2007年3月11日,星期日

历史酿造事件

大约一年前,我和我的朋友马特(Mat)在许多其他人的帮助下,聚在一起设计配方,酿造,装瓶并为三五加仑批次的历史啤酒制作标签。去年四月,我们必须在马萨诸塞州康科德市民民国家公园举行的年度爱国者日战斗重演中为重演者提供啤酒。很高兴与其他几位家庭啤酒酿造商以及所有喜欢啤酒的历史爱好者交谈。

活动进行得很顺利,包括我们在内的50多个参与者设法喝掉了我们带来的140瓶酒中的大多数,这给我们留下了足够的盈余,可以让那些卡在几瓶中的人
their favorite brew to take home. Despite aging the beer less than an ideal amount of time, two of the batches were bottled just two weeks before the event, the general consensus was that the beer was tasty. The only real negative comment I got was that 在 about 50 degrees the beer was colder than it would have been served historically. The only let down was how little people drank of our 斯旺基, a low alcohol licorice flavored beer, apparently most reenactors dislike anise as much as I do.

食谱和说明:

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伦敦波特ca 1800 -酒精度4.8%-酿造3/18/06

谷物
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8磅淡麦芽
2磅琥珀色麦芽
2磅棕色麦芽
.063磅巧克力麦芽
OG 1.051

酒花
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1盎司Fuggles @ 60分钟
1盎司East Kent Goldings @ 60分钟
36个IBU

酵母
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1275年-怀俄明州泰晤士河谷啤酒

波特以最早喝酒的工人的名字命名,于1722年发明,是三种不同的啤酒(称为线)的组合,订购时将它们混合在一起。最终,许多啤酒厂开始制造一个整体的搬运工,将所有三个线程装在一个桶中,以节省时间和精力。人们与现代搬运工联系在一起的深黑色来自黑漆麦芽的添加,该工艺直到1817年才发明。虽然这种啤酒旨在复制Redcoats在英国的品味,但在1775年,国内搬运工在美国开设第一家搬运工啤酒厂后,该产品就开始在美国上市。

传统上,波特酒是由淡紫色,棕色和琥珀色麦芽的1:1:1混合物制成的,但是如今只有一家公司生产琥珀色和棕色麦芽,而且这些版本太苛刻,无法以如此高的比例使用。我们坚持对一些甜麦芽汁进行焦糖化,以增加啤酒的颜色和风味。传统上,由于费用高,啤酒花仅在煮沸初期添加,以最大程度地发挥其苦味,结果是啤酒中没有太多啤酒花香气。

随着啤酒的老化,它变得非常光滑,闻起来就像一碗咖啡冰淇淋。可能不像应该的那样暗。下次,我认为我将采用传统比例的麦芽,并使用家庭烘烤的版本,以确保这些大量的烘烤麦芽不会令人不快。

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斯旺基 -酒精度3%-酿造3/13/06

谷物/糖
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5磅轻度麦芽
.25磅巧克力麦芽
0.5磅未精制的蔗糖
OG 1.032

酒花
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1盎司Fuggles @ 60分钟
15个IBU

香料
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3克茴香@ 5分钟
1.5克八角茴香@ 5分钟

酵母
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1275年-怀俄明州泰晤士河谷啤酒

斯旺基 was a regional specialty of western Pennsylvania, it was produced for more than a century until prohibition forced the last few producers of it out of business. Refreshing and relatively low in alcohol with a strong licorice flavor this was the soda-pop of its day.

如今对于这种风格知之甚少,所以我根据一些稀少的参考文献以及现代的《暗黑英语轻度》来制定本食谱。这个版本从两种茴香中提取出甘草风味。未精制的松饼糖增加了可发酵性,同时保持了啤酒的清爽和清爽感。我们使用的英国酵母会增加酯类和复杂性,这可能比18世纪的酵母所能提供的酯和复杂性要高得多,而当今美国的淡啤酒酵母所能提供的酯和复杂性却更高。

I never really liked this beer, but then again I'm not a licorice fan. For such a low alcohol beer it had lots of flavor and did retain plenty of body. Next time I think I'll just leave out the anise, but then it really wouldn't be a 斯旺基 would it?

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可怜的理查德·艾尔 -酒精度5.4%-酿造2/20/06

谷物/糖
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8磅马里斯水獭
2磅玉米片
0.375磅糖蜜
.75磅饼干麦芽
.25磅特殊B
.125磅巧克力麦芽
OG 1.060

酒花
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1.25盎司东肯特戈丁斯@ 75分钟
28个IBU

酵母
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1728年-苏格兰威士忌酒

为了庆祝本杰明·富兰克林(Benjamin Franklin)诞辰300周年,该啤酒的版本最初是在去年冬天由100多家啤酒厂酿造的。引用富兰克林的话说:“啤酒是活生生的证明,上帝爱我们,希望我们幸福。”大革命时期,大麦相对昂贵,因此,当今许多食谱都使用玉米和糖蜜作为廉价的糖来补充大麦。米勒和其他几家美国啤酒厂的啤酒仍然使用玉米来降低成本并保持啤酒的风味和颜色不变的传统。

我们使用苏格兰酵母是因为它相对中性,可以使玉米和糖蜜的味道散发出来。此食谱中的大麦麦芽混合物旨在复制革命时期前后许多啤酒食谱中提到的高(深色麦芽)和低(淡麦芽)。所有啤酒花都在沸腾初期添加,以增加苦味,但是这可以除去大部分的挥发油,使啤酒中啤酒花的香气很少。

原来是很棒的啤酒,几周后才刚喝完最后一瓶啤酒。随着年龄的增长,它散发出些许葡萄酒的味道,并尝起来丝般柔滑。糖蜜确实是实现这一目标的关键。如果我想使它更传统,我会添加玉米和糖蜜,但是作为啤酒,它很棒。

5条评论:

匿名 said...

