2007年11月14日,星期三

勇气俄罗斯帝国烈性黑啤酒

我从未有过的另一种啤酒克隆,即标志性的勇气俄罗斯帝国烈性黑啤酒。原始的俄罗斯帝国烈性黑啤酒,以及应该优雅陈酿长达30年的啤酒。

我们将配方基于 在家酿造自己的英国真正的啤酒 还有一张1937年的巴克莱帝国布朗黑啤酒的酿造原木(下图),后来演变为勇气RIS,由我通过电子邮件发送给我 罗恩·帕丁森。然后,我根据其他研究进行了一些更改,我使用了深色Candi糖浆代替某些食谱中提到的焦糖,因为我知道它是焦糖的一种形式,而且发酵性很高。我还决定添加一些不列塔尼采和橡木,迈克尔·杰克逊提到的两个都是在原著中发现的。 Brett有望提供一些人在评论中提到的皮革香气。我使用了白酒酵母(Brettanomyces anomolus),该酵母被Wyeast列为最初来自1950年代的英国烈性黑啤酒(可悲的是,该菌株现已停产,但白色实验室的Brett C将是一个很好的替代品)。

这也是一个有趣的食谱,因为尽管它是烈性黑啤酒,但其中仅有的深色颗粒是Black Patent,通常与健壮的波特酒和木炭味有关。麦芽汁和未充气的啤酒的口感都让我感到惊讶。我认为这在很大程度上是由于我对水进行的调整,添加了大量的碳酸氢盐以抵消BP的酸度。实际上,Courage RIS并不是唯一没有烤大麦制成的黑啤酒,内华达山脉黑啤酒和Southern Tier的新帝国燕麦黑啤酒都获得了黑色漆黑。

这种啤酒和我的啤酒之间最大的程序差异之一 时髦的老啤酒 就是一旦达到1.020,我就试图杀死Brett,以防止野生酵母使啤酒干燥。首先,我将啤酒冷却以停止布雷特啤酒,然后用明胶对啤酒进行罚款,然后将其静置几天。明胶沉淀后,我将其与3片经压碎的Campden片剂(焦亚硫酸钾)一起转移至第三级。 K-meta通常用于葡萄酒和苹果酒的发酵中,以杀死发酵前的野生酵母和细菌,但在这种情况下,我希望它能够杀死啤酒罚款后剩下的所有Brett。在等待SO2离开啤酒几周后,我用灌装糖和一些补水的US-05干酵母装瓶。希望布雷特死了,或者几个月后我可能会爆炸一些瓶子。

勇气俄罗斯帝国烈性黑啤酒克隆

配方细节
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批次大小(加仑):4.00
总谷物(磅):15.94
预期的OG:1.101
预期的SRM:55.0
预期的IBU:50.3
啤酒厂效率:68%
麦汁煮沸时间:95分钟

谷物/糖
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6.00磅黄金承诺
4.00磅马里斯·奥特
3.00磅琥珀麦芽
1.50磅深色糖蜜糖浆
0.94磅黑漆麦芽
0.31磅蔗糖
0.19磅布朗麦芽

酒花
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1.39盎司90分钟定位。

附加功能
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.65盎司中号吐司法国橡木豆60天

酵母
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WYeast 1028伦敦啤酒

水剖面
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简介:勇气RIS

钙(Ca):58.0 ppm
镁(Mg):11.0 ppm
钠(Na):81.0 ppm
硫酸盐(SO4):62.0 ppm
氯化物(Cl):48.0 ppm
碳酸氢盐(HCO3):247.0 ppm

pH值:8.34

混搭时间表
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Sacc休息90分钟@ 155
捣碎10分钟@ 166(拉入1加仑麦芽汁,加热至沸腾,然后倒入土豆泥中)

笔记
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与詹姆斯一起酿造7/14/07

前一天晚上做了一个3品脱的起子,可能不太理想,但是我变得更糟了,无论如何我要等到酿造日之后的早晨才投球。

从通过Brita过滤的DC自来水开始,添加8加仑水,6 g小苏打,1 g粉笔,1g盐和1g泻盐。

收集到6加仑1.075麦芽汁,包括在喷射过程中添加的糖。煮沸至约3.5加仑@ 1.115,用发酵剂和约1夸脱的开水和冷水添加,有效OG为1.101。

第二天早晨,在冰箱中冷却了一夜后,温度降至65度,我投了一些温和的发酵剂和大约一夸脱的冷水。

到8小时后,克劳森的固体层开始出现,我很高兴做起子。

吹管需要12个小时,我需要大约24个小时。

在大约63-65环境温度之间一周后,发酵似乎结束了。

2周后转入中学,重力约为1.030(AA的70%)

