2008年2月27日,星期三

诱惑克隆























刚刚从我在文章中提到的有关俄罗斯河的诱惑的克隆中提取了一个样本 温妮的臭虫木屑,我很幸运,可以上手了。这是一个艰难的克隆秘诀,更多的是因为信息丰富而不是信息的缺乏。我从各种可靠的消息来源获悉,“诱惑”只是苍白的麦芽,皮尔斯和小麦麦芽,以及皮尔斯和未发芽的小麦,因此维尼改变了食谱,或者有些人/书/杂志是错误的。老实说,尽管我认为麦芽法案并不像选择微生物和橡木桶陈年那么重要。

啤酒在次级酒中只含有不列颠酒,但我认为它太酸了,和其他所有超大号啤酒一起放在Russian River的酒桶里,以圣化(Brett / Lacto)结束乳酸菌进入了那里。酿造此酒后,我似乎是BYO的最新一期,证实了Vinnie建议添加乳糖和pedio代替啤酒中的添加物以及他在装瓶时与Beatification的混合。

啤酒现在做的很好,但我认为没有足够的残留糖让微生物真正滚动。如果我要再次冲煮,我将糖化温度从151提高到154,这样初榨后的重力将比我们得到的1.010更接近1.015。

我很幸运与我的朋友塞斯一起酿造它,他曾在马里兰大学从事葡萄酒的研究,因此知道如何选择合适的霞多丽并用它来处理橡木。

这瓶酒要几个月才能装瓶,所以要过一会儿我才能进行完整的品尝,但是它已经具有淡淡的酸度,并且来自霞多丽和 橡木。我将继续定期品尝这种口味,以确保橡木不会变得太硬,这很容易破坏啤酒。

俄罗斯河诱惑克隆

配方细节
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批次大小(加仑):5.25
总谷物(磅):12.00
预计OG:1.061柏拉图:14.99
预期的SRM:4.0
预期的IBU:25.7
啤酒厂效率:70%
麦汁煮沸时间:90分钟

谷物/提取物/糖
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10.00磅法国比尔
2.00磅片状软白小麦

酒花
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1.00盎司英镑@ 75分钟。
0.50盎司施蒂安·戈丁斯(Styrian Goldings)@ 40分钟。
0.25盎司施蒂安·戈丁斯(Styrian Goldings)@ 20分钟。

附加功能
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1.25盎司中度吐司法国橡木豆

酵母
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WYeast 3787高度陷阱人

水剖面
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简介:苍白,低跳

钙(Ca):65.0 ppm
镁(Mg):7.5 ppm
钠(Na):15.0 ppm
硫酸盐(SO4):50.0 ppm
氯化物(Cl):96.0 ppm
碳酸氢盐(HCO3):23.0 ppm
pH值:8.25

混搭时间表
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60分钟@ 151

笔记
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10/31/07做一个时髦的启动器。在熄火时添加4盎司DME,8盎司水和8盎司温和的黑麦,为酒精提供一点保护。第二天再加10盎司水,因为我认为重力太高了。几天后,发酵良好。又花了10天,才开始看到防护膜的碎片开始形成,然后我把气锁塞上了。

与赛斯一起酿造11/17/07

用5加仑的过滤过的DC自来水,用4加仑的蒸馏水稀释以切割碳酸氢盐。加入5克CaCl和1种泻盐。飞满180摄氏度的水。

收集到7.25加仑的1.048麦芽汁。好强的发现沸腾。得到了超过5加仑的油,几乎恰好达到目标OG 1.062。加入约1/3的啤酒花三脚架和一杯时髦的发酵剂剩余的浆料。摇一摇和45秒钟的纯氧气。

2007年11月15日,从Hoppy Tripel收获的酵母,将其添加到一些含一些酵母营养素和大量O2的入门麦芽汁中。

11/18/07在顶部增加了吹气管,快速发酵和克劳森。

固体排污24小时,在环境温度低至70s的条件下进行非常快速的发酵。

11/23/07好像发酵快要完成了,而克劳森也在下降。

2007年11月25日降至1.010左右,大大低于预期的1.015。

2007年12月8日,用1盎司塞思浸泡在夏敦埃白酒中的橡木桶中,制成次品(每瓶5克更好)。霞多丽的第二剂也加入了橡木,大概是1/4杯。

2007年1月21日降至1.006,非常清晰,带有轻便的时髦音符,类似于逼真的Orval。

2008年2月27日降至1.004,仍然非常清晰,橡木和葡萄酒开始变得更加自信。低酸味也正在发展,但比一个月前的布雷特性格要强得多。尽管重力低,但它仍然具有良好的温和甜味。