很酷!我一直想去做一批可怜的理查德的淡啤酒。也许是我的下一批。顺便说一下,这是一个非常有趣的博客。酸菜和康普茶对我非常感兴趣。你应该看看酸面包..这是一个近亲..我经常这样做。

约翰

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我当然一直在抱怨。我喜欢做面包,但做得不够频繁。您是从哪里获得入门的? (或者您是否抓住了自己的?)

I've been looking 在 http://fermentedtreasures.com/sourdough.html they have quite a few sourdough starters as well as ginger beer plant and various other cultures.

舰队边58说过...

亲爱的发酵先生,

我可以叫你疯吗?

无论如何,我住在得克萨斯州都柏林(Pepper博士的故乡)得克萨斯州奥斯汀(Austin),这是一个短暂的日子。他们出售"Dublin Dr. Pepper"(使用蔗糖代替HFCS),装在10盎司的瓶子和5磅的袋子中。

虽然我不是Pepper博士的忠实粉丝,但我'我一直认为,尝试将一个或两个10盎司的瓶子加到粗壮的啤酒或搬运工中,用一些小麦芽代替一些麦芽,这可能是一个值得的实验。一世'我还没有尝试过,因为我的预算是'这样我就可以扔掉5加仑的啤酒了。

您是否曾经尝试过类似的方法?如果没有的话,什么时候添加糖浆't lose any of it'辣的胡椒博士吗?

感谢任何输入!

干杯,
-基督教

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

从未尝试过类似的方法,但是BYO在几年前有一篇关于使用的文章 山酿 它使用了几加仑的山露水。我不't think you'd每五加仑只能喝一罐或两罐。风味的唯一真正机会是糖将被发酵出来,所以我会在不可发酵的产品上加重(捣碎更热或使用更多的结晶麦芽)。我可能会从另一批中取出半加仑,然后在一个加仑的水罐中与几罐胡椒博士分开发酵,这样您就可以'冒很多时间/精力/金钱的风险。

I'我一直在考虑做一杯黑啤酒,但要添加香草/冬青等,而不要添加苏打水。那是解决这个问题的另一种方式。

祝你好运,让我知道结果如何!

匿名 said...

I discovered 斯旺基 from an all-grain recipe my LHBS sells:

洛基’s Southpaw 斯旺基

SS-RSS

宾夕法尼亚州的斯旺基(Pennsylvania 斯旺基)是该州的一种常见风格,但后来因禁酒令而失传。术语"Swankey"来自德国"schankbier",表示比平常重力低的啤酒。这种具有历史意义且非常具有美式风格的啤酒被酿造为会议啤酒(一种美味,低重力,低酒精度的啤酒,人们可以在整个社交活动的整个晚上饮,而不会感到沉迷或饱食)。在身体和颜色方面’类似于英国温和的啤酒。它’恰好能使麦芽甜度与美国品种平衡,并用大茴香调味。我们的食谱建议1/8盎司。 (大约1.25茶匙)的大茴香作为起点。这将使您的啤酒具有非常微妙的甘草味。如果愿意,可以将其抽干,但要事先警告,要花很多时间,而且甘草味并不适合所有口味。


4.5磅酿酒者’s 2-row Malt
1/2杯巧克力麦芽
2/3磅水晶麦芽—60L
1 TBS 5.2 pH稳定剂
3/4盎司簇(苦酒)
1 Whirlfloc片剂(压成粉末)
3/4杯底糖(装瓶时使用)

简单输液&批量喷射:将5.5夸脱的水(加上到达假底部顶部所需的水)升至165-168度。将水加到土豆泥中,并在5.2 pH稳定剂的TBS中搅拌。将破裂的谷物搅拌入土豆泥的水中。温度应稳定在152度左右。用盖子盖上糖化锅60分钟。在糖化cycle结束时,请再循环从糖化中抽出的麦芽汁,直到麦芽汁澄清为止。完全排干糖化,并测量收集到的液体量。在171度时添加足够的喷射水,以根据沸腾速率为您提供适当的预沸体积(通常为6加仑)。充分搅拌并重新循环,直到再次澄清为止。从土豆泥桶中收集剩余的酒,然后加到烧水壶中。

调节热量使甜麦芽汁煮沸。

通过以下补充措施保持沸腾。

加入苦酒,煮沸50分钟。

加入whirlfoc片剂,继续煮沸10分钟,然后再从沸腾锅中取出汤锅。

尽快开始冷却麦芽汁。最希望在30-45分钟内将麦芽汁冷却至可接受的沥青温度。将麦芽汁过滤(如果可能的话)到经过消毒的发酵罐中,一旦麦芽汁冷却至〜68度,就将酵母发酵。主动发酵应在适当的酵母管理下在12小时内开始。