2007年8月30日添加了5/8盎司简短煮沸的StaVin中度吐司法式法国橡木块和一汤匙布雷特A浆(从我的第二个Mo'Betta克隆中保存)。留在5加仑加气密瓶中。

9/24/07降至约1.025,温和的布雷特风味/香气

2007年10月13日跌至1.022,布雷特似乎非常顺利。

10/28/07杀死它的时间为1.020(AA:80%,ABV:10.8%)。

2007年10月29日将1小包诺克斯明胶溶于1/4杯冷水中,然后与1/4杯开水混合。将其添加到啤酒中,搅拌/旋转以分配,然后在冰箱中冷却至62,以促进酵母沉淀(作用不大)。

2007年10月31日装到装桶的桶中,清洗/消毒后的发酵罐,然后与3片压碎的坎登片剂一起放回原处。剩余约3加仑啤酒。没有明胶的迹象,不知道我只是看不到它还是以某种方式搞砸了。稍有泡沫的头,可能只是从露营区释放的SO2。留在室温下。

2007年11月9日装瓶,产量为3.25加仑。加入2克在温水中复水的US-05和2.5盎司玉米糖。旨在实现2.2倍的二氧化碳排放量。 FG仍为1.020(AA:80%,abv:10.8%),这是一个好兆头,希望所有布雷特真的死了。

2008年5月1日仍然有适度的碳酸化作用,看起来像坎登的牌子干了活,杀死了布雷特。

1/29/08 第一次品尝

12/28/08 2008年圣诞节品尝

2010年1月2日 2009年圣诞节品尝

12/23/10 2010年圣诞节品尝

11/12/27 2011年圣诞节品尝

12/27/12 品尝旁边 一瓶2011年的Courage RIS和2009年的A. Le Coq帝国特级双粗壮啤酒。满意我们的比较!

15/4/14 延迟2014年品尝。真的大步向前(焦糖和干果出来了),也许是时候再喝了...

1/4/16 2015年圣诞节品尝

18/11/1 2017年圣诞节品尝

36条评论:

匿名 said...

坎普登片剂有什么味道吗?他们如何在“旧时代”中杀死布雷特?

爱你的博客!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

Dissolving Campden tablets adds sulfite to the beer, some of the sulfite leaves as sulfur dioxide the rest stays in the beer. Sulfite used to be a rather common thing to use in beers both for their preservative power and the fact that they protect against oxidation. 葡萄酒s naturally contain some sulfite, but many wineries add more. If a wine has extra sulfite added it must be labeled as such because some people have negative reactions to them (particularly asthmatics). 葡萄酒 can contain up to 350 ppm of sulfite, it is often added every time the wine is racked, in contrast this beer should have less than 50 ppm by my calculations ( http://winemakermag.com/sulfitecalculator/ ).

亚硫酸盐可能会留下一点残留的味道,但是我真的不确定啤酒是否已经老化了。装入坎普登(Campden)药片后,它的味道确实有些粗糙,希望它会随着年龄的增长而消失。

从历史上看,他们有可能使用偏亚硫酸氢钠,但我完全不确定。从我的阅读中,听起来好像Courage RIS是在1.020年代中期用重力装瓶的,并且瓶子的碳酸化程度通常很低,所以听起来瓶子中没有很多Brett活性。可能是与我意外感染的温和病类似的情况,它变得时髦,但重力并未下降。我希望这种情况可能会发生,但是当重力不断下降时,我决定尝试这种方式。

匿名 said...

你有瓶子爆炸了吗?开了吗?我想尽快尝试一下这个食谱!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

幸运的是还没有爆炸,但是我不知道我应该等多久’m sure that I’m in the clear.

我们在12月(装瓶后大约一个月)的糖料品尝会上打开了几瓶,它们的碳酸盐含量很高,正好是我希望它们保持在的水平。它的味道还太年轻,无法进行全面的评论,但是它确实具有不错的风味复杂性和足够醇厚的香气,每个人似乎都喜欢它的味道。

我建议您将其冲泡,因为至少要四个月才能装瓶。届时,我应该能够就Campden平板电脑是否发挥作用提供更好的见解。如果您担心在添加片剂后可以将啤酒放在第二/三级啤酒中几个月,如果发酵没有’到那时再捡起来,您会知道装瓶是安全的。

如果您将其冲泡,请告诉我,当然,结果如何。

mph说过...

