至13,使其具有丰富的风味。其丰富的麦芽与樱桃的木耳味和微妙的酸度达到了惊人的平衡。 。

接下来是实验性的味道 酒神菌 老自治区的桶状陈年千年疫苗的接种版本。尝起来像大风’s奖老麦芽酒类固醇,巨大的麦芽骨干,带有泥土的老皮革布雷特性格,因此而死。当这款啤酒最终以包装啤酒的形式发布时,我将感到非常高兴。我必须说,从我的眼中看,Old Dominion自从被Costal / Bud收购以来,确实在加强他们的比赛。

终于出现了来自瑞士酿酒商BFM的2005大型Abbaye De Saint Bon-Chien,这种酒的味道不如其他两种强,但是麦芽的味道和浓郁的口感使其成为我所喝过的最好的寒冷天气啤酒之一。相对于我尝试过的任何其他时髦的啤酒,ABV含量为15%时,它的确是一种大型啤酒。

这三种饮酒经历完成了所有伟大啤酒应做的事情,启发了我酿造类似的东西。我还没有弄清楚我将要使用的配方,但是我认为这将像是Oud Bruin和Old Ale相结合,提高到1.110左右。

既然Roeselare Blend从Wyeast回来了,我可能会用它来制作这种啤酒,但是只有在将其长大了两代之后,或者将微生物的平衡更多地转移到乳酸菌上(乳酸菌的繁殖速度比酵母快)。我通过将混合油添加到二级酒中制成的法兰德斯红非常好喝,但与像La Folie这样的啤酒相比却没有’几乎没有足够的酸度。对于大啤酒,很难获得更多的酸味,因为高水平的酸味和成比例增加的啤酒花会抑制发酸的微生物。

大酸啤酒之前的至少一个世代将是另一种法兰德斯红葡萄酒。目前,我和我的朋友斯科特(Scott)计划酿造几批法兰德斯红(Flanders Red),最终将它们融合在一起。这个想法是使几批不同的物品老化,例如储存容器的氧气透过率,橡木,微生物的数量等。…然后在12-18个月后,我们将品尝所有批次的产品并进行相应的混合。

这是我正在考虑用Wyeast的Roeselare Blend的第二或第三代浆料发酵的草案。麦芽提取物就在那里,可以将重力提高到我可以舒适地放在麦芽糊中的水平之上。

大时髦

配方细节
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批次大小(加仑):3.50
总谷物(磅):14.50
预期的OG:1.150
预期的SRM:23.5
预期的IBU:28.2
啤酒厂效率:66%
麦汁煮沸时间:135分钟

谷物/提取物/糖
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6.00磅比尔森
2.50磅慕尼黑麦芽
1.50磅通用DME-轻
1.00磅卡拉·麦芽麦芽
1.00磅卡拉·维恩·马尔特
1.00磅玉米片
0.75磅深色Candi糖浆(D2)

.06磅巧克力麦芽

酒花
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0.625盎司方铅矿@ 90分钟

酵母
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法兰德斯红(US-05和红罂粟渣)的酵母饼


混搭时间表
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150分钟90分钟

笔记

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与Mike和Brian一起酿造6/15/08

D2 Candi Syrup在喷射开始时添加。

收集6加仑的1.057麦芽汁,加入提取物,同时加热至沸腾。 3.30加仑1.120麦芽汁煮沸。

冷却至80(由于温热的自来水占用了一个小时)。放入60度的冰箱中。在冰箱中放置5小时后,从佛兰德斯(Flanders Red)(US-05和Red Poppy)购入的酵母/放克蛋糕。这增加了体积,并稍微降低了重力。轻轻摇动以吸收氧气,但不要过多,因为有大量酵母细胞,并且 佩迪奥 讨厌O2。