5/7/08瓶装4盎司食用糖。重力仍然在1.004左右,因此我认为过碳化的可能性不大。 Brett的香气达到了我想要的位置,橡木增加了很好的复杂性。

2008年5月10日将这批浆液转移到Old Dominion的一家啤酒厂,希望它将在下个冬天带来乐趣。

2008年7月31日 第一次品尝

4/6/11 最终品尝,固体啤酒,但仍不那么酸。 下次在发酵开始时变得更热并添加更多错误
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研究:
野生啤酒 the original is fermented with WL510 @ 72度连续5天,然后切开. 的n is fined and stored for 3 weeks 在 32 before barrel aging.

在初等教育后寻找1.015(AA的76%),在中学教育后寻找1.006(AA的90%)。

商业说明:
是啤酒还是葡萄酒? “在法国橡木酒桶中陈酿十二个月,具有明显的水果和淡淡的橡木特征”听起来比啤酒更像是对葡萄酒的描述。但是,当然,诱惑确实是啤酒。实际上,诱惑是一种带有特殊酵母菌发酵的金发啤酒,然后在法国橡木霞多丽桶中陈酿。在十二个月的陈酿过程中,葡萄酒和橡木的香气会吸收到啤酒中。在此老化过程中,使用大多数酿酒师和酿酒师不喜欢的酵母菌Brettanomyces进行二次发酵。 “ Bret”具有诱人的诱人特性和令人愉悦的酸味。诱惑会在瓶中重新发酵,以产生碳化作用。这种过程通常用于制作精美的香槟和起泡酒。废酵母会形成一层薄薄的沉淀物,以留在瓶中。

单次临时输液,@ Vinnie的NHC演讲每次151

Vinnie告诉Drew Beechum,这种小麦没有任何种类的小麦。

从B Y O:
OG 1.064
FG 1.012装入枪管
IBU 28
SRM 4

酒精度6.7%
麦芽:
12磅6盎司浅2行或桶装
10盎司小麦麦芽
154马什

酒花:
.76盎司施蒂里亚
戈尔丁斯90分钟
0.56盎司英镑30分钟
0.56盎司英镑0分钟

Wyeast 1214比利时啤酒

Wyeast 5112 Brett B
Wyeast 5335 Lacto
Wyeast 5733佩迪奥
煮90分钟

添加1品脱的Brett B起动器,0.5品脱的Lacto和.5品脱的Pedio起动器。

年龄12-15个月

3盎司法国橡木,中度吐司浸泡在霞多丽中,添加到次级中。

桶装陈化后,乳糖和pedio添加剂代替了Beatification与Tempation的混合,以提高每个Vinnie的酸度。

12条评论:

匿名 said...

为稳定和防止氧化而添加到葡萄酒中的亚硫酸盐有可能会阻碍葡萄皮囊。和/或布雷特酒的表现,如果您还添加葡萄酒到二级酒?

我正在考虑寻找一种有机的“不添加亚硫酸盐”的葡萄酒来添加一些次级。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

您将葡萄酒稀释得如此之多,以至于亚硫酸盐不会成为问题。我向第二加仑Mo Betta Bretta克隆糖2.5加仑中添加了1/2瓶Bear Boat Pinot Noir,没有引起任何碳酸化问题。对我来说,这似乎很多,但即便如此,亚硫酸盐的含量也仅能降低至其在葡萄酒中含量的4%。

未知说过...

I'我正在考虑克隆一个诱惑。您是否认为可以有效地再培养一瓶或两瓶的酒渣?一世'm决定我是否需要再增加Brett / Pedio / Lacto。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

你应该没事,我'一般而言,我的药水残留量非常好。尽管RR使用葡萄酒酵母将大部分啤酒碳酸盐化,但新鲜的Sacch可能是一个好主意。

安德烈说过...