我在2008年1月酿造了这款酒,并将在每年的12月开一瓶以倒计时倒计时。这次的瓶子显示出超深棕色,可可色的头约为0.5英寸。鼻子是拿铁咖啡中的一种,上面涂有巧克力屑和少量苏格兰威士忌味的雪利酒。口感极高,足以充满舌头而不会油腻或耐嚼。甘草和雪利酒的甜味平衡了巧克力和烘烤的味道。不是很复杂,烤巧克力持续一分钟以上。没有橡木的迹象,但在接下来的十五年里,我会喜欢品尝的,并希望它能出现。美丽的平衡。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

很棒的描述!

我真的很期待在不到一个月的时间里拿下我的下一瓶。

capnr0n说过...

2年后如何老化?我酿造了几个星期前的啤酒,现在与布雷特啤酒并列第二。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

它做得非常好,我只是做了年度品尝,将在今天或明天发布。仍然没有氧化或过度碳化的迹象,并且烘烤的深度和布雷特特征仅在增加。

匿名 said...

我注意到您说勇气帝国俄罗斯烈性黑啤酒应该可以优雅地陈酿长达30年...我有1973年的两瓶,您认为它们仍然可以饮用吗?

未知说过...

只有一种方法可以找出答案,然后尝试一下。这将取决于它的存储方式,适中的温度等。让我们知道它们的状态。

约翰@西峡谷 said...

我在您的博客上阅读了30年的保质期。一世'd想与您分享这个故事。

在前往大峡谷的途中在莫阿布的住宿加早餐旅馆停留。带了我自己的自制酒去旅行。

这个很棒的床和早餐是由一个意大利人和他的美国妻子经营的。主人围坐在篝火旁,主人和其他客人真的很喜欢自制啤酒。主人告诉我(他喝酒的时候'Blue Ribbon')他曾经在家酿制全谷物啤酒。

不久之后,他的妻子抽出了他酿造的几杯啤酒。丈夫不知道他还有剩余。他的妻子藏了约12包,她觉得这是一个'special occasion'。啤酒十岁了'hickory stout'.

I'我听说这是我吃过的最好的啤酒之一。没有任何有趣或多余的东西添加到这个粗壮的BTW老化。

My 'dream'作为一个家庭酿酒者将建立一个'beer cellar'用于陈酿精酿啤酒。 IMO,陈年自制啤酒不仅是最好的啤酒,它还击败了许多精心制作的微型啤酒。

我最多只能以一年半半(有时只有两年)对啤酒进行小规模陈酿,这是我喝过的最好的啤酒。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

听起来像爆炸。在近五年的时间里,这支啤酒仍然表现良好,令人惊讶的是,一支大黑啤酒的表现如何。

mph说过...

在去年丢失了我的笔记并在前一年病得很重之后,昨天又打开了我的系列的另一个。将近五岁,它倒入非常深的棕色,带有薄薄的咖啡厅头像,该头像在20秒后消散。从香气中可以清楚地看到烤味,并在旁边加上一点巧克力。风味显然是一种烤制/皮革风味,通过平衡一些甜味很好地补充了麦芽。口感有所减轻,但仍然非常令人愉快。并不是特别复杂,但是非常舒缓,平衡的RIS。我比最近的商业复兴更喜欢这个。除了上面的烤面包/皮革之外,没有橡木或苏格兰威士忌。这正成为12月的一项伟大传统-感谢Mike,感谢您的食谱和创意!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

干杯!听起来不错!计划在几天内与Courage和Le Coq并排发展。

未知说过...

我刚酿制了这个,然后用这个食谱模仿了一种大麦酒,我'几周后,我们将在中学的每个实验室中添加White Labs BrettC。

您是否建议使用这些药水瓶做起子?一世'我以前从未用过布雷特,我注意到您只用了一汤匙的浆料,所以我'd喜欢听到您的想法。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

小小的入门者会'如果将一根管子分成10加仑就不会受伤,但实际上是'没必要。这不是'在需要快速行动的情况下,例如100%Brett啤酒,Brett最终将以两种方式完成工作。

未知说过...

十分感谢!

未知说过...

希望它'现在来这里还为时不晚-几周前,我根据哈维(Harvey)制作了非常相似的啤酒'LeCoq RIS(我住在东萨塞克斯郡啤酒厂的路旁)。我将20升的批次一分为二,在完成二次灌装后装瓶,然后用Orval药渣将另一半倒入二次灌装。我将一瓶酒渣加到了10升,但是4周后没有任何活动的迹象-没有气闸作用,没有重力下降,没有味道差异。可能是9.5%的Abv太高了,对于没有发酵剂添加的布雷特而言? FG为1.030,因此应该有足够的糖供布雷特食用。还是我只是不耐烦?