小Krausen乘12个小时,大1乘24个小时。

6/18/08发酵开始变慢,所以我将温度升至62。

2008年6月22日仍然有一个不错的krausen,重力只有1.065(ABV 7.7%,AA 47%)。将温度提高到65,以帮助酵母继续运动。

2008年6月24日添加了一瓶Beatification 002中的酒渣。

2008年7月4日转移到一个3加仑的玻璃瓶中供中学使用,降至约1.040(AA为66%,ABV为11%)。


2008年8月20日酒精已经融化了很多,但几乎没有酸味/臭味。这仍然需要更多时间,希望高ABV能够减慢微生物的生长速度,并不能完全阻止它们。

08/10/02 更新资料,低至1.020

2008年12月21日仍为1.020,发酵似乎已完成。

自从我上次品尝以来,09年4月4日真的收获了一个很好的轻度氧化,深色水果味。仍然是1.020,所以我投了一些EC-1118香槟酵母。一旦酵母有机会做自己想做的事,大约一周后,我就给这批药装瓶。

1/31/09与20盎司的La Folie(我知道是牺牲品)和10盎司的我的Temptation克隆掺合在一起,以达到酸味并使之淡淡。装1 5/8盎司食用糖装瓶。

09/4/21 第一次品尝,还没有被刺...


2009年6月14日仍然没有碳酸,所以我用1/4杯温水/过滤水对一包来自Red Star(14-16%ABV耐受性)的Premier Cuvee补水。向每瓶中添加几滴,然后重新盖好。希望酵母能提供碳酸,但不会吃掉任何残留的糊精(这可能导致瓶装炸弹)。

14/11/28打开最后一个瓶子。曾经如此微弱的碳酸盐化(仅此而已)。非常像口感,浓郁,有些粘稠,适度起伏。深厚的风味:红糖,李子,可可,微妙的果味 布雷特。呈酸性,但不是很酸。介于顶级英式老麦酒和顶级佛兰德oud bruin之间。我将不得不再次冲泡这样的东西!

10条评论:

匿名 said...

这听起来很有趣!自装瓶以来有任何更新吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

几周前,我打开了一瓶酒,但碳酸化程度仍然不高。味道只是巨大的(深色大果,焦糖味,酸味)。我将在几天后对其进行审核,以便有一个基准可以将其与下个冬天进行比较。

即将到来说过...

“实验性布雷塔诺克酵母接种的版本在旧领地的桶状陈年千年”

你知道这可能会是什么吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

最初的批次足够好,以至于他们又给桶装了多种布雷特菌株和混合物。他们在几个月前的最后一个开放日中获得了其中大多数的样本。

一些桶被混合(约占总体积的20%)到今年的“常规”橡木桶千年中。其余的将在750年代直接装瓶,我不知道是否/何时以及其中有多少将进入消费者的手中。

未知说过...

碳化有任何更新吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

从来没有真正解决过,有些瓶子有点嘶嘶声,但没有多少。我需要对这里的一些较老的啤酒进行回顾。

未知说过...

我今天在第一瓶酸啤酒上试了一下手,将一小瓶White Labs酸混合物1放入一瓶OG 1100麦芽汁中,我的逻辑是细菌必须有相当多的残留物才能咀嚼,并希望导致很酸的东西。现在我'我想知道这是一个错误吗?高酒精含量会抑制pedio和lacto细菌吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

那是你所宣传的吗?多少个IBU?如果跳数低于5个,可能是10个IBU,那么只有很少的单元,Lacto很有可能很快就可以运行。不然你'重新依靠可能获得胜利的Pedio'初步发酵完成后,要做好。扔掉一些有侵略性的酒瓶残渣,并希望获得最好的!

未知说过...

我本来的IBU极低,小于5,但经过一番阅读后,我意识到我可能已经造成了一种状况,在给酵母菌做大部分工作之前,乳糖可能会变得疯狂。几天后我回去,用50克的14%AA干泡啤酒,我希望它能使一切恢复正常。在那一刻,我有一桶苹果酒正在接近野生发酵的末期,我正在考虑从中清洗糖浆并将其倒入啤酒中。
I'在爱尔兰,人们很难买到带有可收获渣reg的酸啤酒瓶。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

很难说出苹果酒的味道,但是如果您喜欢它的味道,它可能会赢了'受伤了也许是时髦的天然法国葡萄酒?这些菌株可能会耐受高糖/酒精。

干跳赢了'没有添加IBU,但我实际上没有'不知道其他化合物如何影响Lacto。如果您不愿意,让Lacto疯狂只是一个问题'投放足够的酵母。一世'我已经做了柏林人的衰老't add any hops to.

希望结果很好!