2007年10月14日,星期日

自制蜜糖浆

与Brian Mercer的进口商交谈之后 深色蜜糖浆 并多次尝试在家中制作自己的东西,我想我想出了一些希望会很美味的东西,但没有达到颜色的贡献。我已经在第二次比利时糖实验中加入了这一成分,因此到11月初,我将对风味和可发酵性有更准确的印象。

脚步:

1.取1磅普通白糖,将其与3杯水混合在一个沉重的有底锅中。

2.用中火搅拌溶解(如果热量太低,糖可能会在您身上结晶,因此请确保您起泡迅速)

3.监测温度,直到达到285度,然后加一汤匙水。

4.调节热量,直到温度变得足够高,使糖浆表面遍布气泡,但又不要太热,以至气泡在锅中积聚。

5.根据需要重复此操作,使糖浆不超过285(如果您的温度计带有警报,这会容易得多)。在此过程中,您会闻到令人难以置信的各种香气,从黄油开始,然后穿过拉米纸,最后变成烤葡萄干。

6.一旦糖浆呈现出不错的深色,则添加1/3杯水并冷却。

这一切有什么意义?

在水中煮沸一会儿蔗糖会导致一些二糖蔗糖分子分裂(转化)为单糖葡萄糖和果糖。有些食谱要求加入酸以帮助转化过程,但进口商向我保证,他产品中唯一的成分是精制甜菜糖(蔗糖)。

一旦将一些糖反转,将其保持在285左右,大概会使一些新创建的果糖焦糖化(焦糖化温度为220),而更健壮的糖分子葡萄糖(焦糖化温度为300)和蔗糖(焦糖化温度为340)保持完整,更重要的是发酵。

最后加水可使成品糖在室温下保持液态,比成块的固体糖更容易添加到啤酒中。

日志:
第一次尝试:1磅糖,1品脱水,1茶匙10%磷酸,260-275分钟45分钟
结果:太酸了,显然我用了太多酸。

第二次尝试:1磅糖,1品脱水,1克酸混合物,150分钟@ 260-275
结果:糖浆变稀了,味道似乎变平了。

第三次尝试:1磅糖,1品脱水,180分钟@ 260-275(在烹饪过程中偶然让其升至310)
结果:味道不错,但高温下可能有点焦。

第4次尝试:1磅糖,3杯水,180分钟@ 260-285
结果:味道比尝试3少,烧焦痕迹少,但不那么暗。

我尝试了第四次 第二次糖实验。我很高兴地报告说,使用自制蜜饯糖进行的实验部分与其他部分一样干燥。啤酒在装瓶的时候感觉很好,但是要等到几周之后,我才能真正报告这种技术的成败。

这是尝试两次(左)和三次(右)沸腾的简短视频。您可以看到糖泡可以积聚多少。

16条评论:

彼得说过...

我想,当我尝试制作坎迪糖时,我加入了一些柠檬汁,因为柠檬酸应该有助于反转。由于我只做过此1倍,所以我不确定它到底有多重要。看来您已放弃在批次3和批次4中使用酸。为什么?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

排除酸的主要推动力是与深色Candi糖浆的进口商Brain进行交谈。他告诉我说,他进口的是100%不含糖或任何其他酸的糖。我没有’用酸取得了很好的效果,所以我决定在不使用酸的情况下尝试使用,我认为效果很好。您是正确的,通常使用酸来帮助转化过程,但是糖仅靠热量和时间就能部分转化。

当然,您可以用这种酸制成美味的糖浆,但据我了解,这不是’在比利时如何做到。我知道莱尔’■Golden Syrup在转化过程中确实使用了酸,但是该酸随后被碱中和(留下盐)。

他们’几周后,当我们品尝我用这种糖浆制成的啤酒以及我在Basic Brewing Radio进行的第二次糖实验中所做的其他啤酒时,将会对此有一些新的品尝意见。

未知说过...

您对糖的实验有何最后评论?我很想尝试做一些,因为当我下一次免费送货订单时,morebeer没有任何库存。您认为只要将锅在285℃下保持更长的时间,就可以制造出比利时的深色Candi糖浆克隆吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

从第二轮开始,我每个人还有一瓶,所以有时我会再次拜访他们。

如果您想让它更暗,我想您必须变得更热,到最后我还没有 ’不会有太多的颜色变化。只要将其保持在330以下,您就应该能够保持蔗糖完整并保留大部分可发酵性(但是我没有’t尝试过)。祝好运。

我正在考虑只用清糖/白糖做另一轮试验,看是否真的有区别。

匿名 said...

我尝试制作这种Candi糖浆,但它的黑度几乎不及进口的糖度。我想知道是否可以通过将其中的蔗糖结晶并去除而仅留下焦糖果糖和葡萄糖来使之变得更黑,更浓烈?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

听起来肯定是比利时制造东西的方式。如果不这样做,我猜想不可能获得相同水平的字符/颜色。

如果您喜欢原糖的口味,并且只想增加颜色,则可以随时向啤酒中添加几盎司的特殊玻璃瓶。

麦可 said...

答案:烤吧!一世'我们发现制作糖果糖浆的一种防呆方法是使用烤箱。我所做的就是将糖浆在烤箱安全锅中烧开。达到300时,我将其取下热量,加入4茶匙水,盖上锅盖,然后将其直接放入300 F的烤箱中,直到得到所需的颜色。优点是温度恒定,因此糖分'不燃烧。我认为这是尝试模仿真正的深色Candi糖浆时的方法。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

好想法!大约花了多长时间?

麦可 said...

1小时后,商店似乎变得漆黑一片。但是,在炉子上的糖开始变色(大约300F)之后,即使我将热量从锅中取出,锅中的残留热量也将最终糖的温度提高到325F。然后是糖"over-caramelized"结果是略有燃烧的香气/风味。我尚未重试该过程,但我认为将较低温度(不高于300F)和每15-20分钟检查一次进度相结合会产生更好的结果。

匿名 said...

对我而言,阅读该博客非常有趣。谢谢你。我喜欢这样的主题以及与之相关的任何事物。我想尽快在该博客上阅读更多内容。

麦可 said...

我再次尝试了烤箱方法,将糖/水混合物放入炉子的垒球台,然后将其放入325 F烤箱中约30-45分钟。当我拿出糖时,它是深色(真正的)枫糖浆的颜色,但它的味道略有燃烧,所以我没有'不要再变黑了。我没有将其丢弃,而是将其放入冰箱的玻璃罐中。现在,大约三周后,味道变了,烧焦的味道几乎完全消失了。因此,获取深色糖浆的关键不是要担心即食风味,而在于使用前先让焦味消散。

说过...

好了,发布了两岁的东西,但是....您的普通家用锅在高温下可保持220-250左右的温度。

我通过将粗糖和水保持48小时来制成糖浆。美丽的深棕色,带有红宝石色,味道是干樱桃和葡萄干烧焦的糖。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

听起来很棒!在Ryan Brews上,Ryan在 制作蜜饯糖的不同方法 听起来真的很有希望。

所罗门·史密斯说过...

晚会结束后张贴得很好,但要感谢你发表这篇文章。比购买糖浆便宜得多。我做了两批2磅的东西。一漆黑,一琥珀。工作得很漂亮,但是在我使用它们之前,两者都有些硬化。有什么办法可以阻止这种情况的发生?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

在步骤6中建议的糖浆达到目标颜色/风味后,您是否加了水?

未知说过...

迈克尔,我昨晚做了一些,今天对我的Chimay Red克隆啤酒来说效果很好。感谢分享!