干杯!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我想你的最后一点是,再给几个月。布雷特通常以9.5%的ABV罚款,但添加渣reg'最健康的细胞他们'适应,繁殖,然后开始。它'不会发生巨大的活动爆发,但您应该会看到一些气闸活动,地表活动和重力下降。如果您有喝酒的权利,可以随时再加一瓶或两瓶酒。祝你好运!

未知说过...

嘿。我是一个月前冲泡的啤酒,我对如何进行有疑问。啤酒目前的价格为1.030欧元,我正准备添加Brett。但是,我已经将橡木块放进去了,我担心亚硫酸盐进入木材后不会杀死布雷特。我无法从橡木桶中转移啤酒,因为我只有2个圆锥形,而另一个圆锥形充满了啤酒,这还需要一些时间。我是否应该a)像正常情况下那样平稳地发酵布雷特啤酒,并希望亚硫酸盐杀死木头中的布雷特啤酒,b)我正在考虑将一部分啤酒(也许是20%)移入另一个较小的容器中,让布雷特啤酒将所有下降,然后将其杀死并添加回去,或者c)其他东西?谢谢

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

橡木肯定是一个问题,底部还有一大堆酵母和碎屑。您想让布雷特无处躲藏。

选择其中的一部分当然是不错的选择,并且可以使您对最终结果有所控制。祝好运!

史提芬说过...

嘿,有2013年的品尝会吗?还是您把所有储备都喝光了?一世'我将尝试您的Kate the Great克隆,然后再尝试。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我把我的年度酒瓶降到了DC,打算喝。然后罗恩·帕丁森(Ron Pattinson)亲自到城里去(在距离公路1/2英里处的3星啤酒酿造厂举行的活动中),所以我给了他瓶子。

kurineru说过...

I've brewed Ron's勇气1914年以前的食谱,并取得了不错的成绩。一世'我准备在接下来的几周内组装一批新产品。一世'我一直在考虑在长期的中学之后与布雷特(Brett)分开一些瓶子。那'与您对Brett批次所做的操作有些不同。有什么想法吗?忠告?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

在装瓶时添加布雷特啤酒,尤其是在大粘性的烈性黑啤酒上,这是很大的风险。多亏布雷特,FG每下降.001,您'将额外获得0.5体积的二氧化碳。一世'd建议将Brett分批放入其中,并用气闸将其固定在小发酵罐中,直到重力稳定,然后装瓶。如果没有,把瓶子放在他们能赢的地方'爆炸不会造成任何伤害,并经常取样!

克里斯说过...

我碰巧酿了这种啤酒(使用罗恩的Corage 肥硕配方's site. I didn'添加布雷特(Brett),但以某种方式将其送入瓶中时,看起来好像是我自发地感染了布雷特(或Lacto)。能够'不能决定是否还要装瓶。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

它什么味?如果重力仍然在下降,我不会'直到稳定为止。没有什么比充气碳酸啤酒更糟糕的了!

超级萨哈说过...

嗨,迈克,我想酿制与此类似的食谱(至少在概念上),在帝国烈性黑啤酒上添加食谱,在副菜中加入肉芽孢杆菌(也许是Clausni或bruxelini我'我不确定)。如果我在添加乳糖的情况下将其冲泡,我想知道布雷特是否能够处理这种糖。我的想法是让啤酒中有身体,但我'm研究使用偏亚硫酸氢钾的替代方法。
谢谢!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

某些布雷特菌株会产生β-葡萄糖苷酶,从而使它们发酵乳糖。可悲的是没有'列出了哪些菌株可以做和哪些可以做的好清单't。克劳森氏杆菌比布鲁氏菌更多。'不能保证。反复试验!

mph说过...

2015年品尝2008年的努力。倒入几乎黑色,可可色的最小头。毫无疑问,由于Lagavulin的影响,香气是深色水果和少量皮革味。超滑,干脆的口感带给您咖啡,烘烤的味道,并再次以苏格兰威士忌痕迹干燥。这是这款啤酒最好的综合展示,让我期待着我离开的这种美的未来六年。谢谢你的灵感和食谱,迈克。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

干杯!期待本周晚些时候获得我的年度香水瓶!

未知说过...

真正的快速问题,也许有点愚蠢(我可能完全错过了一些东西)...

pH值(I'假设为mash,则m列为8以上;是错字,还是pH真的那么高?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

您在哪里看到的?在旧的冲泡板上的某个地方?

未知说过...

It'在帖子的主体中,在添加矿物质的列表下方。

未知说过...

我应该说,因为我不'没有注册的评论ID,我的名字叫Phil,我住在圣地亚哥。炽热的世界几乎是我最喜欢的当地啤酒。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

啊!这仅仅是ProMash吐出的估计起始pH值,您可以放心地忽略它!