迈克,您使用塑料瓶或玻璃瓶来延长大啤酒/酸啤酒的老化时间吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我倾向于使用“更好的瓶子”,但这更多是因为与玻璃瓶相比,它们的无懈可击性和价格优势。我不'不必太担心氧气进入发酵罐。

安德烈说过...

你觉得呢's possible to achieve a 诱惑般 result without using Vinnie'接种橡木片?因为我怀疑我现在可以开始使用它们了。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

即使有RR错误,我也没有'不能特别接近原味(酸味不足)。您'我一定能够"Temptation-like"淡淡,质朴/酸,注入葡萄酒的啤酒,但您赢了'除非您真的很幸运,否则请不要尝试诱惑(Vinnie进行了大量融合以提高他的一致性/复杂性/平衡性)。

对于虫子,像Roeselare这样的混合物是个不错的起点,再加上一两个酸啤酒的渣。将所有这些与比利时啤酒酵母一起发酵。

Finkel J.Eisenhower博士说过...

我在这里对您的特定食谱,您引用的食谱以及酿造有一些疑问。预先感谢您可以添加的任何信息。

1.关于您的时髦发酵剂,您添加了8盎司的黑麦粉,'我的理解)是您酿造的啤酒,它偶然变酸变质了'd。对于我来说,这似乎是一个艰难的地方。您是否会建议从Wild Brews或BYO版本开始,即从Wyeast / WhiteLabs文化中添加sacch,brett,lacto和pedio?

2.您是否仅添加了黑麦温和发酵剂就没有添加任何其他细菌或真菌,是否正确?

3.对于BYO版本,是否不使用sacch是否正确?布雷特,内科和pedio是否都在同一时间(即在主血管中)俯仰?

4.在那里'从您开始制作啤酒到酿制一天(10 / 31-11 / 17)之间有两周的时间差。您完全控制温度了吗?在此期间是否需要冷藏?这类起子变暖或变冷会更好吗?

5. 野生啤酒写道"WL510 @ 72度连续5天,然后切开"。这是否意味着在控制温度五天后,啤酒就无法控制了?那么现在啤酒会(可能是完全)更容易受到每日温度波动的影响?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

1/2。一世'd建议阅读第一句中有关入门的文章。当我试图恢复浸泡在俄罗斯河道房屋文化中的橡木片时,添加了啤酒以帮助防止腐败微生物接管。它被添加到了热麦芽汁中,杀死了否则会造成微生物的死亡。我也将WY3787投入到主要发酵中。但这并不能帮助您。一世'd如果您不愿意,建议您介绍自己选择的商业文化'不能使用诱惑瓶渣。

3.不知道BYO版本说了什么,但是Temptation先用强力酵母发酵,然后再加入Brett,最后进行室内乳酸菌培养。它是诱惑或成圣的食谱吗(无酵母)?

4.温度升高时,酵母/细菌的生长更快,但我不知道 '不要为此担心。除非您正在做类似的事情,否则真的没有理由成为初学者。

5.这是试图模仿家用商业啤酒厂过程的一个问题。发酵罐越大,其积聚的热量就越大。想法是连续发酵将温度加热到先前的设定点以上,而不引起波动。

希望能有所帮助,祝您好运!

Finkel J.Eisenhower博士说过...

谢谢,迈克。

I'与尝试复制“诱惑”相比,对尝试酿造酸啤酒更感兴趣。

但是对于#3,我指的是您"From B Y O"上面的部分,特别是该行"添加1品脱的Brett B起动器,0.5品脱的Lacto和.5品脱的Pedio起动器。"即使他们不'提到啤酒酵母,我想我将啤酒酵母用于野兽。一世'm thinking I'我会酿造一些简单的基础啤酒'我以前用过的所有干净啤酒都做过,然后在淡啤酒酵母衰减阶段之后加入Brett和细菌。

这一切对我来说已经足够有意义,我'我要给酿造一点酸味

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

实际的BYO文章/食谱 还提到"Wyeast 1214(Belgian Ale)或White Labs WLP550(Belgian Ale)酵母。"

I'在花坛中进行老化后,初次发酵后,酸度从未达到我的口味。在桶中工作正常。